一、 紅糖粉和紅糖塊有什么區(qū)別嗎

紅糖是很常見的食品，有紅糖塊和紅糖粉，其實紅糖粉和紅糖塊是沒有太大區(qū)別的，只是制作工藝不一樣，兩者都是有甘蔗壓制出的汁制成的。紅糖塊是經(jīng)過混合壓制而制作成的，形狀呈塊狀；紅糖粉是經(jīng)過混合加工提練而制作成的，形狀呈粉末狀。

二、干粉紅糖及其生產(chǎn)工藝

為滿足市場需求，目前市場上主要有如下類別的干粉紅糖存在：

1、冰紅糖粉

在大約二十年前，山東、河北、廣東等地的冰糖廠家使用冰糖母液（生產(chǎn)冰糖后留下的液體糖蜜）為原料，通過添加白砂糖、原糖或少量赤砂糖，經(jīng)高溫熬制、反砂結(jié)晶、干燥后制得干粉狀類紅糖產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)稱為冰紅糖。

這種產(chǎn)品由于具有較好的流動性和外觀，易于在生產(chǎn)時實現(xiàn)自動化計量包裝，被廣泛使用到獨立袋（便攜袋）紅糖的生產(chǎn)及部分固體飲料配料中。但此類產(chǎn)品由于其本身并不含有紅糖成分，缺乏紅糖應(yīng)有的滋氣味及健康功效，只是外觀和水溶液和紅糖類似，只有甜味和少量焦香味。

同時生產(chǎn)時為了使冰紅糖迅速干燥脫水，在反砂結(jié)晶時常常會加入一定量的小蘇打作為生產(chǎn)輔劑（通過小蘇打和冰紅糖中含有的酸性物質(zhì)反應(yīng)生成二氧化碳氣體并帶走大量水分的原理，同時弱堿性也有助于蔗糖分子的反砂結(jié)晶），成品會有少許異味。在作為紅糖原料生產(chǎn)時一般都會添加其它輔料，利用輔料的氣味來掩蓋這一缺陷。

同時部分廠家為了降低成本，在生產(chǎn)過程中還會添加價格較低的葡萄糖、變性淀粉等，使產(chǎn)品品質(zhì)進一步下降。由于冰紅糖具有感觀好看、流動性好、易于自動化計量包裝、易于和輔料均勻混合、價格適中的優(yōu)點，在市場上被廣泛使用。目前市場上大部分的獨立袋紅糖均使用冰紅糖為生產(chǎn)原料。

冰紅糖粉的主要生產(chǎn)工藝流程為：冰糖蜜 白砂糖（在實際生產(chǎn)時原料的選擇包括一種或多種的原糖、白砂糖、冰糖蜜、紅糖下角料、赤砂糖下角料等，根據(jù)需要的成品品質(zhì)選擇原料的配比，一般來說蔗糖分越高的產(chǎn)品干燥度及流動性越好） 水（根據(jù)原料配比選擇水的添加量）→130℃左右高溫熬制到糖液成熟（通過沸騰溫度的測量或熬糖工的經(jīng)驗來判定，判斷標準為糖液滴入冷水中凝結(jié)成硬塊，如果發(fā)軟則需要繼續(xù)熬制）→攪拌反砂（傳統(tǒng)生產(chǎn)時直接在鍋內(nèi)停火后人工攪拌；目前大都采取將糖液倒入自動攪拌機攪拌反砂；在此過程中常需要根據(jù)糖液的配比添加小蘇打助結(jié)晶脫水；部分廠家在此過程中添加價格低廉的葡萄糖或變性淀粉以降低成本）→過篩(烘干)。

2、半干紅糖粉

此類產(chǎn)品主要以浙江、云南為主，當?shù)刈鞣辉诩庸ぜt糖的過程中，為提高紅糖感官及干燥度，在反砂結(jié)晶時不是讓紅糖自然結(jié)晶，而是通過人為添加大量蘇打粉的方式讓紅糖迅速脫水和加快結(jié)晶。此類產(chǎn)品雖然說也屬于紅糖，但由于添加了較多的蘇打粉，成品質(zhì)量大為降低，對人體也有潛在的不安全因素。這種產(chǎn)品由于未經(jīng)烘干處理，雖然具有一定的流動性，但成本相對冰紅糖要高，并未大量進入工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，而是以以手工紅糖、土特產(chǎn)、地方特色紅糖產(chǎn)品等名義在市場上高價銷售。

