飲食文化習慣

哈爾濱人大部分為山東移民的后代，山東人帶來了齊魯文化，包括魯菜。又有土著的滿洲飲食文化和部分俄羅斯飲食文化。三種飲食文化交匯、融合，逐步形成了獨具特色的哈爾濱飲食文化。

掛漿(熘)這種烹飪方法是魯菜獨有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中，抓一抓，放到油鍋里炸。撈出來再澆以調(diào)好的熱汁，或把炸好的肉放到熱汁里炒一下。比較有名的菜有酥白肉、熘肉段。哈爾濱人用這種方法做出好吃的鍋包肉，不見于魯菜。又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋里炸，撈出來再炒，有燒茄子、地三鮮……把不同品種的蔬菜放在一起炒，也是哈爾濱人的發(fā)明，有新三鮮者，卷心菜(大頭菜)、西紅柿、尖椒三樣一塊炒。我見過有的人家還加進去雞蛋、黃瓜，五樣一起炒。更有把肉、各種蔬菜以及粉條、豆制品等放在一起燉，所謂“爛燉”。

提起燉，那可是滿族人的發(fā)明。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只吊鍋一種，自然只好燉了。有所謂的八大燉。北京人最認小雞燉蘑菇，排骨燉豆角也不錯。土豆熬白菜如果加進去五花三層的薄豬肉片、粉條、黃花菜，也相當不錯。氽白肉(血腸)那是地道的滿族菜。

滿族人素以養(yǎng)豬聞名，并視肥豬肉為上乘。把煮熟的豬肉切成薄片，碼在盤子里，蘸蒜泥醬油吃，不同于蒙古人的扒肉。直到今天，那些保持了哈拉(氏族)——莫昆(家族)制度的滿族屯仍以自肉、血腸為祭品以奉獻于先祖?，F(xiàn)在又發(fā)明出得莫利燉活魚，又有鯰魚燉茄子。把別的食品跟魚一起燉，那食品往往帶有魚的鮮味。

蘇伯湯也是一種燉菜，是俄羅斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大頭菜)、西紅柿三樣一塊燉。剔除掉卷心菜和土豆，就是牛肉燉柿子。前述用西紅柿炒卷心菜也是受了俄羅斯飲食文化的啟示。還有土豆燉牛肉、酸黃瓜。酸黃瓜是地道的俄羅斯食品，一般涼著吃，哈爾濱餐館近幾年才有的酸黃瓜絲炒肉絲，是把俄羅斯文化的因子納入中國文化的形式中。

現(xiàn)在哈爾濱有專門的燉菜館，又有以經(jīng)營氽白肉血腸為主的殺豬菜館。還有粗糧館，以經(jīng)營大餅子咸魚為特色。這些土得掉渣的東西現(xiàn)在都登上了大雅之堂。有為數(shù)不多的蒸菜館，蒸菜當源于山東，蒸窩窩頭、大包子，順便把放在小盆里的菜、油、鹽放在蒸屜上蒸。把整根茄子蒸熟，撕成條狀，蘸蒜泥醬油吃。把蒜泥和鹽面放在茄子里，制成蒜茄子，是一種咸菜。哈爾濱的咸菜五花八門，是因為天冷的緣故。

哈爾濱人吃蔬菜，喜歡生著吃，以利于更充分地吸收維生素。冬季漫長，一年中能吃到地產(chǎn)新鮮蔬菜的時間太短。有兩種主要形式，一種是涼拌菜，像家常涼菜，好多種新鮮蔬菜，加上豆制品、粉絲放在一起拌，還有黃瓜拉皮。另一種是蘸醬菜。涼菜類中還有各種熗菜、熏醬菜。熏醬菜有的源于俄羅斯，有的源于齊魯。醬骨架最有名，還有醬腸、肚、雞的各個部位都可以單拿出來醬。據(jù)說水晶肘子是省商學院食品系一位教授發(fā)明的。總之哈爾濱人喜歡吃現(xiàn)成的。擺家宴請客，大部分菜部是現(xiàn)成的，現(xiàn)炒的菜通常沒有幾種。

哈爾濱菜在口味上的特點是咸，也與天冷有關。東北農(nóng)村家家都有一大缸自制的稀稀的醬，叫大醬。哈爾濱人只好從商店里買。除了蘸醬菜，大醬也用于燒菜，像醬扒茄子、醬炒蛋等。

