常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面粉是烘焙食品中，必不可少的，而面粉一般來(lái)說(shuō)在西點(diǎn)烘焙里分為高筋面粉和低筋面粉，對(duì)于中式點(diǎn)心，還用到了中筋面粉。那么，這三者究竟有什么區(qū)別呢，都適合做跟你類型的點(diǎn)心呢?三者本質(zhì)的區(qū)別蛋白質(zhì)含量，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，一般在8.5%以下，比較適合做餅干、蛋糕。而高筋面粉含量在11.5%以上，是做面包和油條等食品的原料，中筋面粉就不用說(shuō)了，生活中經(jīng)常買的面粉就是中筋面粉。

2、油

這是做烘焙食品另一個(gè)很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無(wú)鹽和含鹽的黃油，初學(xué)者建議買無(wú)鹽黃油。而植物油的選擇要秉持一個(gè)原則氣味，氣味不能太濃郁，否則會(huì)影響烘焙食品的口味?？梢赃x擇玉米油、大豆油等。

3、酵母

酵母主要是對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵的，使做出來(lái)的烘焙食品有恭送蓬松的感覺(jué)。而且面包也會(huì)硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的含糖量高，需要耐高糖的酵母。

4、糖

糖的種類多種多樣，常用的是白砂糖外和糖粉，而糖分比如做曲奇就要用到，白砂糖代替會(huì)影響面團(tuán)的延展性。

5、泡打粉

這是一種食用型添加劑，作用是使面食快速疏松發(fā)酵。這個(gè)小編不建議使用。

6、黑巧克力

黑巧克力做巧克力風(fēng)味蛋糕必備的，對(duì)于巧克力的選擇，小編建議買好的的巧克力，雖然貴，但是做出來(lái)的味道肯定不一樣。

烘焙原料最全選購(gòu)指南

糖類

建議家里至少要備有三種糖：白砂糖、糖粉和黃糖。

▌白砂糖

烘焙作用：白砂糖是烘焙中最常用的糖類，不管是餅干、蛋糕還是面包都需要用到它。

選購(gòu)要點(diǎn)：白砂糖其實(shí)就是我們平時(shí)做菜用的糖，但是給烘焙用的盡量不要選擇晶體太大的，以免在烘焙過(guò)程中無(wú)法完全融化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作用：糖霜在曲奇制作中十分常用。它不僅僅是砂糖磨成粉這么簡(jiǎn)單，其中還添加了少量玉米淀粉以防止粘結(jié)，并且它的粉粒非常細(xì)。另外糖霜也經(jīng)常用于裝飾。

選購(gòu)要點(diǎn)：糖霜和白糖是不可以相互代替的，最好是買商業(yè)成品，挑選的時(shí)候要選購(gòu)精細(xì)度高的糖霜。

▌黃糖

烘焙作用：黃糖又分為淺色和深色兩種。黃糖和白砂糖相比，是有些潤(rùn)潤(rùn)的質(zhì)感，除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味，所以經(jīng)常用來(lái)制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的點(diǎn)心。

選購(gòu)要點(diǎn)：我通常選用淺色，深色黃糖其實(shí)是我們常說(shuō)的紅糖，帶有更重的糖蜜風(fēng)味，在某些場(chǎng)合會(huì)顯得突兀，不過(guò)這點(diǎn)上我覺(jué)得各位還是根據(jù)自己的口味來(lái)選購(gòu)吧。

乳制品

▌黃油

烘焙作用：黃油是從牛奶中的奶油成份經(jīng)加工提煉而成的，在烘焙中非常常用，餅干、蛋糕、面包、塔派都少不了它。

選購(gòu)要點(diǎn)：在奶制品的選擇上，我比較認(rèn)同的是“一分錢一分貨”。黃油的品質(zhì)一般由兩個(gè)方面決定，原料（奶油，牛奶）和脂肪含量。奶源品質(zhì)決定了黃油的奶香；另一方面，脂肪含量越高的黃油風(fēng)味更濃，商品黃油的脂肪含量通常在81%左右，剩下的是水和少量乳固體。

▌牛奶

烘焙作用：牛奶可以提升糕點(diǎn)風(fēng)味，也是重要的水分來(lái)源。

選購(gòu)要點(diǎn)：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種品牌的全脂牛奶都可以使用。

