祁門紅茶工藝流程

祁門紅茶的傳統(tǒng)制作技藝分為初制和精制兩大過程。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，上乘的質(zhì)量，全憑手上功夫，所以祁門紅茶又稱祁門功夫紅茶。

（一）祁門紅茶的初制工序

1、萎凋

俗稱“曬青”，即將從茶樹上采摘的鮮茶葉，在陽光下晾曬，茶葉晾曬的越薄、越勻越好。且在晾曬的過程中，需要不停地對其進(jìn)行翻動(dòng)，使鮮葉能夠均勻地在日光下晾曬，直至葉片成深綠色、葉邊呈褐色，葉柄縐縮柔軟而無彈力時(shí)為佳。

2、揉捻

萎凋完成后，即可對茶葉進(jìn)行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備。揉捻是形成祁門紅茶緊結(jié)細(xì)長美觀外形的關(guān)鍵步驟。祁門茶農(nóng)進(jìn)行揉捻的傳統(tǒng)做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在木缸內(nèi)，穿上新制的鞋子或洗干凈足部，站在缸內(nèi)，手扶缸邊，用足踹緊茶葉，頻加揉轉(zhuǎn)，直至茶條完全緊結(jié)為止。

3、發(fā)酵

將揉捻的茶葉堆置于竹簍、木桶、簸箕或特制的發(fā)酵床上，用力壓緊，上面蓋上厚濕布，放置于日光下曬，借其熱力促發(fā)酵，直至茶葉色澤變紅并散發(fā)出茶香。茶葉的發(fā)酵時(shí)間與堆放的厚度有關(guān)，一般來說，春茶發(fā)酵時(shí)間為3-5個(gè)小時(shí)，夏茶為2-3個(gè)小時(shí)。

4、干燥

茶葉適度發(fā)酵之后，茶農(nóng)將會(huì)通過干燥來停止茶葉的發(fā)酵。古時(shí)茶農(nóng)一般是通過將茶葉放置于日光下暴曬來使其停止發(fā)酵，如果遇上陰雨天氣，則會(huì)用炭火烘焙，直至五、六成干為止。

（二）祁門紅茶的精制工序

1、烘干

在對毛茶進(jìn)行篩分之前，還需要對收購的毛茶再次進(jìn)行烘干。方法是將毛茶鋪于竹籠之上，下置炭火進(jìn)行烘干，為了有效防止因茶末落入爐內(nèi)生煙，致使茶葉沾染枯焦氣，并影響其品質(zhì)。需要用竹匾對毛茶每隔20分鐘翻拌一次。

2、篩分

毛茶烘干之后，即進(jìn)入篩分工序。傳統(tǒng)制茶中常用的篩茶方法有手篩和吊篩兩種方法。祁門紅茶篩分步驟十分繁瑣，大體可以分為大茶間、下身間和尾子間三部。大茶間主要進(jìn)行初次篩分；下身間主要用來篩分3號以下的茶；尾子間主要用來處理大茶間與下身間篩分出來的較為低劣的茶葉。

3、揀剔

篩分完成后，便可以對茶葉進(jìn)行揀剔，揀剔的主要目的是剔除遺漏在茶葉里面的茶梗和劣片。揀剔時(shí)，茶號的看揀師傅會(huì)發(fā)給揀工茶葉一籮，分量視等級而定，一般10斤左右，同時(shí)領(lǐng)取茶證一張。監(jiān)揀茶工在茶廠巡視，見茶合格后，就在茶證上蓋一戳記。揀工將茶證和茶葉交回發(fā)揀處，便算合格一籮，則可重新領(lǐng)取新茶再揀。

4、補(bǔ)火

茶葉在篩分與揀剔等工序中，難免有潮氣滲入，故需要再次對其進(jìn)行干燥，即所謂的補(bǔ)火。其方法是先將茶葉放于小口布袋中，每袋重約5斤，置于焙籠中烘烤，每隔三、四分鐘，將布袋提起抖動(dòng)一次，使其均勻受熱，直至茶葉呈白色為止。

5、宮堆

也叫均堆，即把完成補(bǔ)火的各類茶葉混合均勻，以待裝箱。方法是將各類茶葉分層堆于均堆場內(nèi)，堆成數(shù)尺高的立方體，再用木耙徐徐爬梳，使茶葉徐徐流下，混合均勻。均堆分兩步，首先做成小堆，用軟籮對其進(jìn)行稱量，以估可裝箱數(shù)；其次再將各號茶葉堆成大堆，混合均勻后開始裝箱。

6、包裝

祁門紅茶一般采用錫罐加木箱的方式進(jìn)行包裝。包裝時(shí)，先用錫罐存放，罐內(nèi)襯毛邊紙兩層，罐外糊表芯紙和皮紙各一層；搖緊后入封口，套入木箱，最后封蓋。木箱一般則采用無氣味的楓木制成，茶號一般會(huì)提前兩個(gè)月到當(dāng)?shù)氐南浒宓赀M(jìn)行定制。然后再將印有茶號和茶名的花紙粘在箱外，并涂油，以防水損。

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