世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不盡相同。

中國(guó)：根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)：食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

歐盟：食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存貯過程中，由于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。

美國(guó)：食品添加劑是指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。

目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種。主要有：

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。

甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習(xí)慣上稱的糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會(huì)加用不同種類的甜味劑。

香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

酸度調(diào)節(jié)劑：具有增進(jìn)食品質(zhì)量的功能，更普遍用于各類食品中。相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。

抗氧化劑：是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團(tuán)以氫原子、阻止氧化連鎖反應(yīng)，或與其形成絡(luò)合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。

增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩(wěn)定、乳化或懸濁狀態(tài)作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩(wěn)定劑。

乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變?nèi)榛w中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進(jìn)食品的組織機(jī)構(gòu)、口感、外觀等。

膨松劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時(shí)（加熱過程中）因產(chǎn)生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結(jié)構(gòu)狀態(tài)，而使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。

組織改良劑：通過保水、粘結(jié)、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進(jìn)食品外觀或觸感的一種食品添加劑。

面粉改良劑：提高面粉質(zhì)量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

消泡劑：在食品加工過程中，具有消除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利進(jìn)行。

抗結(jié)劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結(jié)塊。 詳細(xì)>>

1、食品添加劑的使用原則

（1）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：

①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

（2）在下列情況下可使用食品添加劑：

①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。

④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

（3）食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按照本標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。

（4）帶入原則

①在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

②當(dāng)某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時(shí)，批準(zhǔn)用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時(shí)該添加劑在終產(chǎn)品中的量應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。在所述特定食品配料的標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。

2、食品添加劑的使用規(guī)定

（1）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

（2）食品使用添加劑時(shí)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，這些食品類別不得使用規(guī)定的其上級(jí)食品類別中允許使用的食品添加劑。 詳細(xì)>>

1、防止變質(zhì)

例如防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。

2、改善食品感官性狀

適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3、保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4、方便供應(yīng)

增加品種和方便性，市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

5、方便食品加工

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。

6、其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。 詳細(xì)>>

1、誘發(fā)癌癥

誘發(fā)癌癥是食品添加劑的重要危害，很多食品加入的甜味劑和色素都有明顯的致癌性，這一點(diǎn)已經(jīng)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中得到了證實(shí)，它們被人體吸收以后能促進(jìn)亞磷肥酸鈉與亞硝酸胺等致癌物質(zhì)生成，會(huì)讓癌癥高發(fā)，這也是現(xiàn)在癌癥發(fā)病率不斷增加的重要原因。

2、中毒

有些食品添加劑在食用以后還會(huì)讓人們出現(xiàn)明顯的中毒癥狀，這也是它們的重要危害，因?yàn)楹芏嗍称诽砑觿┰谏a(chǎn)時(shí)所用的原料并不純，在加工以后會(huì)產(chǎn)生一些有毒的化合物，這些物質(zhì)在人體內(nèi)堆積不能及時(shí)代謝時(shí)，就會(huì)讓人體中毒，出現(xiàn)明顯的中毒癥狀。

3、誘發(fā)心臟病

很多食品添加劑中都有一些精制谷物制品，這些物質(zhì)進(jìn)入人體以后會(huì)加重人類心臟的負(fù)擔(dān)，也會(huì)增加血液中膽固醇的數(shù)量，會(huì)讓血壓與血脂生高，心臟功能減退，根據(jù)最新調(diào)查結(jié)果顯示，經(jīng)常食用含有精制谷物制品的人，心臟病的發(fā)病率比其他人會(huì)高百分之三十。

4、增加糖尿病發(fā)病率

增加糖尿病的發(fā)病率也是人們食用食品添加劑的常見危害，現(xiàn)在很多食品添加劑中都有高果糖漿存在，這種物質(zhì)會(huì)擾亂人類的新陳代謝，也會(huì)影響人類有內(nèi)分泌，經(jīng)常食用會(huì)增加心臟負(fù)擔(dān)，也會(huì)影響胰島素分泌，會(huì)讓糖尿病發(fā)病率增加，特別是那些本身就患有高血糖的人群，在食用這些加入了高果糖漿的食品以后糖尿病更會(huì)隨時(shí)發(fā)生。 詳細(xì)>>

