酸菜是哪里的菜

酸菜是中國傳統(tǒng)特色腌制菜品，但很難定位它屬于哪個地方的菜，因為在中國多個地區(qū)都有酸菜出現(xiàn)，最有代表性的就是東北酸菜和四川酸菜，不過四川酸菜在很多時候又被人們稱為四川泡菜，它是以多種蔬菜為原料，用發(fā)酵以后的酸菜湯腌制成的菜品，而東北酸菜則是以大白菜為原料腌制成的菜品。

其他的還有貴州酸菜、廣東酸芥菜、陜西大同酸窩菜、武漢酸白菜、西北漿水菜等等。

南方酸菜和北方酸菜的區(qū)別

種類起源區(qū)別

北方酸菜也被稱為“東北酸菜”，因為酸菜就是起源于東北菜，早期各地很少有腌制酸菜和吃酸菜的習(xí)慣，但是建國后大量闖關(guān)東的人回到家鄉(xiāng)，再加上交通逐漸便利，工商業(yè)的飛速發(fā)展，東北菜由于其不拘一格的風(fēng)味漸漸傳播開來，從而到現(xiàn)在北方大多數(shù)地區(qū)都有了東北菜腌酸菜的習(xí)慣。

再給大家說說南方酸菜，南方酸菜的話種類就比較多了，有四川酸菜、浙江酸菜、貴州酸菜、云南酸菜等，雖然種類比較多，其實也就是各個地方的叫法而已，總體來說做法還是大致相同的。相比于北方酸菜幾乎只有大白菜一種作為腌制的原料，南方酸菜原料比較豐富，包括：白菜（不是北方大白菜）、白蘿卜、小油菜等，然后輔之辣椒、花椒、嫩姜等配料，腌制的原料要稍微多一些，在腌制過程上還可以加入一些香菜。

腌制方法區(qū)別

東北酸菜在腌制的時候通常選用大白菜去老幫后，放入大缸加入清水、適量鹽即可，然后在白菜上面放一塊石頭（石頭一定要清洗干凈），用來壓住大白菜，防止白菜在水中飄起來與空氣造成過多接觸。一般家庭在做的時候可能將缸密封起來，不過還是有很多家庭都不會密封，因為發(fā)酵的并不是厭氧菌，所以用處不大。酸菜在制作的過程如果操作不當，非常容易產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，吃了這樣的酸菜，會損壞身體健康。

南方酸菜腌制一般都是用大玻璃罐，放入清水、青菜、配菜、鹽等，然后充分攪拌均勻，最后蓋上蓋子并做好密封就可以了，不同于北方酸菜發(fā)酵放置的時間較長，南方酸菜在放入壇子、罐子后大概一個星期左右就可以吃了，它的發(fā)酵不是很深度，也可能是因為材料的問題，南方的這些材料相對較小，容易入味。值得一提的是，當年十分暢銷的老壇酸菜牛肉面中提供的酸菜包，大致就是南方的泡酸菜。

口味吃法區(qū)別

北方多用酸菜燉排骨、包餃子、炒五花肉，配起來既可以解除肉類的油膩，又可以中和酸菜的酸度，可以說是相輔相成，東北酸菜的特點是能夠最大程度的保留大白菜中的營養(yǎng)物質(zhì)，富含多種氨基酸、維生素以及膳食纖維，由于酸菜產(chǎn)生大量的酸，同時還有一定促進腸胃蠕動、幫助消化的功能。雖然酸菜營養(yǎng)豐富，而且其本身的酸爽口味受到很多人的喜愛，但這里還是提醒大家一下，不宜多食。發(fā)酵過程中如果產(chǎn)生的菌種畢竟沒有良好的把控，如果吃多了導(dǎo)致體內(nèi)菌種或胃酸不平衡，還是會對身體造成一定的影響的。

南方酸菜味道以咸、酸、辣為主，可能因為地域的問題，北方酸菜幾乎沒有加辣椒的，吃起來口感非常爽脆，色澤鮮亮、開胃醒腦、醒酒去膩。適合搭配成湯、涼拌成爽口小菜都很好吃，不過既然是腌制品，跟南方同樣存在的臘肉、火腿等一樣，還是需要少吃為好，但是逢年過節(jié)的過過嘴癮還是很不錯的。

