一、南京板鴨的制作方法和配方

南京板鴨的配方

1、新鹵的配制：將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。

2、老鹵的復(fù)制：由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物（如氨基酸等），故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。

南京板鴨的制作方法

1、選鴨

制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。制作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。

2、屠宰

宰前斷食18～20小時，并進(jìn)行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時放血充分。刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

刺殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙毛時應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下）。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。

取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈（應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮），清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，即保持外形美觀又便于腌制。

3、腌制

（1）擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。

腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。

（2）復(fù)腌。板鴨怎么腌制才好吃？板鴨想要好吃必須經(jīng)過復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以上）22小時，中鴨（1.5～2公斤）18小時，小鴨（1.5公斤以下）16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復(fù)腌20～24小時。

二、家庭自制板鴨的制作流程

主原料：活鴨2只，重量大約5公斤。

香辛料：花椒10克，草果8克，丁香8克，木香8克，小茴香5克，八角5克，山奈5克，桂皮2克；打粉，待用。

輔料：精鹽200克，白酒75克，白糖75克，生姜4克，芝麻油10克，柏枝、稻谷殼、鋸末各適量。

板鴨的制作流程：

1、將活鴨宰殺，放血，用開水燙一下，褪凈毛，絨毛要用小火燎干凈。

2、從鴨肚皮正中間開膛，取出內(nèi)臟，砍去鴨翅尖和鴨掌（留作他用），將開膛處理干凈的鴨子，放入清水中浸泡，多換幾次水，將鴨血徹底泡出來，清洗干凈，撈出來，瀝干水分。

3、將鴨子放置在案板上，背部朝下，頭朝里，用厚木板使勁壓斷胸骨、肋骨使鴨子呈扁長形形態(tài)。

4、在鴨子身上噴酒白酒均勻涂抹，將其他調(diào)料和香料粉碎拌勻，涂抹在鴨子身上，放入盆中腌制入味(一般夏天24小時，冬天2天)，中途要翻動幾次；腌制時間到了之后，從盆中取出，用干凈毛巾將鴨身擦拭干凈；用兩片竹片交叉插入鴨子腹腔內(nèi)，將鴨體繃直，掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干水分。

5、用柏枝、稻谷殼、鋸末等熏烤成金黃色，腹腔干燥，刷上芝麻油即可。

注：食用板鴨時，放入蒸鍋蒸熟，斬塊即可；也可以和筍干，白蘿卜等搭配做燉菜食用。

板鴨不食用時，只需掛在陰涼通風(fēng)處即可，避免太陽和潮濕環(huán)境。