一、重慶小面是什么面做的

正宗的重慶小面為堿水面，面條顏色為黃色，聞起來(lái)有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面，重慶人稱(chēng)“水葉子“。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當(dāng)?shù)膲A可以使粉狀在受熱分解時(shí)，吸收水份，達(dá)到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。重慶小面的面條從形狀上分，大體上有六種，主城區(qū)用圓形細(xì)面比較多，早餐攤和市井老面館還能吃到韭菜葉和寬面。

1、圓形細(xì)面

應(yīng)該是主城區(qū)使用范圍最廣的品種，口感不是太好，膠質(zhì)感有點(diǎn)重，不過(guò)面條比較細(xì)，能很好地吸收麻辣調(diào)料和油脂滋味。

2、條形細(xì)面

在區(qū)縣比較容易吃到的條狀面條，跟掛面比較接近，也比較容易入味。小時(shí)候到鄉(xiāng)場(chǎng)趕集時(shí)在老館子里吃到過(guò)，現(xiàn)在吃得比較少。

3、方形粗面

切面接近正方形，面條筋道比細(xì)面好很多，極少數(shù)面館用的這個(gè)品種。沒(méi)那么容易入味，但筋道足，更適合做干溜。

4、韭菜葉

寬條狀面條，因形似韭菜葉而得名，主城區(qū)不少老面館和面攤上比較容易吃到。面條雖略寬但比較薄，也容易入味，比細(xì)面有筋道。

5、條形寬面

約有一指寬，寬點(diǎn)的有拇指寬，個(gè)人吃得比較少，一些老饕喜歡這種，干溜比湯面好吃。

6、掛面

機(jī)器水面出來(lái)之前，我們普遍吃的是掛面，自家煮面條基本上都是這種，包括家庭版重慶小面，加了豬油最好吃。

二、重慶小面是湯面還是拌面

重慶小面分湯面和干溜兩種類(lèi)型，干餾面也就是干拌面，可素可帶澆頭。

重慶小面湯面

重慶小面里吃湯面的人應(yīng)該是最多的，湯頭有好有劣，上品大骨湯，中品雜肉湯，下品白開(kāi)水。相較于干餾，湯面少了幾分濃郁和油膩，要爽口一些，即便是在各種佐料下得也很猛的情況下。面吃完了，喝幾口滿是佐料精華的面湯，將食物送下食道又滿嘴溢香，還能從面湯中品出一家面館的綜合水準(zhǔn)。

食材：

主料是面條200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g；輔料是油適量、鹽適量、辣椒面適量、花椒面適量、姜粉適量、蒜蓉適量、花生米適量、芝麻適量、醬油適量、醋適量、蔥碎適量、麻油適量、花椒粉適量。

做法：

1、準(zhǔn)備好所需食材。

2、豬骨加入水蔥姜小火煮至1小時(shí)。

3、把辣椒面和芝麻放入小碗中。

4、鍋中注入油燒至6成熱。

5、將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。

6、花生米放入鍋中炒香。

7、把炒香的花生米壓碎備用。

8、取一碗，加入蔥碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。

9、鍋中注入水，燒開(kāi)下入面條煮熟。

10、加入洗凈的油菜。

11、料碗中，加入燒開(kāi)的大骨湯，把調(diào)料沖開(kāi)。

12、將面條撈入湯碗中，撒上香菜即可。

干餾重慶小面

干餾也是重慶人比較偏愛(ài)的面條之一，做法比湯面更為復(fù)雜，因?yàn)檎{(diào)料的配比要十分精準(zhǔn)，吃起來(lái)味道咸香適宜。一碗正宗的重慶干餾小面即使不放雜醬也十分美味，但干餾的做法千變?nèi)f化，多了一種配菜，口感就大不相同。

食材：

干餾主料為豬肉，輔料多為辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。豬肉選用三成肥、七成瘦，吃起來(lái)肥而不膩，口感香糯。干餾的精華在于底料，底料做好了，面條吃起來(lái)才令人回味無(wú)窮。

做法：

1、干餾小面的主料——面條，必須使用堿面，辣子醬最好的味道是香辣味，糊辣味不適合堿面，制作出來(lái)的干餾味道會(huì)苦澀。佐料準(zhǔn)備好熟菜油、豬油、十三香、辣椒、老姜、蔥蒜、洋蔥、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、醬油、綠葉菜（無(wú)堿面建議使用白菜）。

2、熱鍋滴幾滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒變色變脆之后撈起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同樣的方法制作，與辣椒面混合。

3、將豬油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合備用。

4、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白，放入大蔥、老姜片、洋蔥炸出香味，撈出料渣，等油溫降至六成熱時(shí)，淋在辣椒面底料碗里，一邊淋，一邊用筷子快速攪動(dòng)碗底，讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道，晾涼后密封儲(chǔ)存，一夜后開(kāi)蓋香氣撲鼻。注意時(shí)間不要太久，以免變味。

5、將經(jīng)過(guò)密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過(guò)的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。