咸肉類原料肉經(jīng)腌制加工而成，食用前需經(jīng)熟制。其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。常見(jiàn)咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。

臘肉類肉經(jīng)鹽等調(diào)料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經(jīng)熟化加工。主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳細(xì)+

白煮肉類原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后，在清水(或鹽水)中煮制而成。產(chǎn)品特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤(rùn)，肥而不膩。其代表品種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。

糟肉類糟肉是肉經(jīng)白煮后，再用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁糟制的冷食熟肉類制品。產(chǎn)品特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香氣，風(fēng)味獨(dú)特。代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等。

風(fēng)干類是西藏和內(nèi)蒙古地區(qū)常見(jiàn)食品之一。當(dāng)氣溫在零度以下時(shí)，將需風(fēng)干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干，到來(lái)年二、三月份便可拿下來(lái)烤食或生食。經(jīng)過(guò)風(fēng)干之后，肉質(zhì)松脆，口味獨(dú)特。常見(jiàn)的有風(fēng)干牛羊肉、風(fēng)干魚(yú)、風(fēng)干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚(yú)肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠(yuǎn)高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細(xì)+

醬板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，是風(fēng)靡大江南北的一種傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。常見(jiàn)的有醬板鴨、醬板魚(yú)、醬板牛肉。

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熏煮火腿以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。

香腸制品畜禽魚(yú)肉經(jīng)絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調(diào)味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經(jīng)燒烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝（或其中幾個(gè)工藝）制成的熟肉制品。詳細(xì)+

培根通常以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經(jīng)注射、腌制、滾揉、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制品的肉制品。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經(jīng)過(guò)注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發(fā)酵而成的一類肉制品。詳細(xì)+

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天然腸衣天然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好，可食用，可煙熏；缺陷是機(jī)械適應(yīng)性差，易被污染。

膠原腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣透煙性、透氣性、機(jī)械強(qiáng)度都較好，可食用，可煙熏和蒸煮，煙熏時(shí)上色均勻。缺點(diǎn)是膠原易水解變成明膠，變得很軟。

纖維腸衣用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產(chǎn)物。其對(duì)煙具有通透性，對(duì)脂肪無(wú)滲透；但可煙熏，可印刷；缺點(diǎn)是不可食用。

塑料腸衣用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。缺點(diǎn)是不能食用。

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導(dǎo)致性早熟由于肉食中含有大量激素類物質(zhì)、特別是生長(zhǎng)激素等，常吃加工肉類會(huì)使孩子性早熟，對(duì)其身心發(fā)展極為不利。

加重肝臟負(fù)擔(dān)，損害腎功能加工類肉食品由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，會(huì)使人體肝臟負(fù)擔(dān)過(guò)重。此外，火腿等加工類肉食品大多為高鈉食品，大量食用會(huì)攝入過(guò)高鹽分，造成血壓波動(dòng)、腎功能損害。

致癌 添加了硝酸鹽和亞硝酸鹽的加工肉食品，會(huì)增加腸癌患病風(fēng)險(xiǎn)，因此加工肉類被世衛(wèi)組織列為和香煙、酒精并列的一類致癌物質(zhì)，最好少吃。

生物性危害指生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及霉菌）本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染，這種污染會(huì)對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害。

物理性危害物理性危害主要是指一些外來(lái)屬物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對(duì)食用者造成咽喉、腸、胃等部位的物理性損傷。