酸菜的種類有哪些

東北傳統(tǒng)酸菜

東北酸菜是東北地區(qū)的一種家常特色食物。常采用當?shù)厥a(chǎn)的大白菜腌制而成，極具東北地方特色。白菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發(fā)酵后，還會產(chǎn)生大量乳酸，不僅吃起來非常的美味，并且還有不錯的保健作用哦。

材料：白菜、食用鹽、清水。

做法：

1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半。

2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把粒鹽，然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦。

3、過7、8個小時后將白菜缸里填滿清水，自來水就可以，沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。

4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后酸菜就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好。

5、腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。

6、如果在溫度高的環(huán)境中腌酸菜，可以每天都將發(fā)酵出來的那層沫子撇出去，然后再添加一些涼水。如果溫度很高，就多撇出去一些，也就可以多添一些涼水，因為溫度太高腌出來的酸菜一點都不脆。

四川酸菜

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”?？梢哉f是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。

做法：

1、準備一個玻璃壇，一般大的即可。將其洗干凈。

2、在市場上或超市里買點花椒、老姜、干尖椒、食鹽。

3、買點你想要做的菜。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等。

4、準備涼水，涼白開也可以。將其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一半就好。弄好后，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個干尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好后，將要做的菜放進壇子里。

5、蓋上壇蓋，然后在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。

6、泡過后的第五六天就可以吃了。

注意事項：

1、首先得選好泡菜壇子。泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。

2、選好壇子，還要沏好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，沏泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。

3、還要注意養(yǎng)護泡鹽水。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。

貴州酸菜

酸菜是貴州風(fēng)味特產(chǎn)，歷久不衰，百吃不厭，經(jīng)濟實惠。“肉末酸菜湯”還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間“一枝獨秀”。而且貴州酸菜制作過程中不使用食鹽，顏色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，當然了，貴州酸菜不僅可以直接吃，也是可以用來炒菜食用的哦。

選料

宜選用質(zhì)地較粗糙的白蘿卜、大白菜（不能使用北京大白菜）、青菜（不是桿特大的青菜，葉子較多的細桿青菜）、蘿卜菜、油菜（小油菜最好吃）等。

油菜：在貴州農(nóng)村，油菜秧要經(jīng)過剔除，把長得好的留下，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜，這樣，村民們就覺得很可惜，看著油菜很好不大不小的，就也拿來整理干凈做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之后很脆，又有濃烈的油菜香，所以也比其他酸菜賣得略貴。

沸燙

將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。

沖洗

將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數(shù)次，清洗干凈，接著把水瀝干或捏干。

燒面水

用50克左右面粉，玉米面最好，與3千克～5千克清水水攪勻，置于火上燒開備用，有條件的也可以使用粘稠的米湯。

裝壇

先將菜料裝入壇內(nèi)，后倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口，冬季置于火爐旁，盛夏置于涼處，24小時后即可開壇食用。

廣東酸芥菜

廣東的粵式酸菜，在粵北地區(qū)又叫“水路菜”，是一種腌制的蔬菜?？诟星逅驗殡缰频年P(guān)系而略帶一點酸味，此說的酸味，并不像其他省份那種即使煮熟過后，仍有比較純粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中帶著蔬菜本味（略甜）的味道，實際上水路菜清炒煮熟后，酸味已去，而留下爽口清香。

材料：大棵的芥菜、食鹽、白醋、糖、醬油、八角、蔥花、辣椒。

做法：

1、首先要把大棵的芥菜去掉黃葉后，用清水清洗干凈后用菜刀切成均等的四份，也可以選擇不切，然后放到通風(fēng)的地方?jīng)龈珊笳襾肀P子裝起來。

2、用鍋子煮適量的開水，然后加入適量的食鹽、醬油、白醋和糖，制成混合調(diào)味汁，加入后要攪拌均勻后放涼。

3、用壇子把涼干的芥菜裝起來，然后往壇子里面加入已經(jīng)制成的調(diào)味汁，然后再加入準備好的八角、辣椒和蔥花，輕輕搖動壇子片刻。

4、把壇子密封好，放到陰涼的地方，然后每過三四天左右觀察一下壇子水槽里面的水是否足夠，如果不夠馬上添加。

5、腌制半個月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了，可以拿出來用水洗干凈后食用，也可以做配菜做成其它菜式。

