一、花膠怎么泡發(fā)
花膠的泡發(fā)方法主要有水發(fā)、油發(fā)和蒸發(fā)三種。
1、水發(fā)
對于體形較小、厚度一般的花膠,可用清水浸泡4個小時左右,待花膠軟身即可切開小塊;而對于體形較大、質(zhì)厚的花膠,可用清水浸泡過夜,待花膠軟身即可切開小塊。
一般來說,水發(fā)所用的時間都需要4個小時以上。浸發(fā)好的花膠可以放入有姜片的燒開水中滾約15分鐘以去除腥味即可燉煮。
注意:泡發(fā)花膠時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味。
2、油發(fā)
油發(fā)前要先用溫水把花膠洗凈,瀝干,然后再放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量,炸時不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當(dāng)魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。
但要注意,魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,所以發(fā)好的要先撈出,以免過火。如果是體形大而質(zhì)厚的花膠,在油發(fā)時,可先將花膠在低溫油鍋中文火燜1—2小時,見花膠發(fā)軟后,再用中火提高油溫,并不斷翻動,直至花膠脹大發(fā)足為止。
一般使用油發(fā)的花膠,都是用來烹飪菜肴的,烹制時應(yīng)用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊,以去除花膠腥味。
3、蒸發(fā)
把花膠放入盆中,加入冷水,用保鮮紙封住盆口,上屜蒸2—3小時后取出,然后切開,再進行烹調(diào)。
二、花膠一般要泡幾個小時
花膠浸泡的時間并不是一成不變的,這與花膠的厚度和泡花膠的水溫有很大的關(guān)系。如果是用冷水浸泡的話,相對薄一點的花膠可能需要浸泡12小時左右,而厚一點花膠可能需要浸泡24小時甚至更久,因此浸泡花膠的時候要注意觀察是否已經(jīng)泡發(fā)成功。
三、花膠一定要泡發(fā)才能燉嗎
最好泡發(fā)再燉。雖然花膠不經(jīng)過泡發(fā),直接燉湯也是可以燉爛的,但是建議泡發(fā)后再燉湯會好一些,因為一般買回來的花膠都是干貨,如果燉煮之前不先泡發(fā),那么燉湯食物時間將會大大延長,而且不泡發(fā)的花膠直接燉湯口感會相對一般,另外建議為了讓花膠的口感更好,最好是用冷水泡發(fā)。