哈爾濱的飲食文化一如中國任何一個地域的飲食文化一樣，分為主食和副食。主食又分米飯和面食兩類?，F(xiàn)在主要吃大米飯，過去有高粱米飯、大查子飯、小米飯、大黃米飯。黃米，未去殼前叫糜子，是地道滿族的東西。

面食以白面為主，也有玉米面、黃米面。黃米面或制成粘豆包、豆面卷子，也是地道的滿族食品。

面食中值得一提的是餃子。北京只有豬肉、韭菜、茴香三種餡，哈爾濱多達十幾種，如酸菜餡、西紅柿餡、黃瓜餡、青椒餡。山野菜餡、三鮮餡等。先前有著名的老都一處餃子館，后起之秀有東方餃子王。據(jù)說東方餃子王在廣州的一家分店生意特別火。

哈爾濱人也喜歡吃面條。打鹵面，有各種各樣的鹵。熗湯面，不同于南方的熱湯面把湯和面分開來做，也源于滿族遷徙不定的狩獵生活。又有面片、疙瘩湯。

飲食文化特點

哈爾濱為世所知是1896年至1903年伴隨著中東鐵路的建設而興起的。國際性商埠伴隨著33個國家、16萬余僑民的聚集，眾口難調(diào)的滋味也迅速流匯于此，以各自獨特的姿態(tài)呈現(xiàn)在達官貴人、平頭百姓的餐桌，滋養(yǎng)著、影響著、延續(xù)著……哈爾濱這座城。

相較于1954年在北京成立的“老莫西餐廳”，哈爾濱的俄式西餐更為悠久和傳統(tǒng)。上世紀二三十年代周恩來、宋慶齡等都曾來哈爾濱嘗過“俄式大菜”。

俄式大菜中的代表當屬紅腸和大列巴。哈爾濱紅腸來自俄羅斯，1913年由愛金賓斯傳入中國，在哈爾濱已有近百年的歷史。因其外表呈棗紅色，被哈爾濱人稱之為紅腸。最早生產(chǎn)紅腸的企業(yè)是“哈爾濱肉類聯(lián)合加工廠”，也就是現(xiàn)在著名的“哈肉聯(lián)”。

大作家秦牧曾寫道：“哈爾濱有三怪：第一怪，喝啤酒像灌溉；第二怪，自行車把朝外；第三怪，大列巴像鍋蓋?！贝罅邪椭诠枮I，如同龍井之于杭州，烤鴨之于北京，超越了食物本身，成了一種融入到哈爾濱人骨髓里的文化。在面包香的哈爾濱城，一切因地理位置而留下冰冷印象的事物都顯得那樣溫暖如家，回味綿長。

哈爾濱是一座時尚之都，置身在匯集文藝復興、巴洛克、折衷主義及現(xiàn)代多種風格的中央大街上，櫛比鱗次的商鋪中，星點著華梅西餐廳、西格瑪食府、露西亞咖啡西餐廳，每次品嘗都像一次人生的升華，感受著歷史與現(xiàn)代的交融。

在中央大街上，座落著中國最早的高加索西餐廳——塔道斯西餐廳百年余韻裊裊，世界著名歌王夏里亞賓、大提琴家夏皮羅，以及各國駐哈爾濱領事館的外交官，國內(nèi)學林人士、大腕優(yōu)伶、社會賢達曾是這座百年老店的座上賓。其招牌菜罐燜牛肉、罐羊、紅菜湯、沙拉牛排等傳統(tǒng)菜肴潤澤著傳統(tǒng)和時尚的哈爾濱人。

除了傳統(tǒng)的俄式西餐，沙皇味道十足的法式西餐也讓哈爾濱人在進餐禮儀上顯得優(yōu)雅、高貴。法式西餐中，用料講究，工藝復雜，吃法餐被認為是社交，因此禮節(jié)極多。想想多年前，遠離故土的猶太人在秋林、馬迭爾、米梁糾爾等老牌法式西餐廳中品嘗美味，是否也有一股濃濃的鄉(xiāng)愁蘊含其中，一如多年后，遠離這片熱土的你我，牽掛著家鄉(xiāng)的味道。