提示：

1、芥菜要挑選大棵的比較壯的，青綠的，而且黃葉比較少的。

2、調(diào)味汁的搭配可以多種多樣，自己喜歡什么就加入什么。

3、加入調(diào)味汁的時候，要記得攪拌均勻，而且還要記得輕輕地搖動壇子，使得壇子里面的芥菜都有味道。

4、腌制過程記得要保持無油無生水，否則容易變質(zhì)。

大同酸窩菜

原料：長白菜、花椒、紅辣椒、小茴香、食鹽

做法：

1、將長白菜去除黃葉，洗凈控干水分。

2、用刀順長將白菜切為兩半；然后用開水燙3～5分鐘，撈出后自然冷卻。

3、冷卻后依次把燙好的長白菜碼在缸內(nèi)。

4、再將花椒、紅辣椒、小茴香、食鹽分別撒入缸內(nèi)。

5、加入適量涼白開水，再用干凈的石塊將白菜壓緊，加蓋放陰涼處，發(fā)酵腌制2個月即可。

提示：

1、白開水一定要涼透后，再加入缸中。

2、加入的涼白開要沒過長白菜。

武漢酸白菜

材料：高腳白菜3公斤，食鹽150克。

腌制方法：

1、將高腳白菜去掉黃葉及才幫后洗凈，晾曬兩天收回。

2、把晾曬好的高腳白菜與食鹽逐漸層裝入缸內(nèi)。邊裝菜，邊用木棒揉壓，使高腳白菜變軟，菜汁滲出，壓上石塊腌漬。

3、第二天繼續(xù)揉壓，使缸內(nèi)菜體緊實，待幾天后缸內(nèi)水分超出菜體時，即可停止揉壓。再壓上石塊，蓋上蓋，放在空氣流通處使其自然發(fā)酵。過1個月左右即成酸白菜。

注意事項：

1、原料宜選擇一種高腳白菜，也叫箭桿白菜。

2、防止油污和生水進入，以免變質(zhì)。

3、發(fā)酵初期，鹽水表面會泛起一層白水泡，幾天后即會消失。這是白菜在發(fā)酵過程中的正?，F(xiàn)象。

4、在缸內(nèi)不動，可保存4個月左右。開缸后，要在一周內(nèi)處理完畢。

特點：色澤微黃而光亮，味道清爽，香酸可口。

西北漿水菜

漿水菜是陜西關(guān)中、陜南部分地區(qū)特色小菜，做法很簡單，芹菜、油菜、雪里紅、白菜、蘿卜纓子、包包菜、石頭菜等等，選老一點的洗凈、切碎，在開水鍋里略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置于缸、盆之中用開水燙，若有現(xiàn)成漿水，少量加入做母子（引子），漿水便酸得快；若無，攪些面湯倒入亦可，然后加蓋捂嚴，過一半天，菜葉發(fā)黃，湯汁變酸，便可食用了。不過夏天漿水菜易變壞，要勤攪動。冬天，山里人一次煮一大缸或一黃桶，可吃到第二年春天。

選料：普通易取，常用蘿卜纓（秧）、白菜、芹菜、長葉青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季還采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。

步驟：

1、先將蔬菜擇洗干凈（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大塊），用手撕散開，入開水中飛水即可。

2、鍋中加清水燒沸，開始制漿，一手持長筷（或沒蘸油的炒勺），一手往鍋里撒入面粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開后，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面條的面湯放涼之后倒入。（切不可沾到油）

3、飛過水的原料投入漿水中，一邊投入，一邊用干凈長木棒攪勻，然后加蓋兒擱置7天即可，冬季時間稍長點。

注意事項：

1、原料焯水至剛斷生即可，特別是質(zhì)地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應(yīng)瀝干，且不要沾任何油物，否則會變味變質(zhì)。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發(fā)酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳?？傊疂{水以湯色微呈乳白，比較濃稠為好。

3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正。