一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的種類有1500多種，但是能夠用來制作面包的就只占少數(shù)。其大致可以被分為兩類，一類是方便快捷的商業(yè)酵母，第二類是自己培養(yǎng)的天然酵母。

（一）商業(yè)酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵母是把培養(yǎng)出來的酵母單純的壓縮制成的酵母，呈淡黃色，必須冷藏保存，但不可冷凍。雖然保存時間較短，大約一周。但是有很強的發(fā)面能力。而鮮酵母因為含水量大，濃度不高，所以使用量一般為干酵母的2到3倍。

2、活性干酵母（傳統(tǒng)干酵母）

這種酵母則是把新鮮酵母經(jīng)過低溫干燥而制成的，所以含水量低，在未開封的狀態(tài)下可保持一年。但是由于這種狀態(tài)的酵母菌在這個環(huán)境中呈休眠狀態(tài)，因此在揉入面團前，需要讓酵母蘇醒，喚醒酵母的活力，通常稱之為預備發(fā)酵。使用量比鮮酵母要少，基本上為鮮酵母的1/3左右?，F(xiàn)在已逐漸被即發(fā)干酵母取代。

3、快速活性干酵母（即發(fā)干酵母）

是可以直接和面混合使用的細粒狀酵母。這種酵母的發(fā)酵力強，使用量基本上為鮮酵母的35～40％。但是遇到冷水發(fā)酵會變慢，必須在攪拌1~2分鐘以后再加入。冬天的時候，最好用平常4~5倍量、34~40°的溫水化開后再使用。

4、半干酵母

是一種需要冷凍保存的小顆粒鮮酵母，既具有鮮酵母一樣的活力高、風味好、適合冷凍面團的特點，又具有即發(fā)干酵母的流動性好，使用便捷保存期長的特點；采用非真空PV袋包裝，零下18攝氏度冷凍狀態(tài)保質(zhì)期可以長達2年，保質(zhì)期內(nèi)活力損失少。建議用量與干酵母相當，未使用完的半干酵母需要立刻冷凍保存以免酵母失活。

（二）天然酵母

天然酵母的種類很多，是有覆著于谷物、果實上和自然界中多種真菌培養(yǎng)而成的。例如有啤酒天然酵母，黑麥天然酵母，還有葡萄、梨等水果天然酵母。

但是由于天然酵母里面還有乳酸菌等其他雜菌，所以天然酵母發(fā)酵慢，不穩(wěn)定。而化學酵母是提純過的，里面只有酵母，所以發(fā)酵比較穩(wěn)定。但是，天然酵母正因為這些雜菌的存在而獲得了其獨特的風味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發(fā)酵緩慢甚至不發(fā)酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此， 酵母除了按照商業(yè)酵母和天然酵母劃分外，還可以根據(jù)耐糖性的高低劃分為：高糖酵母和低糖酵母。

低糖酵母耐糖性很低，適用于制作配方中無糖或低糖的主食面包（如傳統(tǒng)歐包）、以及中餐的饅頭等等；而高糖酵母經(jīng)過特殊培育后，耐糖性很高，適用于制作高糖的點心面包。而高糖低糖的劃分依據(jù)為：糖的添加量是否在面團中超過8%（以面粉計），高于8%為高糖環(huán)境，則選用高糖酵母，否則就為低糖，選用低糖酵母。

二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是使用原味酸奶制作酸奶酵母，還在面團中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋面粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款面包可以說兼?zhèn)淞藰闼睾退诘奶刭|(zhì)。

材料配方：水200克、酸奶400克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環(huán)境里。

2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第4天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。

3、到第5天氣泡越來越多，就發(fā)酵成了，用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。

4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個小時左右，有發(fā)酵的跡象。

5、再加入200克面粉和水攪拌均勻發(fā)酵，重復3次發(fā)酵起來即可用來做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以加在吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包西點中，用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料，使用純凈水且完全以有機營養(yǎng)素培育的德國制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的面團以質(zhì)地細致滑潤、香氣高雅為特征。在此混合了裸麥粉和優(yōu)質(zhì)小麥專用粉，采用最能引出酵母本身香氣的直接法來制作長棍面包。

材料配方：黑麥粉100克、水100克。（準備三天相同的量）

制作過程：

1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。

2、室溫28℃發(fā)酵8小時左右。

3、第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發(fā)酵8小時左右。

4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發(fā)酵6小時，發(fā)酵3倍大左右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡萄干種無論在什么環(huán)境下都能以安定的狀態(tài)育成，并發(fā)揮出強大的發(fā)酵力。鄉(xiāng)村類面包、堅果類葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。

材料配方：水300克、葡萄干200克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環(huán)境里。

2、第5天出現(xiàn)很多氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了，每天都會有氣泡產(chǎn)生，越來越多，說明發(fā)酵活力越來越強。

3、用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。

4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個小時左右，有發(fā)酵的跡象。

5、在加入200克面粉和水攪拌均勻發(fā)酵，重復3次發(fā)酵起來即可用來做面包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙皮一起切片制作此種酵母，避免喪失有別于果汁的獨特橙香，同時制作網(wǎng)眼密集的緊實面團，給人以嚼著面包就像嚼著整顆橙子般的感覺。并以略濃厚的程度添加巧克力豆，更豐富了面包的口感和松脆度。

材料配方：橙子切片200克、水300克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室溫中。

2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。

3、到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。

4、用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。

5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個小時左右，有發(fā)酵的跡象。

6、在加入200克面粉和水攪拌均勻發(fā)酵，重復3次發(fā)酵起來即可用來做面包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養(yǎng)出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色澤十分漂亮，質(zhì)地稍微粗糙但相當濕潤，能凸顯這種面包的味道。

材料配方：水400克、蘋果300克、蜂蜜6克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將蘋果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室溫28℃。

2、第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。

3、到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

4、用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。

5、用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個小時左右，有發(fā)酵的跡象。

6、再加入200克面粉和水攪拌均勻發(fā)酵，重復3次發(fā)酵起來即可用來做面包。