近代的哈爾濱是座移民城市，尤以山東、河北移民居多。隨著阿城、拉林、雙城周邊地區(qū)京旗移墾的進行，京旗蘇拉的大批進入，使得哈爾濱的餐飲多具京魯風味。哈爾濱又是滿族人的故鄉(xiāng)，滿族人的傳統(tǒng)菜肴如涮火鍋、殺豬菜等頗為流行。

現(xiàn)代的哈爾濱，川粵菜系也蘊含其中，時尚茶餐廳、川派菜館，甚至日韓料理、泰國、印度菜系，在哈爾濱都有舌尖上的體驗，體現(xiàn)了多重飲食文化的融合，融合，正是哈爾濱城市歷史沉淀的特點。哈爾濱亦在歷史變遷中，見證著來往的熙攘世人，交換、包容著人世種種的苦辣酸甜。

哈爾濱特色小吃

哈爾濱特色小吃有鍋包肉、燒烤、大列巴、紅腸、哈啤、醬骨、俄式西餐、馬迭爾冰棍、殺豬菜、三鮮鍋烙、老鼎豐川酥月餅、哈爾濱風干口條、哈爾濱熏雞等。

哈爾濱特色美食

東北燉菜：受滿族的影響，東北人喜好燉菜，有所謂的“八大燉”。如：小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、得莫力燉活魚、牛肉燉柿子等。東北燉菜做法簡單，味道鮮美，經(jīng)濟實惠，雅俗共賞。

白肉血腸：滿族的傳統(tǒng)美味，也是最受東北廣大城鄉(xiāng)群眾歡迎的地方菜。它的特點是肉香滿口，鮮而不膩，紅白相間，色彩艷麗。

炒肉漬菜粉：是東北的鄉(xiāng)土風味菜。漬菜是用白菜腌漬而成，口感酸鮮脆嫩，開胃爽口；粉條選用馬鈴薯粉精制而成，透明柔韌，潔白明亮；五花肉紅白相間，肥瘦相宜，百食不厭。

凍柿子、凍梨：進入冬天，大柿子、鴨梨被凍得像鋼球、鐵餅一樣硬。人們可以就凍慢慢地啃，也可以放到冷水里緩出冰殼后大口地吃，涼涼的，甜甜的，別有一番滋味。

冰點心：冰點心是冷飲店四季暢銷食品。冰點心所用原料有牛奶、蛋清、咖啡、冰糖等，將其制成各種造型，式樣精巧，營養(yǎng)豐富，口味香甜。哈爾濱人有越冷越吃涼的嗜好，令許多外地客人觀之咋舌。

冰糖葫蘆：是哈爾濱冬季熱銷的食品，食品攤床上擺著冰糖葫蘆，小商販走街串巷叫賣冰糖葫蘆。冰糖葫蘆又甜又脆，利腸胃、解油膩、醒酒。游人都愿品嘗它，買一串，嘗一口，那股酸爽、冰涼沁心的感覺令人回味無窮。

紅腸：是俄羅斯風味的歐式腸。1913年一個叫做“愛金賓斯”的技師把包括紅腸、干腸、小肚、茶腸等許多品種的紅腸制造技術傳到中國。這種采用傳統(tǒng)原木熏制工藝的紅腸咸淡適宜，油而不膩，松軟適口，臘香撲鼻，色彩鮮亮，吃后滿口余香，是老少皆宜的上等旅游方便食品，其代表為哈爾濱肉聯(lián)紅腸、秋林里道斯紅腸和老哈紅腸。

“大列巴”面包：“哈爾濱一大怪，大面包像鍋蓋”?！按罅邪汀?讀dà liě ba)面包，直徑達25厘米以上，每個約2.5千克，以其獨特的炭烤工藝和特殊口味深受人們的喜愛，其中以秋林公司生產(chǎn)的大面包最為著名，已有90多年的歷史。這種面包存貯期長，攜帶方便，每天一上柜臺便引來八方賓客排隊購買。

“沙一克”面包：以面粉、酒花、食鹽為主要原料，用硬雜木烤爐烘烤而成。面包表面光亮并具有焦糖香的特殊風味，吃起來皮層薄，柔軟、淡雅可口，易于消化，并能與各種類型的菜肴搭配，不影響其風味，是受歡迎的無糖主食面包，也是哈爾濱市特產(chǎn)之一。

