一、高筋面粉的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)是多少

面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量越高，面粉的筋度就越高，因此分了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，那么高筋面粉的蛋白質(zhì)含量是多少呢？

高筋面粉現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)是《高筋小麥粉》（GB/T 8607-88），其中規(guī)定高筋面粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于12.2％，實(shí)際上市場上售賣的高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量普遍在12.5~13.5%左右，還有一種特高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量為14%以上。

二、怎么看高筋面粉的蛋白質(zhì)含量

市場上的高筋面粉產(chǎn)品眾多，有的只是在包裝上標(biāo)注了“高筋”，并沒有說明蛋白質(zhì)含量是多少，如果想知道的話，應(yīng)該怎么看呢？

其實(shí)，要知道高筋面粉的蛋白質(zhì)含量的話，可以看包裝袋上的營養(yǎng)成分表，上面會標(biāo)明面粉中的蛋白質(zhì)含量，比如某高筋面粉包裝標(biāo)注：100克面粉中蛋白質(zhì)含量為12.5g，即說明它的蛋白質(zhì)含量為12.5％。

三、高筋面粉蛋白質(zhì)含量越多越好嗎

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量有的高有的低，一般來說，蛋白質(zhì)含量越高，越容易形成足夠強(qiáng)韌的面筋組織，這樣才能揉出強(qiáng)韌的薄膜，并在發(fā)酵過程中保存空氣并形成足夠細(xì)密的氣孔，做出來的面食也越有嚼勁。

不過并不一定蛋白質(zhì)含量越高就越好，一般要根據(jù)做的面食來選擇，軟式面包、甜面包適合選蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的高筋面粉，制作吐司面包之類的，則要用蛋白質(zhì)含量為13.5%-14%的高筋粉。