常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋面粉：小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12%之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

3、低筋面粉：小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類(lèi)西餅中也是主要原料之一。

3、蛋糕專(zhuān)用粉：低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。

5、全麥面粉：小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。

6、小麥胚芽：為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。

7、麩皮：為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

8、裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

9、麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

10、玉米面：呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤(pán)上作為整形后面團(tuán)防黏之用。

11、玉米淀粉：又稱(chēng)粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

12、白油：俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

13、白奶油：分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。

14、乳化油：以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

15、奶油：有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。

16、酥油：酥油的種類(lèi)甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。

17、瑪琪琳：其含水在15～20%，含鹽在3%，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。

18、起酥瑪琪琳：該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20%為佳。

19、豬油：由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。

20、液體油：油在室內(nèi)溫度(26℃)呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

21、粗砂糖：白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類(lèi)的制作或撒在餅干表面之用。

22、細(xì)砂糖：是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。

23、糖粉：一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

24、紅糖：紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

25、蜂蜜：主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

26、轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

27、葡萄糖漿：?jiǎn)翁牵怯傻矸劢?jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。

28、麥芽糖漿：是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

29、焦糖：砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

30、翻糖：由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。

31、牛奶：為鮮奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西點(diǎn)中塔類(lèi)產(chǎn)品。

32、煉奶：加糖濃縮奶，又稱(chēng)煉乳。

33、全脂奶粉：為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28%。

34、脫脂奶粉：為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

35、奶酪：國(guó)內(nèi)又稱(chēng)芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。

36、鮮酵母：大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。

37即發(fā)干酵母：有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

38、小蘇打：學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。

39、泡打粉：又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

40、臭粉：學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。

41、塔塔粉：酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。

42、檸檬酸：酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

43、蛋粉：為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

44、可可粉：有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

45、巧克力：有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。

46、椰子粉：有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。

47、杏仁膏：由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。

48、蛋糕油：膏狀，是制作海綿類(lèi)蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。

49、面包改良劑：用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

50、瓊脂：由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。

51、嗜喱粉：由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。

52、香精：有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說(shuō)明再?zèng)Q定。

53、香料：多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

常用的烘焙工具有哪些

1、 烤箱

烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點(diǎn)，選擇一臺(tái)心儀烤箱是第一步。微波爐無(wú)法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。

2、量勺、廚房秤

做烘焙絕對(duì)不可以少的工具。西點(diǎn)和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準(zhǔn)確。

3、烤盤(pán)、烤網(wǎng)、隔熱手柄

大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤(pán)上進(jìn)行烘焙?？颈P(pán)最好配備2個(gè)，日常使用更為方便。烤網(wǎng)不僅可以用來(lái)烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤(pán)/烤網(wǎng)時(shí)候被燙傷。一般這三種工具在買(mǎi)烤箱的時(shí)候都會(huì)配備。 【烘焙工具>>】