飲食風俗

1、百姓日常食俗

哈爾濱市居民以漢族為主，其中多為山東與河北省移民。舊時的哈爾濱，外僑多，其中俄僑占大多數(shù)。外僑生活方式和習俗對哈爾濱人的飲食習俗有一些影響。哈爾濱人，舊時多以大餅子(玉米面貼餅子)為主食。原當?shù)鼐用?俗稱此地人)，喜食小米飯和燉菜(小雞燉蘑菇、燉豆腐、燉酸菜、豬肉燉粉條)；山東人喜吃面食和魚；河北人(主要是冀東地區(qū))喜食米飯，愛喝高粱米粥。哈爾濱人受少數(shù)民族飲食習俗影響，如吃滿族的粘糕和黏豆包等。受歐式生活飲食影響吃"列巴"(俄語音譯，即面包)。"列巴"有多種，大"列巴"，有圓如鍋蓋的，有長如枕頭的；"賽克"，是一種棱形的硬酥皮小面包；"列巴圈"，是一處中間空的像手鐲式的小面包。有各式各樣夾果脯、飾奶油奶酪的面包。"力道斯"(即紅腸，出自俄語"立陶弗斯卡亞"，即"立陶宛腸")，其肉香濃郁，耐咀嚼，余香滿口。干腸、茶腸、火腿、叉燒肉、啤酒和格瓦斯(以面包為原料釀制成甜酸適口的俄式飲料)等有哈爾濱的特色。"蘇波湯"是許多家庭喜歡喝的，主料是新鮮卷心菜、土豆、西紅柿、香蘇葉，配牛肉或牛骨煮制而成。由于習慣所致，哈爾濱人多將牛肉牛骨改為豬肉豬骨，其味鮮美，營養(yǎng)豐富。

2、野餐

野餐，多與野游相聯(lián)系。在哈爾濱，凡組織或進行野游活動，都離不開野餐。哈爾濱野餐有歷史淵源。曾在哈爾濱生活的北方少數(shù)民族或漁獵或游牧，一年四季幾乎都是風餐露宿。在這種北方少數(shù)民族飲食習俗影響以及后期歐洲移民生活方式影響下，從20世紀20年代起，哈爾濱人逐漸形成野餐風俗。野餐有多種方式，其食品有各式"列巴"(面包)、"力道斯"(紅腸)、干腸、茶腸、叉燒肉、松仁小肚、素雞、松花蛋、熏兔肉、熏沙半雞及各種罐頭，飲料為啤酒和格瓦斯；也有的開車自帶炊具和燃器具的，搞中式野餐，烹調(diào)油炸雞鴨魚肉；有的崇尚原汁野味的，以釣魚或打魚為主的，把捕獲的鮮魚用江水燉魚，專吃魚餐。野餐多在樹蔭下、花叢中、沙灘上、江畔旁，席地而坐，或塑料鋪地，或報紙墊地，邊吃邊喝，邊歌邊舞。

3、喝啤酒

"哈爾濱十大怪，大列巴，像鍋蓋；喝啤酒，不用菜......。"這是70年代在市井民巷流傳的一首民謠。哈爾濱人酷愛啤酒，很多人把啤酒視為普通飲料。在餐桌上，有些青年人比賽喝啤酒不是以杯計，而是以瓶，甚至以箱計。在哈爾濱，很多人以飲酒多少作為顯示北方人的豪氣和待人熱情高低的衡量尺度。哈爾濱在20世紀初就已生產(chǎn)啤酒，哈爾濱人均啤酒消費量始終居全國首位，哈爾濱市場的啤酒年消費量是30多萬噸，被"哈啤"和"新三星"兩大品牌壟斷。1998年，"哈啤"廠家哈爾濱啤酒廠年產(chǎn)量31．5萬噸，"新三星"廠家一面坡啤酒廠年產(chǎn)量為14萬噸。在哈爾濱，啤酒有瓶裝、散裝，有熟啤酒、生啤酒，有中國啤酒、外國啤酒。近幾年又出現(xiàn)現(xiàn)釀現(xiàn)飲的啤酒屋，還有專營啤酒的規(guī)模較大的啤酒城，有男式啤酒、女式啤酒，啤酒度數(shù)二度至十幾度，顏色有黑、紅、黃、無色等。哈爾濱的啤酒杯，外形為圓筒狀，杯壁厚，以便保持啤酒低溫。在夏季，甚至在冬季，很多人喜歡冰凍啤酒或啤酒加冰，爽口愜意。

