一、五香粉和十三香的區(qū)別

五香粉和十三香這兩種調(diào)料都是去腥、增香、提味的調(diào)味品，經(jīng)常在做菜的時候，會用到這兩種調(diào)味料。但是很多人都不太懂，用的時候會很盲目，不知道做什么菜用什么料。若在同一道菜中分別使用，得到的結(jié)果可能是難以下咽，也可能是畫蛇添足，那五香粉和十三香這兩種調(diào)料使用起來到底有何區(qū)別呢？哪些菜肴能用，哪些又不能用呢？

1、原料不同

首先五香粉和十三香并不是一定就是由五種香料和十三種香料搭配而成的，也有可能會更多，基本都保持在五種以上和十三種以上，且它們的配方也不是固定的。

比如五香粉來源于中國文化中對酸、甜、苦、辣、咸五味的平衡，根據(jù)地域和廠家配方的不同會有麻辣，香辣，五香，鮮辣等口味，較為常見的有花椒，桂皮，八角，丁香，小茴香。亦有添加陳皮，干姜，豆蔻，甘草，胡椒的配方，總之五香粉的味道并不固定，要根據(jù)口味挑選。在菜肴中的作用就是去腥，增香，提味。

十三香亦是如此，是由十三種甚至十三種以上的香料搭配而成，主要有花椒，大料，小茴香，白芷，丁香，肉蔻，肉桂，砂仁，紫蔻，木香，三奈，良姜，干姜等等，制作之前所有的香料都是單獨存放，防止互相串味，制作時再根據(jù)不同的配比搭配，然后烘干粉碎成粉狀，在菜肴中作用和五香粉一樣都是去腥，增香，提味。

2、香味不同

五香粉和十三香兩者雖都是去腥，增香，提味的調(diào)味品，但是兩者的香氣和味道有差別。五香粉是十三香的基礎(chǔ)，十三香在基礎(chǔ)上又加入了很多香料，相比而言十三香的香味更濃，更加復雜。

3、用法不同

做菜時，一般來說，腥膻味比較小的飯菜，用五香粉就足夠，而腥膻味比較重的肉類，最好是用十三香。如果不小心用反了，膻味小的菜用了十三香會導致口感雜亂，而膻味大的菜用了五香粉，則會香味不足，腥味明顯，難怪不好吃了。

還有一種比較簡單的區(qū)分方法，就是“白案”用五香粉，“紅案”用十三香。也就是面點師傅用五香粉，比如花卷，雞蛋餅，醬香餅等等，而在制作一些肉類的時候則使用十三香比較多，因為十三香的香味較為重和濃郁，給肉類去腥增香的效果更好。另外做素菜可用五香粉或者不用，最好不要用十三香。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五香粉和十三香之間的區(qū)別并不是很大，在不追求某種特定味道的情況下，五香粉和十三香是完全可以相互代替的。

五香粉和十三香的制作方法完全相同，兩者最大的區(qū)別就是香料，五香粉要使用五種以上的香料來配制，而十三香則要使用十三種以上的香料。

配制五香粉的五種基本香料是桂皮、陳皮、干姜、花椒、大料，除此之外再添加一些輔助香料。而十三香則是在五香粉的基礎(chǔ)之上，再增加了許多香料，香味比五香粉更濃郁更復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也可以用十三香。但是，如果你要求菜肴達到某種特定的味道，就不能互相代替了，畢竟兩者產(chǎn)生的香味是完全不同的。