一、乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是怎么生產(chǎn)出來的：

1、發(fā)酵乳生產(chǎn)

鮮牛乳→驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→高壓均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→純酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產(chǎn)

糖和穩(wěn)定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→加入山梨酸和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質(zhì)→灌裝→（殺菌）→成品。

二、生產(chǎn)乳酸菌飲品的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些

在生產(chǎn)制作乳酸菌飲料的過程中，有幾個關(guān)鍵點(diǎn)是要重點(diǎn)關(guān)注和控制的，它們會直接影響到成品乳酸菌飲品的質(zhì)量，這幾個關(guān)鍵點(diǎn)主要是：

1、原料奶的選擇

鮮奶要求在5℃下低溫保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，細(xì)菌總數(shù)≤200000個/ mL，芽孢總數(shù)≤100個 /mL，耐熱芽孢總數(shù)≤50個/ mL，嗜冷菌≤10 個/mL，體細(xì)胞數(shù)≤500000個/mL，脂肪≥3.0g/100g；蛋白質(zhì)≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素殘留≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶需要經(jīng)過熱處理，一是為了殺死原料乳的致病菌和有害微生物；二來是使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時還有利于發(fā)酵菌的利用。

3、菌種的選擇

乳酸菌飲料的菌種可以選擇的有很多，常見的單一乳酸菌飲料是干酪乳桿菌，復(fù)合乳酸菌飲料是嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌。

4、發(fā)酵控制

菌種適合在42-43℃環(huán)境下生長，在接種前后奶的溫度應(yīng)控制在42±1℃；另外，菌種的接種量也應(yīng)該嚴(yán)格控制，一般直投式的接種量為10-20U/T，繼代式菌種的接種量為2-3%；發(fā)酵過程溫度和時間控制也是重要因素。

5、穩(wěn)定劑的選擇

穩(wěn)定劑是影響乳制品品質(zhì)的重要因素，由于在酸性環(huán)境下，乳制品本身處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，乳酸菌飲料易出現(xiàn)水析及沉淀，甚至水乳分層現(xiàn)象，因此對穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果有更大的依賴性，要求穩(wěn)定劑有很好的穩(wěn)定作用。

6、穩(wěn)定劑的溶解

由于乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑是以膠體為主，而且一般添加量較大，因此若直接加到水中容易吸水形成膠團(tuán)，難以溶解。所以一般與適量的白砂糖先干拌均勻，提高其與水的接觸面及其分散性，再加熱到80-85℃攪拌溶解15～30分鐘，使之成為均勻的膠液。

7、調(diào)酸

調(diào)酸過程控制的好壞會直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，尤其是對于殺菌型的乳酸菌飲料，一般調(diào)酸需要注意以下幾點(diǎn)：

（1）酸的濃度：需將酸溶解（或稀釋）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。

（2）加酸的溫度：加酸的溫度不宜高，一般都應(yīng)控制在30℃以下，20℃以下，產(chǎn)品的穩(wěn)定性更好。

（3）加酸的速度：加酸速度不宜快，一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。

8、殺菌及保藏

由于活性乳酸菌飲料沒有后殺菌的過程，因此，對于生產(chǎn)工藝過程衛(wèi)生有十分嚴(yán)格的要求：原料奶的質(zhì)量必須合格并保證殺菌條件；所有設(shè)備、管路必須保證殺菌合格。活性乳酸菌飲料必須在冷鏈下銷售、儲存。而殺菌型乳酸菌飲料為了達(dá)到常溫銷售并達(dá)到一定保質(zhì)期的目的必須在均質(zhì)后進(jìn)行超高溫殺菌（110～130℃，3～10秒）然后無菌灌裝，或灌裝后進(jìn)行二次殺菌。

三、生產(chǎn)乳酸菌飲料要用哪些機(jī)器

乳酸菌飲料整套生產(chǎn)線由收奶設(shè)備，凈乳機(jī)，調(diào)配罐，殺菌機(jī)，均質(zhì)機(jī)，發(fā)酵罐，灌裝機(jī)，公共設(shè)備水處理，CIP清洗機(jī)組等組成。