▌鮮奶油

烘焙作用：奶油通常用來(lái)打發(fā)作為夾餡，抹在甜點(diǎn)表面或者裱花裝飾，用來(lái)增加口感和風(fēng)味。常用于制作蛋糕、慕斯等。

選購(gòu)要點(diǎn)：鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高筋面粉 - 主要用于做那種特別需要筋性的面包等，高筋面粉，又叫面包粉。

中筋面粉（多用途粉） - 適用范圍最廣，一般的餅干蛋糕都可以用，甚至做某些面包都是沒(méi)問(wèn)題的（需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的醒面）。

低筋面粉 - 又稱為蛋糕粉，再特別柔軟的蛋糕和糕餅制作中比較常用蛋糕就通常用低粉。

全麥面粉 - 基本沒(méi)可能只用全麥粉做的，一般的全麥面包也都只是在高筋粉中添加了部分全麥粉。加些全麥粉會(huì)增添些風(fēng)味。其它用于特殊食物制作的粉類，黑麥粉，粗粒小麥粉，玉米面。

挑選要點(diǎn)：建議是大家根據(jù)自己的需求（例如，愛(ài)不愛(ài)做面包和派餅）來(lái)決定自己買哪種面粉，但要注意的是高筋和低筋之間是絕不可以替換的。其實(shí)對(duì)于初學(xué)者，我覺(jué)得很多時(shí)候中筋面粉就夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打粉和小蘇打 - 都是彭發(fā)劑，作用的原理和使用的場(chǎng)景有所不同，但最終效果都是為了產(chǎn)生二氧化碳從而使面團(tuán)或面糊膨脹，以獲得更疏松的內(nèi)部組織。但是疏松和酥脆與否以及濕潤(rùn)與否都沒(méi)有直接關(guān)系，并不是餅干加了彭發(fā)劑就一定會(huì)脆或者蛋糕就一定會(huì)軟潤(rùn)。

塔塔粉 - 酸性，在打發(fā)蛋白時(shí)加入可以增加蛋白霜的穩(wěn)定性。有時(shí)也加入面糊用來(lái)調(diào)整面糊的酸堿度。

玉米淀粉 - 是最常見(jiàn)的增稠劑，加入餅干面糊因?yàn)榻档土嗣娼畹拿芏龋梢栽黾语灨傻乃执喽取?/p>

挑選要點(diǎn)：和谷物面粉一樣，根據(jù)需求選擇，只是由于使用量有限，小計(jì)量購(gòu)買。

雞蛋

烘焙作用：雞蛋在烘焙中可以提供蛋香，通過(guò)打發(fā)有膨發(fā)作用，也是烘焙中支柱型的原料之一。

選購(gòu)要點(diǎn)：在烘焙里，一個(gè)雞蛋的重量一般會(huì)記為60g，其中殼10g，蛋黃20g，蛋白30g。所以當(dāng)一個(gè)食譜指定要用幾顆雞蛋的時(shí)候，通常指的也是這種大小的雞蛋。如果你家里的蛋特別大或者特別小，使用時(shí)最好稱一下。

增加風(fēng)味口感的原料

▌香草

烘焙作用：香草主要作用就是增加風(fēng)味（微甜的奶香）。香草常見(jiàn)的形式有純香草精（最實(shí)惠、常用），香草膏（較貴）和香草莢（最貴）這三種。

選購(gòu)要點(diǎn)：

香草精性價(jià)比最高的，也是我平時(shí)在家最常用的。雖然比不上香草莢濃郁的香氣，但隱約的甜香反而不會(huì)喧賓奪主。

香草莢除了風(fēng)味濃郁，成品還會(huì)因?yàn)橛邢悴葑训男『邳c(diǎn)帶來(lái)高級(jí)感。

香草膏則介于兩者之間，香味雖然達(dá)不到香草莢的程度，但是也能夠帶來(lái)具有高級(jí)感的外觀，因此也受到很多人的青睞。不過(guò)論性價(jià)比還是香草精比較適合日常使用。

