藏族傳統(tǒng)飲食文化——四大藏餐風味

藏餐菜品不多，不分菜系、菜派，但不同地方的菜點風格各異。細細研究藏餐，大致可分為四大風味：以阿里、那曲為代表的羌菜；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)藏菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜；以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有200多種。

羌菜：指高寒牧區(qū)的飲食，為高原牧區(qū)風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調(diào)理適應(yīng)高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料。

衛(wèi)藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區(qū)使用的飲食。主要是農(nóng)區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農(nóng)作物，因此葷素配合得當，工于火候，調(diào)味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉醬而著稱。

榮菜：指低海拔的藏東南地區(qū)飲食。取材于高山森林，以菌類野生藥材為主，制作原始、風味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄，尤以烤制香豬見長。

宮廷菜：指在原有的各種藏餐的基礎(chǔ)上，精工細做，博采各家之長而形成的綜合菜肴，材料都取之本土，選料嚴謹、制作精細、技法全面、色澤美觀、滋味清鮮，是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。

藏族的飲食特點

在食肉方面，藏族禁忌較多。一般人只吃牛羊肉，而絕不吃馬、驢、騾、狗肉，有的人連雞肉、豬肉和雞蛋也不食用。魚、蝦、蛇、鱔以及海鮮類食品，除部分城鎮(zhèn)居民（大多為青年）少量食用外，廣大農(nóng)區(qū)和牧區(qū)群眾一般不食。兔子肉部分地方可食，但孕婦不得食用，據(jù)說吃下違禁食物生下的孩子會成豁嘴。即使是吃牛羊肉，也不能吃當天宰殺的鮮肉，必須要過一天才食。當天宰殺的肉稱為“寧夏”（意為“日肉”），人們認為牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過一天后靈魂才會離開軀體。對鳥類、山雞藏族從不捕食，并把雪山雞視為神鳥，忌諱捕獵。

在肉食禁忌中，忌食魚肉的情況較為復(fù)雜，忌食與否與地域密切相關(guān)。西藏雅魯藏布江流域的日喀則、拉薩、山南等地一直有以打魚為生的漁夫和漁村存在，當?shù)鼐用裨谝欢ǖ募竟?jié)也食魚。今天，衛(wèi)藏地區(qū)的城鎮(zhèn)居民分人吃魚，而廣大農(nóng)區(qū)和牧區(qū)，尤其是藏東地區(qū)人們幾乎不吃魚、蝦類食品。

在飲食禁忌中，藏族人對吃大蒜有較多的禁忌。大蒜作為調(diào)味品平時人們亦食用，但如果要去轉(zhuǎn)經(jīng)拜佛朝拜神圣之地則絕對不可食蒜，忌諱食蒜后的臭氣玷污和熏臟了圣潔之地。有人說吃蒜的當天不能去佛堂廟宇，有人說需3天后才能去，還有的認為“吃大蒜之后，七天內(nèi)不宜參拜廟宇、寺院和其它圣潔的地方。因為為了清除大蒜的惡臭是需要時間的?！币恍┬叛鲵\的群眾幾乎不食蒜。

藏族對火灶有神圣的敬畏之情，認為火塘中有灶神。需小心伺候，絕不能褻瀆得罪灶神，否則會帶來災(zāi)難。嚴禁跨越火灶，忌諱往火灶里吐痰、在灶中燒骨頭、毛發(fā)等物?；鹛烈３指蓛?，不能將不潔的東西放在火灶旁，坐在灶邊時，不得把腳擱到灶上，清掃垃圾不能將垃圾投入火灶內(nèi)燒，也忌諱直接在火上烤肉。行人外出時，需祈禱灶神以求護佑。在野外用三塊灶石搭建的火灶，離開時也需清理干凈，每塊灶石上置放少許茶葉或食物，以示對灶神的祭奉。忌諱在灶石旁大小便、放屁，否則會激怒灶神導(dǎo)致違禁者生殖器上長瘡甚至絕后。

日常用的餐具，要特別注意是否有裂痕和豁口，有破損的千萬不能給家人和客人用，視為不吉利，客人會感覺受到怠慢，或不受歡迎，甚至詛咒。在端茶、端飯、敬酒時忌諱手指放在碗或杯子口沿上，此舉不但不禮貌，而且顯得很不衛(wèi)生。不能跨或踩吃飯的用具、鍋碗、瓢盆等。

藏族傳統(tǒng)特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏胞從古至今居住在高寒地區(qū)，形成了與其它兄弟民族迥然不同的飽含習慣。藏族人民對自己的傳統(tǒng)食品和食俗，猶如對待風俗一樣，懷著渾厚的感情。游人在貪圖這兒秀麗山川的同時，若是再吃一口香甜的糌粑，品濃釅的酥油茶，喝一杯醇香的青梨酒，嘗嘗地道的地方菜肴，定會另有一番滋味在心頭，獲得從未有過的享受。

糌粑：糌粑是藏胞的主要食品，形似內(nèi)地的炒面，可分為青稞、豌豆、燕麥糌粑等。藏胞無論下地勞動，上山放牧，出門旅行，都要隨身攜帶糌粑。吃時，往碗里倒些糌粑，另少量的酥油，沖茶水食用。糌粑攜帶方便，又是熟食，在地廣人稀、燃料缺乏的地方，的確是一種物美價廉實用方便的快餐食品。

酥油茶：在九寨溝藏胞家中，酥油茶壺從早到晚都煨在火塘上面，任何時候，都可以喝到又香又熱的酥油茶。酥油茶營養(yǎng)豐富，香醇可口，并有提神、滋補作用，深為藏族群眾所喜愛。

奶制品：九寨溝一帶群眾習慣養(yǎng)奶牛，牛奶很豐富。從春至秋，鮮奶源源不斷流入牧民家的奶桶內(nèi)，人們用它制作出多種多樣的奶制品，日常食用的主要有奶酪、奶渣、奶皮、酥油和酸奶。奶酪是用提取過酥油的奶水加熱、發(fā)酵，擠出水分制成的。把奶酪裝入毛布口袋里，進一眇擠壓去掉水分，攤干曬干，即為奶渣。將鮮奶盛在鍋里，用文火慢慢地熬煮，奶的表面即可漸漸凝成味捍可口的奶皮。

青稞酒：青稞酒色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之稱，是藏事胞生活中不可缺少的飲料，也是歡度節(jié)日和招待客人的上品。按照藏族習俗，客人來了，豪爽熱情的評價要端起青稞酒壺，邊斟三碗敬獻客人。前兩碗酒，客人按自己的酒量，可喝完，也可剩一點，但不能一點也不喝。第三碗斟滿后則要一飲而盡，以示尊重評價。藏族同胞勸酒時，經(jīng)常要唱酒歌，歌詞豐富多彩，曲調(diào)優(yōu)美動人。