一、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的是牛腱子肉，因?yàn)榕ｋ熳尤馔饷嬗腥饽?，肉里有筋，且筋肉相同呈花形分布，這樣的牛肉經(jīng)過鹵制后口感非常好，是最適合用來制作鹵菜的牛肉。另外，鹵好的牛腱子肉切盤也是很漂亮的。

牛腱子肉是牛大腿部位的肌肉，也就是牛腿膝關(guān)節(jié)以上的大腿肉，但不包括牛屁股上的肉。牛腱子肉還可分為前腱和后腱，前腿上面的牛腱子肉稱為前腱，后腿上面的牛腱子肉稱為后腱。

牛腱子肉除了適合制作鹵菜外，還適合用于燉、燜、醬等。

二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1、牛前腱

牛前腱子也叫“三花腱”，是牛前腿上部的肉，位于位于上臂肩胛骨里側(cè)，前腱子由于平時受壓力比較小，所以肉質(zhì)摸起來比較松軟一些，整體上有些不緊實(shí)，肌肉的紋路比細(xì)致，筋也較多。

前腱子切開之后有3條白色的筋膜，叫作“三花趾”，牛筋通過高溫之后，會變得透明，這也叫做“筋花”，是前腱子最重要的關(guān)鍵性指標(biāo)。

牛前腱雖然肉質(zhì)比較嫩，但是筋比較多，所以不適合切絲、切片等爆炒的菜肴，更適合醬鹵的方式，用前腱子做出的牛肉，口感軟爛又富有嚼頭，而且切得時候不容易碎，是老少皆宜的美味。

2、牛后腱

牛后腱也叫“五花腱”，是位于后腿上部的肉，后腿的活動量相對比前腿大，而且負(fù)重也大，所以這個部位的腱子相對緊實(shí)一些，瘦肉多脂肪少，有些幾乎沒有脂肪，筋也比前腱要少很多。

雖然后腱子瘦肉很多，但是纖維比較松散，久煮之后肉質(zhì)比較發(fā)柴，如果用來鹵牛肉，別說切片了，就算切大塊也會散掉，它更加適合的方式就是煎、烤、涮。

3、前腱好還是后腱好

因?yàn)椴煌牟课?，其口感和味道是不同的，對?yīng)的烹調(diào)手法自然也不一樣。前腱肉筋膜和脂肪相對較多一些，這些是牛肉味的主要來源，因此喜歡口感更嫩，牛肉味更重的，不妨選擇前腱子肉。后腱肉筋膜較多，肉質(zhì)緊致有嚼勁，因此喜歡口感偏老一些的，可以選擇后腱子肉，在制作的時候最好先進(jìn)行腌制處理，成品效果更好。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1、新鮮的牛肉需要用水浸泡，把血水浸泡出來，浸泡一天的時間最佳，中途需要換3-4次水。為了讓牛肉顏色紅亮，可以加一些紅曲米浸泡一起浸泡上色。

2、牛肉要好吃，牛骨和牛油必不可少，準(zhǔn)備一些牛骨大火煮開，撇去浮沫，然后再放入牛油，大火煮上1個小時，讓湯的味道變得香濃。

3、香料我們要準(zhǔn)備八角、香砂、草果、草寇、良姜、白芷，小茴香、蓽撥、桂皮、花椒、香葉，這些都可以買到，也是簡化的配料，適合家庭，把它們裝入到紗布里，然后扔進(jìn)骨湯繼續(xù)煮30分鐘，讓香料味道完全散發(fā)出來。

4、時間到后下入牛肉，以4斤牛肉為例，需要放鹽200克，湯沒過牛肉即可，最好用一個篦子壓住肉，煮上2個小時即可，然后關(guān)火后再浸泡1個晚上。