紅燒肘子的做法

用料

主料：肘子1000克。

輔料：花生油2000克（實耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥，姜，五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。

做法

① 選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。

② 肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。

③ 將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。

④ 炸好肘子撈出，放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。

⑤ 將蒸好的肘子扣入大盤內(nèi)，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調(diào)一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。

東陂肘子怎么做

用料

主料：肘子1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥5根、姜1大塊

香料：桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陳皮1大匙

做法

① 蔥切段，姜切片，各種香料裝入紗布包備用。

② 肘子清理干凈后放入煮鍋，加清水將其沒過，加一半蔥段、一半姜片和3大匙料酒，不加蓋煮開關(guān)火。

③ 另取燉鍋開中小火，投入冰糖，加小半碗水約100ml，溶解并熬至焦糖色，這個過程需10-15分鐘。

④ 待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，并把香料包投入略煮出香味。

⑤ 放入肘子、剩下的料酒、蔥段和姜片，加開水至剛沒過肘子。

⑥ 煮開后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋燜煮2小時以上至軟爛，中間翻幾次身。

⑦ 撈出香料等雜物，并盛出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁里倒入生抽，敞開蓋，大火收汁。期間每隔幾分鐘舀起湯汁澆遍肘子表面，并不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程約40分鐘。

⑧ 當(dāng)湯汁開始變厚時，將肘子撈至盤中待用，鍋中繼續(xù)收汁至色深濃稠并起泡，澆到肘子上即可。

小訣竅

① 煮糖色要用中小火慢慢煮，糖漿粘稠起泡變成金色起要密切觀察，小心不要燒焦。熬制過程中不要攪拌，而是晃動鍋子讓其受熱均勻。

② 各調(diào)料用量可按個人喜好調(diào)整，口味重的童鞋可適量加點兒鹽。

③ 收汁時肘子已經(jīng)軟爛，小心翻動以免破壞整體形狀。

醬肘子家常做法

用料

主料：豬前肘1個

輔料：適量花椒、綠青豆、大料、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、老湯

做法

① 洗凈肘子、用小刀把肘子上的細毛臟泥刮凈；

② 將豬肘上的肉裹在皮內(nèi)，用棉繩扎好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣）

③ 鍋內(nèi)放涼水下肘子，焯水使肘子內(nèi)的血沫隨著水溫上升吐凈

④ 鍋中做開水放入蔥段、姜片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

⑤ 將焯好的肘子從鍋中撈出

⑥ 開始炒糖色了，鍋燒熱放少許油放入冰糖

⑦ 小火待冰糖慢慢融化

⑧ 將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢慢攪拌

⑨ 冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大

⑩ 當(dāng)出現(xiàn)大量氣泡用有些煙產(chǎn)生，準(zhǔn)備隨時離火烹入開水，糖色就成功了。

? 將糖色倒入熬制好的湯鍋里

? 放入焯好的豬肘子，湯要沒過肘子一點，大火燒開，烹入紹酒

? 轉(zhuǎn)成中火并蓋上蓋子

? 一小時后開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調(diào)味

? 中火醬制半小時待肘子入味

? 待肘子皮肉出現(xiàn)棗紅色，即可轉(zhuǎn)大火收汁

? 將肘子在大鍋中翻個，并用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致。

? 最后大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎的挺結(jié)實，哈哈成功了。

? 將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，并收攏湯汁。

? 用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可上桌食用了。

小提示

①醬豬肘子要求的是拿捏到位的火候、大清朝的老醬湯、絕對地道的豬前肘還有就是醬東西的鍋，鍋首先要深，5、6斤重的大肘子能放進去，老湯可以侵過食材，而且要受熱均勻，不能底都糊了上面的還涼著。

②其鍋夠厚，這樣保溫好里面自然受熱均勻。外帶重重的蓋子，扣在上面，所以密封超好，在打開蓋子的一剎那香氣肉汁完全密封在煲內(nèi)，不會從縫隙中溜走，肉的味道慢慢被逼出來，于是美味就這樣被做出來。