1、蘇丹紅(禁用)

蘇丹紅并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑。不法商販主要將其用于辣椒粉等辣椒產(chǎn)品(食品)及其它需著色食品中染色、著色、增色、保色或喂養(yǎng)鴨禽炮制紅心蛋等。

2、吊白塊(禁用)

一種工業(yè)用漂白劑。不法商販主要將其用于米面制品中面條、米粉、面食、米粉、粉絲、粉條、豆腐皮、腐竹、紅糖、冰糖等食品中。

3、工業(yè)用甲醛(禁用)

俗稱：福爾馬林，是一種工業(yè)漂白劑，具有防腐作用。不法商販主要將其用于海參、魷魚等干水產(chǎn)品、水產(chǎn)品、水發(fā)海產(chǎn)品、及粉絲、腐竹、面條、啤酒、鹵泡、腌泡食品、血制品等食品中。

4、硼砂(禁用)

工業(yè)化學(xué)名稱：硼醋鈉，毒性較高，是一種毒化工原料。不法商販將其用于面條、餃子皮、粽子、糕點(diǎn)、涼粉、涼皮、肉丸等肉制品、腐竹等食品中增筋、強(qiáng)筋、增彈、酥松、鮮嫩、改善口感。

5、連二亞硫酸鈉(禁用)

一種工業(yè)強(qiáng)漂白劑，其中含有的重金屬有可能長(zhǎng)期殘留在人體內(nèi)難以排除并致癌。不法商販將其使用于浸泡食用菌、海帶等食品，使食品在本色的基礎(chǔ)上達(dá)到鮮嫩光亮、晶瑩欲滴。

6、瘦肉精(禁用)

工業(yè)化學(xué)名稱：鹽酸克倫特羅，又名：沙丁胺醇，是一種腎上腺類受體神經(jīng)興奮劑。人食用了含“瘦肉精”的肉和內(nèi)臟，會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳加快，甚至心臟驟停致死的情況，特別對(duì)有心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病的患者危害更大，會(huì)造成群體性的惡性食物中毒事故。

7、工業(yè)用火堿(禁用)

工業(yè)化學(xué)名稱：氫氧化鈉，是一種很強(qiáng)的腐蝕劑。堿分為食用級(jí)和工業(yè)級(jí)，國(guó)家禁止在食品加工中添加和使用工業(yè)用堿，不法商販主要將其用于雞爪、牛肚、牛筋、海參、魷魚等干水產(chǎn)品、水發(fā)產(chǎn)品等食品中泡發(fā)、膨大、增嫩、白皙、增滑、改善外觀和質(zhì)地。

8、純堿(禁用)

工業(yè)化學(xué)名稱：碳酸鈉，外觀為白色粉末或細(xì)粒結(jié)晶，微溶于無水乙醇，不溶于丙醇。其水溶液水解呈堿性，有一定的腐蝕性，是一種工業(yè)原料。國(guó)家禁止在食品加工中添加和使用純堿，不法商販將其用于食品中增滑、白皙、替代食鹽堿味等。

9、三聚氰胺(禁用)

簡(jiǎn)稱三胺，是一種有機(jī)含氮雜環(huán)化合物，含氮高達(dá)66%，是一種有毒的化工原料。國(guó)家禁止在食品中添加和使用，三聚氰胺常被不法商人添加在奶粉、酸奶、液態(tài)奶等乳制品、小麥粉等含蛋白質(zhì)食品或魚粉等飼料中，以提升食品檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，虛高蛋白含量，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。

10、工業(yè)硫磺(禁用)

一種化工原料，工業(yè)硫磺含有鉛、硫、砷等有毒物質(zhì)，而被硫磺熏過的食品如果二氧化硫殘留量超標(biāo)則會(huì)危害人體呼吸系統(tǒng)。二氧化硫與食品中的水形成亞硫酸，過量攝入會(huì)損害胃腸。國(guó)家禁止在食品加工中添加和使用工業(yè)硫磺。不法商販將其使用或者添加于白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、紅棗等食品中漂白、添色、增色、防腐。詳細(xì)>>