超高壓技術(shù)簡(jiǎn)介

超高壓技術(shù)又稱高靜壓加工技術(shù)，是將食品原料包裝后密封于超高壓容器中，在一定壓力(≥100 MPa)下加工適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，殺滅細(xì)菌等微生物，同時(shí)使食品中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，以達(dá)到殺菌、鈍酶和改善食品功能性質(zhì)的一種新型食品加工技術(shù)。

超高壓技術(shù)的加工原理

超高壓加工食品的原理為在超高壓作用下，食品中的小分子(如水分子)間的距離會(huì)縮小，但蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)組成的物質(zhì)卻仍保持原狀。這時(shí)水分子就會(huì)產(chǎn)生滲透和填充效果，進(jìn)入并且粘附在蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)內(nèi)部的氨基酸周?chē)瑥亩淖兞说鞍踪|(zhì)的性質(zhì)，“變性”的大分子鏈在壓力下降為常壓后被拉長(zhǎng)，而導(dǎo)致其部分立體結(jié)構(gòu)被破壞。從而使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性， 酶失活或激活，細(xì)菌等微生物被殺死以及改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。超高壓技術(shù)的一個(gè)獨(dú)特性質(zhì)就是它只作用于非共價(jià)鍵，因此對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無(wú)明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。

超高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用

超高壓加工技術(shù)不僅可用于食品殺菌、滅酶與質(zhì)構(gòu)改善等，而且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味也具有獨(dú)特的保護(hù)效果。目前，超高壓技術(shù)在果蔬制品、肉制品、乳制品、蛋類食品、水產(chǎn)品加工及有效成分提取中已得到廣泛的應(yīng)用。

1、超高壓在果蔬加工中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)在食品加工中最成功的應(yīng)用是果蔬產(chǎn)品的殺菌。與傳統(tǒng)的熱力殺菌相比，超高壓技術(shù)可以在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌、抑酶及改善食品性質(zhì)的效果，不會(huì)破壞果蔬制品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分，符合消費(fèi)者對(duì)果蔬制品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的要求。

2、超高壓在肉制品加工中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)應(yīng)用于肉制品可提高其保水性、乳化性、黏結(jié)性等，Macfarlan(2003)報(bào)道 ，添加1%食鹽經(jīng)超高壓處理的牛肉泥比添加3%食鹽而未經(jīng)超高壓處理的黏性好。

3、超高壓在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用

水產(chǎn)品的加工與其它產(chǎn)品相比較為特殊， 高壓處理后的水產(chǎn)品具有原有的風(fēng)味、色澤及良好的口感。而熱處理、干制處理均不能達(dá)到上述效果。陳復(fù)生( 2005) 研究表明， 超高壓處理可保持水產(chǎn)品原有的新鮮風(fēng)味。超高壓處理可以使某些導(dǎo)致腐敗的酶類致死， 調(diào)節(jié)魚(yú)類的組織， 同時(shí)致死腐敗微生物與病原菌。眾所周知， 魚(yú)肉含有豐富的不飽和脂肪酸， 高壓處理則盡可能地保留住魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分。

4、超高壓在酒類加工中應(yīng)用

酒類生產(chǎn)中酒的自然陳化是個(gè)既耗時(shí)、能耗又大的一個(gè)處理過(guò)程。而超高壓技術(shù)對(duì)酒的催陳可起到重要作用。此外，超高壓技術(shù)在啤酒中還具有良好的殺菌作用。

5、超高壓在蛋制品加工中的應(yīng)用

將600 MPa 的壓力作用于雞蛋時(shí)，蛋雖然是冷的，但卻已經(jīng)凝固。與加熱煮熟的雞蛋相比，這種蛋的味道非常鮮美，蛋黃呈鮮黃色且富有彈性。研究表明超高壓處理使蛋白質(zhì)變性的膠凝，比加熱凝膠軟而且更富彈性，消化率較好，此外，氨基酸和維生素沒(méi)有損失，保留了雞蛋的自然風(fēng)味，不會(huì)生成其他物質(zhì)。

6、超高壓技術(shù)在有效成分提取中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)在有效成分提取方面與傳統(tǒng)提取方法相比具有提取時(shí)間短、提取得率高、能耗低的優(yōu)點(diǎn)。超高壓提取有效成分可以在室溫條件下進(jìn)行，故不會(huì)因熱效應(yīng)而使有效成分的活性降低。

目前，超高壓技術(shù)已在多糖類成分、黃酮類成分、皂苷類成分、生物堿類成分、萜類及揮發(fā)油、酚類及易氧化成分、有機(jī)酸類成分等的提取中得到了應(yīng)用。

7、超高壓技術(shù)在谷物及豆制品中的應(yīng)用

谷物和豆類是人類飲食中提供能量的主要來(lái)源，谷物可減少心臟病及一些腸胃癌和呼吸道疾病的發(fā)病率。它們提供人體所需能量和 8%的蛋白質(zhì)及多種維生素。長(zhǎng)期以來(lái)，谷物的加工都要經(jīng)歷很多熱過(guò)程， 并以此來(lái)提高消化性和消除過(guò)敏反應(yīng)，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失較為嚴(yán)重。Y Estrada Giron (2005) 利用超高壓技術(shù)對(duì)谷物及豆類的研究表明，該技術(shù)可消除谷物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素，從而保存了制品的質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)成分。