一、干蜜棗是怎么制成的
干蜜棗就是以去皮無核蜜棗烘干制成的干果,相較于普通的蜜棗,干蜜棗儲存更方便,保質(zhì)期更長,那么干蜜棗怎么做呢?干蜜棗的制作方法是:
1、處理棗子:選用個大、核小、肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的棗子,將棗果按切棗機(jī)進(jìn)出口徑的大小分級,同時剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗。
2、去核:如果要制作無核干蜜棗,則需要在這一步用去核器將棗核捅出,如果不需要去核,則可以直接進(jìn)入下一步。
3、劃縫:將經(jīng)挑選的棗果分等級投入切棗機(jī)的孔道進(jìn)行切縫,深度以達(dá)到果肉厚度的一半為宜。
4、洗棗:劃縫后的鮮棗置入竹籮筐內(nèi),放在清水中洗凈,瀝干水分。
5、煮棗:棗子:清水:白砂糖按約6:3:2的比例,先將白砂糖和清水混合加熱煮沸,配成濃度為55%的糖液,然后放入棗子,用旺火煮沸,翻拌并撈除浮起的糖沫,待棗熬至變軟變黃時,就減緩翻動。當(dāng)糖色由白轉(zhuǎn)黃時,減退火力,用文火緩緩熬煮,煮至沸點(diǎn)溫度達(dá)105℃以上,含糖量65%時為止,煮棗時間約50分鐘。
6、糖漬:將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋,靜置約45分鐘,使糖液均勻地滲透入棗果,并每隔15分鐘翻拌1次,然后將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。
7、焙烘:將濾干糖液的棗果及時送入烘房焙烘,焙烘時火力應(yīng)先慢后快,焙烘時間約1天,每隔3—4小時翻動1次。
8、干焙:具體方法與烘焙一樣,注意火力要先急后緩,可用較大火力,使棗面顯露糖霜,然后火力逐漸降低,時間1—1.5天,先后翻動8次,使棗果干燥均勻。烘焙至用力擠壓棗果不變形,棗色金黃、透亮、棗面透出少許棗霜即可。
二、制作干蜜棗的要點(diǎn)有哪些
在制作干蜜棗的時候,要注意一些制作方面的要點(diǎn),不然做出來的蜜棗可能味道不好,干蜜棗的制作要點(diǎn)主要有:
1、棗一定要個頭大的,這樣的肉厚,否則小的做出來都是棗核;選棗的時候不要選擇已經(jīng)變紅的棗或者半紅的棗,否則做出來的顏色不均勻會很難看。
2、棗子在熬制之前,要從上往下用小刀劃一條線,促使糖分吸收進(jìn)去,一個棗大概8條到12條,不能太淺也不能太深。
3、在熬制棗子的時候,千萬不要去鍋里攪,否則做出來的蜜棗就爛了,就不完整了。
4、蜜棗熬好后,不要直接取出來,關(guān)火后讓它自己冷卻,然后再一個個輕輕拿出來,不然會破壞完整。