一、瑞士卷和虎皮卷的區(qū)別在哪

瑞士卷很多人都聽過，不過虎皮卷可能知道的人就比較少了，其實(shí)虎皮卷又叫虎皮蛋糕卷，是瑞士卷（Swiss Roll）的一種，它的和瑞士卷的區(qū)別主要有：

1、虎皮卷的蛋糕外圍有一圈褐色花紋的面皮，相比柔軟的瑞士卷，多了一份厚實(shí)和嚼勁。

2、制作時，虎皮卷的外皮只用蛋黃制作，蛋黃在打發(fā)過程中“吸入”空氣，放入熱烤箱后膨脹，當(dāng)內(nèi)部的水分蒸發(fā)，面皮的體積又迅速回縮，于是產(chǎn)生凹凸不平的褶皺。凸起的部分更快上色，所以就出現(xiàn)類似虎皮的花紋，因而取名虎皮卷。

3、口感方面，虎皮卷外面一層黃色的薄層，香香軟軟，里面的蛋糕夾著甜甜的果醬或奶油，瑞士卷則更多的是松軟的海綿質(zhì)感。

二、虎皮瑞士卷的做法

虎皮卷是瑞士卷的一種，不過它和傳統(tǒng)瑞士卷的做法有所不同，那么虎皮瑞士卷怎么做呢？

原料配方：

1、蛋糕層：蛋白質(zhì)175g（約5個）、蛋黃70g（約4個）、薄力粉60g、砂糖60g、牛奶60g、玉米油40g、檸檬汁2g。

2、虎皮層：蛋黃140g（約8個）、砂糖40g、玉米淀粉12g。

3、餡：薄奶油150g，砂糖15g。

制作方法：

1、首先做蛋糕層，烤箱預(yù)熱190度，可以在烤箱上鋪上專用的油布，也可以用油紙，請將雞蛋的蛋白質(zhì)和蛋黃分離，不要混入蛋黃和其他雜質(zhì)，在這里多放一個蛋黃，用保鮮膜覆蓋，做成虎皮層時使用。

2、在蛋黃中加入玉米油，用打蛋器充分?jǐn)嚢?，然后加入牛奶，好好攪拌，然后在篩子中加入低筋面粉，持續(xù)攪拌直至干燥粉完全消失，糊精變細(xì)，流動性強(qiáng)。

3、在蛋白質(zhì)中加入檸檬汁，打開電動打蛋器迅速發(fā)送，蛋白質(zhì)中出現(xiàn)粗氣泡的情況下，加上砂糖的三分之一，持續(xù)中速輸送，蛋白質(zhì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡時，加上砂糖的三分之一，持續(xù)中速輸送，蛋白質(zhì)有了花紋后，再加上剩下的砂糖，以中等速度持續(xù)發(fā)送，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的紋理變得明顯時，可以變慢，使氣泡變得更細(xì)，雞蛋蛋清抬起后，煎蛋器呈彎曲的前角，也就是濕性發(fā)泡的狀態(tài)，大約花4分半鐘。

4、在蛋黃醬中加入1/3的蛋白質(zhì)，稍微攪拌一下，全部恢復(fù)蛋白質(zhì)，用刀片均勻攪拌，最后糊狀的流動性很強(qiáng)。

5、將面團(tuán)倒入燒盤中，用刀片刮平平面膏，將燒盤上下左右晃動，最后拍幾下，將面團(tuán)弄平，除去大的氣泡。

6、放入烤箱底部，上下調(diào)整170度，以24分鐘的長度，根據(jù)烤箱的溫度差靈活調(diào)整。

7、烘烤時間后蛋糕的表皮顏色很明顯，取下烤箱，在桌子上散熱，稍微降低溫度后，取出蛋糕晾在網(wǎng)上，撕開油布的側(cè)面，接著蓋上長的油紙，把蛋糕翻過來，把油布完全撕開，蓋上油紙防止表面干燥。

8、接下來制作虎皮層，首先用230度預(yù)熱烤箱，準(zhǔn)備烤箱和油布，在蛋黃中加入砂糖，每隔40度用溫水加熱，到拿起攪拌器為止，用中速5秒也不會消失，大約需要6分鐘。

9、在做好的蛋黃上撒上篩子，加入玉米淀粉，可以用等量的低筋面粉代替，用打蛋器低速均勻攪拌，最后使膏變濃，倒入燒盤中，用刀片刮平平面膏，將燒盤上下左右搖晃，敲幾下使膏平。

10、送入烤箱下部，上下調(diào)整230度，長度6分鐘，根據(jù)烤箱的溫度差靈活調(diào)整，高溫快速烤的話，虎皮上的花紋會更明顯。

11、出了烤箱，稍微降溫后取出虎皮層，放在晾網(wǎng)撕開油紙的側(cè)面，蓋上長長的油紙，翻轉(zhuǎn)虎皮層，完全撕破油布后蓋上，冷卻的同時避免干燥。

12、接下來把奶油弄薄，薄奶油冰鎮(zhèn)一晚上，加入砂糖，用電動煎蛋器低速9分鐘左右，也就是說，在花紋清晰的狀態(tài)下，這個時候奶油的硬度比較高，卷起來的蛋糕卷更飽，40克的薄奶油被分成老虎的皮層，剩下的120克奶油被用于蛋糕層。

13、把奶油涂在蛋糕層上，從上面到下面稍微舔一下，用干網(wǎng)和身體抓住蛋糕的下緣，用雙手抓住油紙卷起來，因為奶油使用量少，所以一開始會稍微緊致一些，嘴朝下用油紙包好，放入烤箱，用重物壓住油紙，放入冰箱冷藏10分鐘。

14、冷卻老虎的皮層，涂上剩下的薄奶油，其實(shí)只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出，同樣晾網(wǎng)拉扯身體和虎皮下的邊沿，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底，用重物壓油紙放進(jìn)冰箱冷藏20分鐘，虎皮瑞士卷就制作完成了。