4、冰糖葫蘆

1997年冬，在哈爾濱街頭流行一種特大糖葫蘆，長1米有余，掛漿的水果鮮艷透明，加上漂亮的彩帶，給人一種火爆熱烈歡快的感覺，成為哈爾濱冬季旅游的一道風景。很多游人手持冰糖葫蘆站在冰天雪地里拍上一張照片，別有情趣。哈爾濱的糖葫蘆從內(nèi)容到樣式不斷變化。除用山楂果制作外也有用蘋果、香蕉的，還有用紅棗的；從原來單一的短小型，開發(fā)出大串型、長串型及大長串型；1997年冬天，推出的"新款"，頂端系有蝴蝶結式的彩條，使其更具"魅力"。

5、早年風味小吃

哈爾濱是個移民城市，早年哈爾濱的風味小吃很有特色。"驢馬爛" 這在哈爾濱被視為罵人的臟話。但解放前在哈爾濱確有這一風味小吃。當年在道外太古街和東萊街一帶，有幾家湯鍋店，他們的絕活就是把剔骨的馬、驢肉及下水放入老湯中煮得爛熟，撈出后切成碎塊，批發(fā)給小販。小販經(jīng)過再加工，主要是添加各種調(diào)料，成為當時的時尚小吃“驢馬爛”?！绑H馬爛”有食療作用，而今在哈爾濱已成罕見之物，但在附近的賓縣、蘭西、阿城等縣(市)，還有出售的。老奤燜子 此小吃來自河北樂亭、昌黎。它是用綠豆粉，加肉沫、雞湯、鹽、蔥花、姜絲等，或炒或煎或煮，冷卻后凝固成型。外形像肉凍，但比肉凍軟而富彈性，口感比肉凍有咬頭，味道鮮美。當時小販，自稱"某老奮"，臂挎黑油漆的食盒，每層食盒中有圓形屜，盛裝"老奮燜子"，沿街叫賣，深受孩子們的歡迎。 薩其瑪 這原是滿族點心"金絲猴"，現(xiàn)在上海點心店隨處可見。這種點心，是用面粉加糖稀(飴糖)、青紅絲、芝麻、瓜子仁等制成坯，經(jīng)油炸后呈金黃色，切成方塊。它非常受哈爾濱人喜愛，成為饋贈佳品。

6、飯店幌子

早年哈爾濱飯店都懸掛幌子。它是標明飯店檔次和經(jīng)營內(nèi)容的標志?；献硬煌瑯嫵?，表示不同經(jīng)營特征。紅色幌子是漢族飯店，藍色幌子系"清真古教"回族飯店?；献由系娜K表示有蒸籠食品；木羅圈是炒勺或灶眼的標志，表示有炒菜；羅圈下垂掛的紙條或布條，代表面條等食品。幌子數(shù)量多少，表示飯店的檔次。早期的哈爾濱飯店，高檔飯店多掛四個幌子，能包辦酒席。當年酒席多用黃酒，但"黃"為店家所忌，多稱黃酒為老酒。店家備有錫制的酒壺或"酒嗉子"。酒壺底大，壺身細長，柄上提。"酒嗉子"細而高，口向外張開，頸細而底大。用開水燙酒，酒中放冰糖。飲酒配以蜜棗、橄欖、青紅絲之類果脯，這被稱之謂“酒鋪墊”。比四幌檔次還高的飯店，則懸掛牌匾而不掛幌。猶如時下不稱酒店而稱酒城一樣。懸掛雙幌的飯店，一般不包辦酒席，其熘炒菜俱全，也備酒水。其酒水既有黃酒，也有白酒，但以白酒為主。掛雙幌飯店屬于中檔飯店。掛單幌的飯店屬低檔飯店，當時的哈爾濱人把這種飯店叫作“老博代”館，“老博代”即指一般體力勞動者。這種飯店主要經(jīng)營包子、饅頭、餃子、餡餅、面條，一二角錢就可吃頓飯。當時的粥鋪也有的掛單幌，只售主食，如餛飩、油條、燒餅、煎餅、大餅子等。也有的飯鋪掛模擬實物的幌子，如煎餅鋪，就掛木制半張煎餅模型，以招顧客。幌子作為文化符號，記錄下了哈爾濱市飲食文化的變遷。