▌杏仁粉

烘焙作用：杏仁粉在烘焙中，不管在口感質(zhì)感還是香味上，都起到了很多提升作用。它是做馬卡龍的必備原料之一，也可以應(yīng)用在杏仁蛋白霜脆餅和杏仁海綿蛋糕等法式經(jīng)典。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作用：主要用于做一些巧克力風(fēng)味的甜點(diǎn)。

選購(gòu)要點(diǎn)：市售的可可粉一般分兩大類，天然可可粉（Natural）和處理后的中性可可粉（Dutch-processed），兩者在使用上最大的不同就在于前者可以和配方中的小蘇打反應(yīng)而后者不行（所以也不能隨意替換使用）。另外，后者做出來(lái)的成品顏色會(huì)更深。大家在購(gòu)買的時(shí)候稍微留心看下英文標(biāo)簽就很容易分辨了。

▌巧克力

烘焙作用：主要用于做一些巧克力風(fēng)味的甜點(diǎn)，也有用于裝飾用的巧克力豆。

選購(gòu)要點(diǎn)：在烘焙中一般就根據(jù)方子，來(lái)選用不同可可脂含量的巧克力，65%以上的黑巧克力用的比較多?？煽芍吭礁撸谇煽肆Φ目诟芯驮娇?。

耐高溫巧克力豆：這種是烤完也可以保持形狀的烘焙專用巧克力，口感也不錯(cuò)。經(jīng)常用在曲奇和蛋糕中增加口感和風(fēng)味。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘焙作用：這三類抹醬都是烘焙的好搭檔，無(wú)論是加入餅干面團(tuán)還是用來(lái)做夾餡兒，或者單純拿來(lái)抹自制的低糖吐司面包都是絕佳的選擇。

選購(gòu)要點(diǎn)：可以根據(jù)方子和自己的口味進(jìn)行選擇，不同的抹醬可以給大家?guī)?lái)味覺(jué)的新鮮感。

谷物堅(jiān)果

在烘焙中時(shí)常加入一些堅(jiān)果、水果不僅可以增加美味感受，也可以讓你吃得健康。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅干、面包的面包中加入一些谷物，可以豐富口感。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍(lán)莓、樹莓、椰絲等

在蛋糕，面包中加入果干或水果（新鮮/罐頭/冷凍）都是非常常見(jiàn)的，果類帶來(lái)的酸甜味可以中和掉一些甜膩，也可以烘托出面粉的麥香。

▌堅(jiān)果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅(jiān)果也常出現(xiàn)在面包、蛋糕制作中。除了堅(jiān)果的香味、松脆口感，每天攝入一些堅(jiān)果也對(duì)身體非常有好處。

購(gòu)買要點(diǎn)：挑選這類食材時(shí)，最重要的就是新鮮，沒(méi)有特別推薦的品牌，超市購(gòu)買、網(wǎng)購(gòu)都可以。谷物、堅(jiān)果購(gòu)買原味的為主。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘焙作用：很多漂亮的甜品都是色素來(lái)調(diào)色的，這其實(shí)是不可避免的。食用色素屬于食品添加劑，在規(guī)定的使用量?jī)?nèi)對(duì)身體基本沒(méi)什么傷害。

選購(gòu)要點(diǎn)：色素有不同的材質(zhì)，在烘焙中有不同的作用。膠狀和膏狀的色素適用比較廣，適用于面糊、奶油、糖霜、馬卡龍、糖果等；液態(tài)色素適用于面團(tuán)；色粉適用于馬卡龍、蛋白霜等。

▌糖果巧克力

烘焙作用：彩色的糖果或是巧克力，可以灑在甜品表面作為裝飾，常用在奶油蛋糕、杯子蛋糕上。

選購(gòu)要點(diǎn)：根據(jù)甜點(diǎn)主體的顏色和大小來(lái)選擇適合的裝飾。

▌堅(jiān)果水果

烘焙作用：堅(jiān)果、水果除了增加味覺(jué)口感，也可以大大增加糕點(diǎn)的顏值。尤其是樹莓、藍(lán)莓、草莓、車?yán)遄舆@些色澤鮮亮的顆粒水果。

選購(gòu)要點(diǎn)：除了新鮮之外，水果選擇顏色鮮艷果實(shí)飽滿的，堅(jiān)果也選擇顆粒飽滿完整的。