一、廣式月餅皮太硬怎么補救

原因：廣式月餅糖漿的濃度不夠或儲存的時間太短。

廣式月餅糖漿的濃度太稀，在制作的時候，有可能會加入大量的面粉來調(diào)節(jié)面團的軟硬度，面粉加入的越多，也就代表糖漿的含量低了一些，制作月餅運用糖漿的原因，就是因為是濕性糖，利用濕性糖的返潮的功能，使月餅回油，面粉的含量高，回油的機會會小或很慢。

廣式月餅過了幾天還是比較硬，是因為有時月餅糖漿在煮制完成以后，需要靜置15天以后方可使用。如果剛剛煮制完成的糖漿，沒有儲存或儲存時間不夠，就取出使用制作月餅，糖漿的返潮特點就體現(xiàn)不出來，月餅的光澤會很差，而且還會很硬。

解決方法：糖漿的濃度一般要控制在79~81之間，可以提前煮制糖漿使其存放的時間久一些，再進行使用。

二、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1、月餅旁邊的面皮塌陷

原因：1）面團中含油量太高，面皮粘不住餡料會下滑，要用正常的配方；2）面團太過于柔軟，其支撐的力度差會塌陷；3）面皮和餡料的比例會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，在部分地區(qū)的消費的水平達不到高端消費的時候，往往一些制作者，為了成本會加大面皮的用量，來降低成本，面皮太多時，在烘烤的時候，面皮預(yù)熱會比較的柔軟，支撐不起，就會塌陷。

解決方法：1）油的用量要用正常的配方；2）面團過軟可以稍微加一點面粉助于塑形；3）減少面皮的重量。

2、表面有白色的斑點

原因：在包餡料的時候或在壓模的時候手粉使用的過多，而留在了月餅的表面，廣式月餅的表面會有一些白色的斑點。烘烤完成以后，斑點不會消失，當出售的時候，顧客會以為是月餅霉變了。

解決方法：1）少用一些手粉；2）在烘烤之前，在月餅生坯的表面噴上少量的水，用水將面粉打濕，使其顏色看不見。

3、月餅的表面開裂了

原因：烘烤的時間過久或本來的餡料不耐烘烤。

在烘烤廣式月餅的時候，不可以烘烤的時間太久，是因為月餅的中心溫度為86度，如果烘烤的時間就就會使中間的溫度升高，當月餅的中心溫度升高，餡料的內(nèi)部就會遇熱膨脹，使表皮裂開。當完全冷卻后，月餅的餡料因熱脹冷縮，會縮回去，形狀很難看。

解決方法：烘烤的時候，以高溫短時間為主，因為一般月餅的餡料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月餅的餡料很關(guān)鍵，如果餡料不耐烘烤，在烘烤的時候就會因內(nèi)部有水分遇熱而膨脹。使月餅裂開，選擇餡料的時候，需要注意餡料耐烘烤的程度。

4、月餅烘烤的時候不上色

原因：1）上火的溫度太低，上色的時間會向后推遲；2）沒有放堿水也會不上色。

解決方法：可以將上火的溫度提高，幫助快速上色。堿水的加入，有幾個原因：1）綜合糖漿中的酸堿度；2）烘烤的時候會上色；3）幫助膨脹。

5、月餅的表面沒有光澤度

原因：刷蛋黃的時候，蛋黃刷的不夠均勻，或有的地方?jīng)]有刷到。

解決方法：在刷蛋黃的時候，刷子的上面，要盡量的少一些蛋黃，可以多刷一次或兩次，刷的時候手要輕但要均勻。

6、月餅的形狀不好看

原因：1）面皮太軟在制作的時候，面皮太軟會粘模具，使形狀不好；2）壓模具的時候，用力不均勻，使其棱角沒有出現(xiàn)。

解決方法：1）調(diào)節(jié)面皮的軟硬度，使其軟硬適中；2）用力壓模，使其圖案清晰。

7、月餅的旁邊顏色不一樣

原因：在一烤盤內(nèi)擺放的月餅生坯太多，使其在烘烤的時候，溫度受熱不均勻，旁邊的面皮的顏色會比較暗。

解決方法：在擺放廣式月餅的時候，要控制好每一個的遠近距離，使其在烘烤的過程中受熱均勻。

8、月餅表面或底部的顏色太深

原因：1）表面的溫度太高；2）烘烤的時間久；3）表面的蛋黃刷的太多。

解決方法：可以根據(jù)烤箱的實際情況來調(diào)節(jié)溫度，不要烘烤的時間太久，少刷一些蛋黃。底部的顏色太深是因為底火太高，可以將底火調(diào)的低一些。

9、表面的圖案不清晰

原因：1）在壓模的時候，手的用力不到位；2）模具使用的時間太久了，內(nèi)部有很多的垃圾存在，使花紋不清晰；3）表面在刷蛋黃的時候太多了，在烘烤的時候，蛋黃會因溫度而上色，使表面的圖案不清晰。

解決方法：1）要多用一些力量，使其棱角都出現(xiàn)；2）要常清理模具，用牙簽或竹簽挑出內(nèi)部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在進行使用；3）蛋黃涂抹合適就好，不宜過多。