半干紅糖粉的主要生產(chǎn)工藝流程為：甘蔗榨汁→過濾清凈→熬制脫水濃縮（一般的作坊都采用連灶工藝生產(chǎn)）→添加蘇打粉→脫水反砂結(jié)晶→過篩。

3、顆粒紅糖

在大約十年前，市場上出現(xiàn)另外一種新型的干燥紅糖產(chǎn)品，即顆粒狀紅糖（類似于雞精的形狀）。這類產(chǎn)品以葡萄糖、白砂糖粉或變性淀粉為主要原料，通過添加少量紅糖（普通添加量5-20%）、輔料（姜、棗、阿膠等）、香精、色素、甜味劑等使用造粒機制作成顆粒狀。經(jīng)烘干（一般采用硫化床等烘干設(shè)備）后計量包裝為成品。由于造粒、烘干技術(shù)屬于食品行業(yè)極其成熟的生產(chǎn)工藝，而且根據(jù)配方的不同很容易調(diào)控產(chǎn)品成本，因此顆粒紅糖一經(jīng)出現(xiàn)就被市場大量模仿。

顆粒紅糖的主要生產(chǎn)工藝流程為：原料混合（根據(jù)生產(chǎn)成本及品質(zhì)需要配料）→攪拌（添加少量水，攪拌均勻，一般要求手捏成團即可）→制粒（通過制粒機做成類似雞精狀）→烘干（不同的烘干方式，較常用的是硫化床烘干，也可靜態(tài)烘干等）→冷卻包裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著消費者對更高產(chǎn)品品質(zhì)的要求及技術(shù)革新，市場上近年來出現(xiàn)了以純紅糖為原料直接烘干而成的純紅糖粉類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品由100%純紅糖烘干制作而成，具有良好外觀、較好的流動性及優(yōu)良的品質(zhì)，一經(jīng)推出就受到市場關(guān)注。特別是一些具有較高品質(zhì)要求的客戶對此類產(chǎn)品表現(xiàn)出濃厚的興趣。

首先是對紅糖原料的選擇。國家標準將紅糖劃分為優(yōu)級、一級、二級共3個等級，其中優(yōu)級紅糖純度較高、原始含水量較低、雜質(zhì)較少，因此成為純烘干紅糖時的首選原料。

其次是紅糖的預(yù)處理。由于紅糖本身含有一定量的水分和還原糖，容易結(jié)塊，因此在烘干前需要對紅糖進行篩分處理及必要的物理破碎。

第三是烘干方法的選擇。由于紅糖本身具有粘性，在溫度剛升高時粘性會變大，因此無法使用動態(tài)烘干，只能采用靜態(tài)烘干的方式。目前比較成熟的紅糖烘干方式包括二種。一種是中糧集團旗下糖廠采用的常壓恒溫紅糖干燥法，其優(yōu)點是可以一次性在烘干房內(nèi)處理較多的原料，每次可以烘干5-10噸；可以節(jié)約能源，減少浪費。其缺點是烘干時間較長，需要幾天才能使紅糖干燥；烘干時間較長造成紅糖香味損失較大影響終產(chǎn)品口感；在紅糖冷卻包裝的過程中，如果紅糖未徹底冷卻會出現(xiàn)包裝后結(jié)塊的問題，影響產(chǎn)品品質(zhì)和顧客體驗。另一種是采用真空低溫烘干法，其優(yōu)點是烘干時間短（只需要幾個小時）、低溫烘干使紅糖香味保留較好。其缺點是每次烘干數(shù)量少（只能處理幾百公斤）、人員勞動強度大（紅糖篩分、上下架等）、能源使用較多（管道溫度的維持、真空度的維系等）。目前部分純烘干紅糖粉及延展的功能性產(chǎn)品已投入市場。

相信隨著技術(shù)的發(fā)展和高品質(zhì)烘干紅糖市場的不斷擴大，產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和技術(shù)進一步提高后，生產(chǎn)成本會逐步降低。畢竟更高品質(zhì)的生活和更優(yōu)質(zhì)量的食品是人類對美好生活不斷追求的一部分。

純烘干紅糖粉的主要生產(chǎn)工藝流程為：優(yōu)級紅糖預(yù)處理（過篩及物料破碎）→裝盤上架→進入烘房（或真空干燥箱）→烘干（常壓恒溫烘干或真空低溫烘干）→冷卻→包裝。