一、武夷巖茶是發(fā)酵茶嗎

武夷巖茶屬于發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶。半發(fā)酵茶，指在制作過程中將茶葉中所含的葉綠素破壞，使其發(fā)酵程度在20%-70%不等。其制作工序包括凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

武夷巖茶兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點，且性溫健胃，以“巖骨花香”的獨特巖韻著稱，主產區(qū)為中國福建武夷山茶區(qū)。巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等較為著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖茶采用獨特的采制工藝，對采摘要求極其嚴格，焙制技術相當細致。2006年，其制作技藝成為首批國家級非物質文化遺產，工藝流程中伴隨著許多“絕技”。

武夷巖茶的主要工藝流程包括：采青——萎凋——做青——殺青——揉捻——烘焙——焙火——撿剔——包裝等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采青比較辛苦，管理的比較好的茶園可以采用機器采青，但如果是老樅或者是不修剪的野茶，還是要人工采青。

采摘嫩度對巖茶質量影響頗大。采摘過嫩，無法滿足焙制技術的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質品種時一定要注意有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。

一天中最佳采摘時間在9～15時之中。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質的現象發(fā)生。

2、萎凋

采取先日光萎凋而后陰處攤晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好處。這對提高巖茶品質十分重要，萎凋必須根據日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看青曬青”。

萎凋是否得當，有豐富經驗的制茶師，將萎凋豎起觀察，依據頂端駐芽下垂的程度來判斷。這就是萎調中的絕技。

3、做青

是形成巖茶醇厚滋味、茶果香和“綠葉紅鑲邊”的過程。做青是巖茶制作過程中一次重要的技術工序，關系到茶葉品質的優(yōu)劣，因此要有高超的技能和豐富的經驗。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過搖青與晾青的交替進行，厚攤靜放，動靜結合，利用“走水”（經搖青的促動，使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面，俗稱“走水”。青葉產生膨脹狀，富有彈性，俗稱“返陽”、“死去活來”），使青葉“退青”又“返青”（返陽）。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時也促進青葉內質的變化。此外，當時的溫度、濕度對做青的影響也很大。

溫度太高，青葉容易紅變、死青；濕度太大，造成青葉“積水”，不利于品質的形成。因此在做青過程中，要及時觀察青葉情況和溫、濕度的變化，采取相應的措施。整個做青過程即是一個使鮮葉由彈性到柔軟，從軟青到硬青的技術過程。總之，在做青的全過程中，沒有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青，走水返陽”恰到好處，都全憑做青師傅豐富的經驗來判斷、操作才能把握好。

4、殺青

是綠茶類、黃茶類、普洱類、烏龍類茶的必需而關鍵的工序，是茶葉形狀和品質形成的必經程序。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青等。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。殺青時的溫度為180度左右，很燙。

操作要點：進青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。

5、揉捻

揉捻這是形成武夷巖茶外形的主要原因，分為機器揉捻和收工揉捻兩種，在竹篾上揉捻，費事。揉捻的效果差，造成碎末多，可選擇平整的工具上進行。

6、烘干

此步驟起到穩(wěn)定茶葉品質的作用，分焙籠烘干和烘干機烘干兩種。烘干機是初制毛茶的最佳烘干方式，焙爐烘干第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后，下籠攤晾2-4個小時后，文火再焙干，因此用焙籠烘干效率相對是比較低的。

7、焙火

為什么要焙火呢？簡單的講，一是盡量去掉壞的部分，如多余的水分和苦澀的雜味；二是盡量保住好的部分，如多酚類的部分；三是更多轉化新的物質，如高溫芳香物質，而且越存放轉化的越好。

8、精制

武夷巖茶的精致工序為：初揀、分篩、復揀、初焙、勻堆、揀雜、裝箱經過八道工序，將毛茶制成成品茶。平常我們喝到的武夷巖茶，有些還會經過拼配才制作成成品的。

至此，武夷巖茶的整個制作過程就完成啦，一片茶葉，經過如此多道工序精制而成，成為一泡茶了解了制作過程后，不管是做出精品，或是做得一般大家都會珍惜的吧！