一、刀削面怎么和面

原料：面粉，鹽，雞蛋。

步驟：

1、首先使用中筋面粉進(jìn)行和面，在和面的時(shí)候，為了增加面條的韌性，可以打入一到兩個(gè)雞蛋，根據(jù)面粉的量另外加少許的鹽，能夠使面條更加勁道。

2、按照1斤面三兩水的比例，加入水使用的是涼水。

3、把面粉先和成絮狀，然后揉成團(tuán)狀。和面要做到三光：手光，盆光，面光。揉好的面團(tuán)放在一邊蓋上濕布。醒20分鐘。

4、醒好的面再次進(jìn)行搓揉。經(jīng)過再次搓揉的面，加進(jìn)面粉之后就會(huì)變得更加的硬。

5、和成的面團(tuán)應(yīng)該是比較硬的，這樣也便于下一步的操作，刀削面的時(shí)候如果軟就不容易削成薄片了。

6、刀削面所使用的刀是帶弧形的，和好的面放在案板上，然后一手拖著案板，另一手操作。

二、山西刀削面怎么做

刀削面的制作方法非常考究，關(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面。

1、刀削面的和制方法

刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用溫水，夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。

（1）面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞。

（2）往小洞里倒入適量的清水。

（3）兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

（4）用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起。

（5）挑起的面粉推向中間小洞的水里。

（6）用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。

（7）在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水。

（8）把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉。

（9）用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水。

（10）用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。

（11）揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手。

2、刀削面的揉制方法

餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條。

（1）餳好的面團(tuán)放在案板上。

（2）用手握住面團(tuán)的上端部位。

（3）用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。

（4）面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。

（5）再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)。

（6）把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。

3、刀削面的削面方法

刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！?/p>

（1）餳好揉好的面團(tuán)和削面刀。

（2）左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平。

（3）出力均勻，把面一條一條削下。小編和的面團(tuán)小，所以，削下來的面條短。

（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)樾【幱玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降模裕?span>削好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。

4、刀削面的面鹵制做

面食的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”（diao huo)，這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級(jí)棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：

（1）取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。

（2）鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。

（3）炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油。

（4）取洋蔥1/4個(gè)剝?nèi)ネ庖掠们逅磧簦玫肚谐蓾L刀塊。

（5）取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊。

（6）香菜1根摘掉根部，用清水洗凈。

（7）洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。

（8）準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。

（9）準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油。

（10）去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。

（11）剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）

（12）放入之前煸成金黃色的肥肉丁。

（13）生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味。

（14）放入1勺自制花椒水。

（15）放入適量的生抽。

（16）放入少量山西老陳醋。

（17）鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料。

（18）蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。

（19）白色無味豆腐干切成條狀。

（20）豆腐干放入鍋中，再放入一個(gè)預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮。

（21）放入事先炸好的肉丸子。

（22）加入適量的食鹽。

（23）蓋好鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制。

（24）大約30分鐘即可食用。