一、黃冰糖是什么糖

黃冰糖為什么是黃色的？無論是白冰糖（多晶體）、黃冰糖（多晶體）、單晶冰糖的原料都是砂糖，從原料上來說都是一樣的。而黃冰糖之所以呈黃色，是由于生產(chǎn)工藝的原因造成的。

1、一水冰糖：冰糖在最初生產(chǎn)的時(shí)候，是使用白砂糖直接在熱水里溶解、過濾、再結(jié)晶而成，在這個(gè)過程中需要添加凈化劑去除糖液中的雜質(zhì)和色素、減少熬糖過程中蔗糖的分解，做出來的冰糖呈白色，也就是我們說的白冰糖，也稱為一水冰糖。

2、二水冰糖：但是在此過程中，并不是所有的白砂糖都結(jié)晶成了冰糖，冰糖的結(jié)晶率一般只有55-68%，余下的糖分就殘留在冰糖母液（蜜水）中。蜜水可以用來生產(chǎn)綿白糖、軟糖、冰片糖、加工紅糖或作為其它食品生產(chǎn)的甜味劑使用。

而在實(shí)際冰糖的生產(chǎn)過程中，蜜水大都作為冰糖生產(chǎn)的原料使用，代替熱水用來溶解白砂糖。由于蜜水中含有一定量的呈黃色的還原糖成分，因此用蜜水溶解白砂糖生產(chǎn)而成的冰糖，會(huì)呈現(xiàn)淡黃色，稱為二水冰糖。二水冰糖的結(jié)晶率低于一水冰糖，一般不超過60%。

3、三水冰糖：二水冰糖殘留的冰糖母液（蜜水）也可以用來繼續(xù)添加白砂糖生產(chǎn)冰糖，做出的冰糖呈黃色，稱為三水冰糖。三水冰糖的結(jié)晶率低于二水冰糖，一般不超過50%。三水冰糖殘留的冰糖母液一般不再用來生產(chǎn)冰糖（因?yàn)榈寐侍筒缓纤悖?，而是用來生產(chǎn)冰片糖、加工紅糖或作為其它食品生產(chǎn)的甜味劑。

從冰糖功效上來說，中醫(yī)所說的冰糖是指多晶體冰糖，因?yàn)槎嗑w冰糖生產(chǎn)過程中經(jīng)過了117-120℃的高溫處理，原料白砂糖的性狀所有改變，具有不同于白砂糖的藥性。單晶冰糖的功效要差一些，因?yàn)閱尉П巧a(chǎn)時(shí)只添加了5%左右的多晶冰糖顆粒作為種子，其它的結(jié)晶是在相對(duì)低溫80℃左右進(jìn)行的，原料白砂糖的性狀基本沒有改變。白冰糖和黃冰糖相比較，由于黃冰糖的母液經(jīng)過2-3次的反復(fù)熬制，其功效相較于一水白冰糖更好些。

二、網(wǎng)絡(luò)上對(duì)黃冰糖的常見誤解

1、黃冰糖之所以是黃色的，是因?yàn)樵跓捴票沁^程中脫色比較少的原因，因?yàn)槊撋に囆枰恍┗て?，所以黃冰糖相對(duì)來說更加安全。（錯(cuò)。冰糖生產(chǎn)過程中如果不使用凈化劑，生產(chǎn)出來的不是黃冰糖，而是呈青灰色的暗淡的冰糖，并不會(huì)呈黃色。）

2、白冰糖和黃冰糖的主要區(qū)別在于提取純度不同，黃色冰糖未經(jīng)過嚴(yán)格的脫色處理。與原始的白冰糖相比，甘蔗的原始成分得以保留。（錯(cuò)。黃冰糖的原料也是白砂糖，而白砂糖是經(jīng)過凈化處理的蔗糖，其純度99.7%左右，基本上不再保留有甘蔗的原始成分。）

3、黃冰糖的甜度不如白冰糖高，純度遠(yuǎn)低于白冰糖。（錯(cuò)。黃冰糖由于還原糖高于白冰糖，相同數(shù)量的黃冰糖口感甜度應(yīng)略高于白冰糖（差別很細(xì)微）。黃冰糖的純度略低于白冰糖，但相差很?。ò妆钦崽欠肿畹?7.8%；黃冰糖蔗糖分最低97%），正常情況下無法通過感官品嘗區(qū)分出來。）

4、黃冰糖的顏色是添加了色素。正常情況下，黃冰糖的顏色都是由于其含有的還原糖顏色造成的。同時(shí)國家明令禁止在食糖中添加使用色素。但由于黃冰糖的價(jià)格比白冰糖高，確實(shí)在市場(chǎng)上見到過極少量添加色素冒充黃冰糖的情況。不過對(duì)于是否添加色素的冰糖，消費(fèi)者可通過察看顏色的方式區(qū)分是天然的黃冰糖還是添加色素的黃冰糖。如果黃色均勻一致，晶瑩剔透，則有可能添加了色素。天然生成的黃冰糖不同糖塊之間會(huì)略有差別。

當(dāng)然，市場(chǎng)上仍然有以冰糖形態(tài)存在的彩色或風(fēng)味冰糖，這在生產(chǎn)的類別上一般歸屬于糖果，也是允許生產(chǎn)和銷售的。但是通過添加黃色素冒充黃冰糖生產(chǎn)銷售的行為是違反現(xiàn)有相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的。