一、白酒曲的制作方法是什么
1、浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。
2、粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩。
3、配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。
4、制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5、裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%。
6、培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。
7、出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
二、白酒酒曲味大怎么辦
做好的酒曲就能用來釀造白酒了,那么在白酒釀造過程中,如果白酒酒曲味大怎么辦呢?
1、把這種酒作為曲香調(diào)味酒使用,在調(diào)酒時適量添加。
2、用酒類專用活性炭處理,添加量千分之一左右即可。
3、再次蒸餾后可以去掉酒曲的味道,只是會散失一些香味物質(zhì)含量。白酒中的酒曲味濃,大多是拌糧加曲量過大造成的,發(fā)酵升溫過猛,發(fā)酵期過短,蒸餾時酒中被帶入了濃重的曲味。