一、什么是食堂五常管理
1、常組織
食堂需要管理的工具、物品和原材料較多,久不做清理,物品容易冗雜混亂。常組織的工作就是判斷工作必需品,將必需品的數(shù)量降到最低,放在方便的地方,降低團隊維持環(huán)境整潔的困難程度。具體做法是對工作區(qū)域全面檢查和整理,記錄下物品的使用周期和使用頻率并做好分類。
必需品按照使用頻率分級分層存放,常用物品放在最近或最容易拿取的地方;丟棄不需要物品,去除不必要的清洗整理工作;私人物品減到最少,集中放在同一區(qū)域。
這樣整理出來的工作區(qū)域行道通暢,操作空間變大,減少碰撞和摩擦,還能保證人員作業(yè)安全。常組織實行“一就是最好”原則,使用一套工具、儲存一份備份、備忘錄不超過一頁,一班的工作不留到第二班,一天的工作一天內(nèi)完成,工作一次就做對。
2、常整頓
時常整頓,為員工養(yǎng)成良好的使用和歸置習慣打造條件。提前劃分區(qū)域,在指定區(qū)域內(nèi)把工具、設(shè)備和原料一一擺放整齊。如果物品規(guī)格不一可以選用統(tǒng)一規(guī)格的收納工具,如康來福會使用統(tǒng)一規(guī)格的菜筐用于運輸周轉(zhuǎn),看上去更整潔。
如果不確定區(qū)域怎么劃分更科學,可以先進行現(xiàn)場分析。用圖表列出食堂相關(guān)活動,檢查目前的區(qū)域劃分是否存在貯存地點不明確、距離太遠、來回走動、重復性高、難以記憶等問題,再重新劃分。個人物品貼上統(tǒng)一格式的姓名標簽或工號標簽。擺放區(qū)域顯眼處貼上標簽,寫明擺放物品名稱,物品能夠?qū)崿F(xiàn)30秒內(nèi)取出和放回。
儀器擺放區(qū)域的標簽寫上操作流程和注意事項;物品儲放區(qū)域的標簽既有物品名稱,還有存量記錄,所有物品過目知數(shù),存量不低于最低庫存水平,生產(chǎn)日期最早的原材料擺放在最外面,遵循“先進先出”原則。
常整頓讓環(huán)境更有秩序,大家對工作區(qū)域一目了然。員工專心處理手頭上的工作,忽略其他不重要的雜事。物品長時間擺放在規(guī)定位置,大家已形成記憶,減少尋找的時間浪費,還能避免物品雜亂。
3、常清潔
將清潔責任按區(qū)域劃分到個人,不留衛(wèi)生死角;區(qū)域標簽附上責任人姓名和職責,明確每位員工的責任。員工負責自己區(qū)域的地面、灶面的衛(wèi)生清潔和物品存放,隨時清理,保持區(qū)域無垃圾、無污穢的狀態(tài),檢查設(shè)備是否運作正常,做好防護。
結(jié)合食堂自身的班次安排,可在每個區(qū)域設(shè)置AB崗,一人有變化或請假,另外一人能及時補上。環(huán)境衛(wèi)生隨時有人維護,當班的清潔檢查工作當班完成,食堂定期組織場所的徹底清掃。團隊成員形成隨時清潔整理的意識,環(huán)境干凈整潔,減輕大掃除的工作量。
4、常規(guī)范
常規(guī)范就是將常組織、常整頓、常清潔反復不斷,持續(xù)執(zhí)行。制定執(zhí)行制度粘貼到墻上,例會上重復強調(diào),多次總結(jié)。
推行過程中不斷采用新方法,提高執(zhí)行效率,如:用色標管理法區(qū)分不同用途的工具,為員工提供動作指引;儲藏用具和收納工具換上透明的蓋子,放置的物品和物品狀態(tài)一目了然;密閉柜子粘貼具體存放用具的圖片,方便查找;透明的油壺醬油瓶上標注警戒線,方便及時采購加量;管道貼上流向箭頭,避免接錯管道。結(jié)合監(jiān)督措施輔助,長久推行,過程中不斷規(guī)范,維持管理成果。
5、常自律
定期組織員工培訓,為五常管理推行打牢思想基礎(chǔ)。員工熟悉五常知識,按照規(guī)定執(zhí)行,各司其職。大家遵守制度,依據(jù)規(guī)定辦事,堅持查漏補缺,久而久之,食堂的面貌就會發(fā)生大變化。
推行“五常法”的好處在于,通過檢查和激勵,團隊養(yǎng)成執(zhí)行制度的好習慣,人人都是檢查員、清潔員和安全員。工作場所干凈整潔,進而提升食品安全和服務(wù)質(zhì)量。
二、五常管理5C的作用
理想的食堂應(yīng)該是一眼看過去,食堂整體干凈明亮,墻面地面潔凈,桌椅物件等擺放整齊劃一,周邊貼著簡單的標簽,有種工整之美;操作臺只有少數(shù)物件,沒有多余的東西;冰箱里食材做好歸類,尋找方便;食堂人員有序忙碌,少見他們頻繁穿梭在通道中。
維持工作和環(huán)境的井然有序,需要團隊每個人的參與。領(lǐng)導有意識引導團隊人員形成良好的行為習慣,久而久之,食堂內(nèi)部建立起共治共享的新秩序。一些食堂用起“五常管理法”,讓員工從小事做起,創(chuàng)造條理化的工作環(huán)境,不僅減少失誤機會,減少補救錯誤的時間和環(huán)境清潔的工作量,還提升工作效率,在食堂管理中取得好的成效。