一、自制豆豉怎么發(fā)酵

1、泡水

首先挑選黃豆，將里面爛的、發(fā)霉的黃豆和其他雜質(zhì)挑選干凈。然后清洗干凈，再加清水浸泡。水要多加些，因為黃豆發(fā)脹后，體積會增大很多，要保證增大后，也要被水淹著。大約浸泡24小時左右，黃豆已經(jīng)完全發(fā)脹為止。

2、煮黃豆

將泡好的黃豆瀝干水份，放入鍋中，加入清水。水要淹過黃豆。然后開大火煮沸。煮過約十分鐘后，開小火繼續(xù)煮。一直煮到黃豆能輕輕一捏就爛為最好。這個時間大約要花上一個小時左右。也可以根據(jù)自己的口味，可以煮硬點，也可以煮爛點。

如果嫌煮的時間長，也可以用高壓鍋來煮。高壓鍋煮出的黃豆，一般都很軟爛。

3、自然放涼

將煮好的黃豆倒出鍋，瀝掉水份，攤開，自然放涼。

瀝出的煮豆水不能倒掉，需收起來，后面工序會有用處。最好是放入冰箱保存，以免壞掉。

4、低溫發(fā)酵

當(dāng)煮好的黃豆降至40多度時（相當(dāng)于洗澡水的溫度），就可以裝入準(zhǔn)備好的容器中進行發(fā)酵。需要發(fā)酵3天時間。如果氣溫低，也可以發(fā)酵5天左右。

夏天氣溫高，不需要保溫。如果是春冬季節(jié)，氣溫低，那就需要保溫了。一般的保溫方法是，在容器外面包裹厚厚的棉被。就像孵小雞似的。

另一種方法是像小編這樣，用的悶燒鍋來發(fā)酵。加上室溫也有20度左右，不用棉被也可以了。另外還可以用保溫桶、保溫箱之類的，只要一直保持黃豆有20、30度左右的溫度就可以了。

5、調(diào)味

發(fā)酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調(diào)味料調(diào)味。依次加入鹽、剁好的朝天椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆蔻等香料。然后調(diào)和均勻，再加入煮黃豆剩下的水，剛好能淹沒黃豆即可，如果水不夠，可以用涼開水代替。但是不能使用沒煮沸過的水。以免有細(xì)菌和寄生蟲。

調(diào)味料的多少，以自己的口味來定，沒有一個特定的公式。只要有鹽、辣椒、花椒、生姜就行，其他香料有沒有，也沒多大關(guān)系。

6、密封罐裝

裝罐就很簡單了，只要裝入可以密封的大口玻璃罐即可。放在陰涼通風(fēng)的地方保存。也可以放入冰箱中保存。

玻璃罐要事先清洗干凈，晾干。最好是分裝成幾個小罐。這樣方便取食，開一罐吃一罐。裝在一個大罐里也是可以的，只是每次取食，都會開罐，容易走風(fēng)，不便于保存。

裝罐的第二天就可以食用了。隨著時間的增加，味道會越來越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚，海鹽。

做法一：

1、鲅魚半解凍時，平剖開取出內(nèi)臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。

2、腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當(dāng)延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可。

材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。（可以加臘肉一起蒸，味道更好）

做法二：

1、臘魚切塊，提前浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根據(jù)臘魚的風(fēng)干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時間。）

2、加入臘魚，調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關(guān)火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜3瓣。

調(diào)料：食用油30克，香油1小匙，高湯3小匙，料酒2小匙，豆豉1大匙，精鹽2小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，

做法：

1、把油麥菜切成10厘米長的段，用開水焯熟，裝盤，

2、蔥、蒜、姜切末，

3、鍋中下油，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加入高湯及其他調(diào)味料，燒開后放入鯪魚，盛出放在油麥菜上，淋入香油即可。

注意事項：油麥菜焯水的時間不能長，斷生即可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調(diào)料：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精、料酒、生抽

做法：

1、取一個器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加入水淀粉攪拌；

2、取一個盤子，上面倒上油，放入腌制好的肋排；

3、點火做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜、豆豉鯪魚

輔料：蒜、干辣椒、食鹽

做法

1、豆豉鯪魚罐頭打開，取兩條鯪魚撕成大塊和一勺豆豉備用。

2、大蒜兩顆拍散切碎。

3、苦瓜洗凈后切成兩段，對半剖開，挖干凈中間的瓤，切成厚薄適中的片。

4、苦瓜放大碗中加入少量鹽，腌15分鐘，腌出的水分倒掉不要，苦瓜放入瀝水藍中沖去鹽分，瀝干備用。

5、油五成熱，轉(zhuǎn)小火放入一半蒜碎和豆豉，爆出香味后加苦瓜同炒，苦瓜變色后加入鯪魚和剩下的一半蒜碎同炒片刻，加入少量糖炒勻即可。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨一只（約600克）、青紅椒100克、蔥絲25克、豆豉50克、面條、蒜泥、精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、紅油、花椒面、香油、色拉油各適量。

制作：

1、將光鴨整只放在豆豉和鹵水中浸泡幾十分鐘后，取出放在烤箱里烤至熟即可。

2、將烤鴨脯肉切成塊；青紅椒一半切成粗絲，一半切成細(xì)絲，細(xì)絲放入清水中浸泡片刻；然后用精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、紅油、花椒油、熟芝麻拌一起待用。

3、凈鍋上火，注入色拉油燒熱，放入烤鴨塊略炸撈出。

鍋留底油，放入蒜泥、豆豉炒香后放入青紅椒粗絲炒，再放入炸好的烤鴨塊炒勻，起鍋裝入一大圓盤中，撒上青紅椒細(xì)絲、蔥絲，即成。

特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質(zhì)軟。

辣豆豉魚

原料：青魚肉300克

配料：小紅辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜少許，鹽，料酒，生抽適量

1、青魚肉切成小段，加鹽，料酒，姜片腌2-3小時；

2、各配料切成小粒；

3、油鍋內(nèi)加適當(dāng)油，放入腌好擦干表面水分的魚塊小火煎；

4、魚塊兩面煎黃后盛出備用；

5、鍋內(nèi)剩下的油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；

6、再放入魚塊拌炒，再加入少許水，燜煮片刻，最后澆上生抽，撒上青蔥段即成。

豆豉草魚

原料：草魚750克，豆豉35克豬里脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

做法：

第一步：將鮮魚洗凈，拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時，放入盤中備用；蔥、姜、蒜切碎末備用。

第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉（淘洗千凈）、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟時取出。

第三步：將食用油放入鍋中，燒至七成熱，澆在魚身上即可。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕1結(jié)，辣椒2個（選比較辣的品種），大蒜2瓣，豆豉適量。

調(diào)料：鹽、生抽、食用油、香蔥。

做法：

1、蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。

2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗凈切成辣椒圈備用。

3、鍋內(nèi)放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點點的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調(diào)入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。

4、用干凈的刀和菜板切出一點點的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。