香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個(gè)）：中粉150g、豬油52g、水60g、細(xì)砂糖30g。

油酥（16個(gè)）：低粉105g、紫薯粉15g、豬油60g。

香芋餡（16個(gè)）：荔浦芋/檳榔芋400g、牛奶100g、煉乳30g、細(xì)砂糖30g、黃油45g、紫薯粉（可省略） 5g。

其它原料：咸蛋黃16個(gè)。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋頭切塊蒸熟，趁熱加入熱牛奶打成泥，或者手動(dòng)碾成泥再過(guò)篩。

2、芋泥倒入不粘鍋里，加砂糖煉乳黃油紫薯粉小火炒到比較干的狀態(tài)。冷卻備用。成品約420g。

3、開(kāi)始做水油皮。

4、揉出手套膜，保鮮膜包好松弛半小時(shí)。

5、接著做油酥。

6、做好兩個(gè)一起松弛半小時(shí)。

7、把油酥和水油皮平均分成八份（普通蛋黃酥是直接分成16份的，這里千萬(wàn)不要弄錯(cuò)！）

8、大約油皮35g，油酥20g一份。

9、油皮包好油酥，收口捏緊，不容易漏酥。

10、兩次搟開(kāi)再卷好，每次都要松弛二十分鐘。

11、松弛的時(shí)候包好芋泥和咸蛋黃備用。

12、蛋黃加芋泥約40g一個(gè)。

13、把卷好的油酥油酥面團(tuán)一切為二，圈圈花紋朝上按平，四周搟扁，圈圈花紋朝外居中包好芋泥蛋黃。

14、170度烤30分鐘左右即可。

烹飪技巧：

1、芋泥餡的糖量不高，可以酌情加糖。

2、搟卷的時(shí)候，如果邊邊白色面團(tuán)比較多，要切掉，松弛要到位，這樣成品層次更分明更好看。

3、記得一定要分成八份搟卷，切面團(tuán)的刀要鋒利！

4、豬油最好買(mǎi)豬板油來(lái)熬，洗干凈切小塊沸水中焯一遍，撈出放鍋里加點(diǎn)熱水煮開(kāi)，水快燒干了就改小火慢慢熬，熬出一點(diǎn)就倒出來(lái)。

香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮：中筋面粉75克、色拉油26克、糖15克、水30克。

油酥：中筋面粉60克、色拉油30克。

輔料：香芋餡125g、125克咸蛋黃5個(gè)。

步驟：

1、將油皮和油酥，分別混合，油皮要揉出薄膜，靜置半小時(shí)。

2、將油皮和油酥分別分成5份。

3、取一塊油皮搟開(kāi)，放上油酥包起滾圓。

4、全部操作完，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

5、取一個(gè)面團(tuán)，搟成牛舌狀。

6、由上至下卷起，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

7、取一個(gè)面條，再次搟卷，這次搟得比較長(zhǎng)，由上至下卷起，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

8、用了盒裝的香芋餡，覺(jué)得有點(diǎn)濕，所以下鍋炒幾分鐘，炒干些。

9、把香芋餡取25克，壓扁后放入咸蛋黃，包起來(lái)。真空包裝的咸蛋黃，使用前需要在油里浸泡三天。

10、取一個(gè)面條，從中間壓下，將頭尾壓進(jìn)去滾圓。

11、將面團(tuán)搟開(kāi)，放入餡，用虎口包起。

12、放入烤盤(pán)中，表面刷一層蛋黃。放入烤箱，170度烘烤10分鐘。

13、10分鐘后取出，表面再刷一層蛋黃，表面撒上黑芝麻，放回烤箱，170度繼續(xù)烘烤25分鐘。

烹飪技巧：

1、油皮最好要揉出薄膜，這樣在搟卷時(shí)不容易破皮。

2、在操作過(guò)程中，面團(tuán)上面一定要蓋保鮮膜，這樣表皮才不會(huì)變干。

3、靜置的步驟不能缺，如果想節(jié)省時(shí)間，可以買(mǎi)現(xiàn)成的豆沙餡，或者提前一天將餡炒好。

4、如果買(mǎi)的是真空包裝的咸蛋黃，收到后要在油里浸泡三天，這樣剛烤出就顯得油汪汪。