一、色差計在食品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用
色差計的使用,為食品品質(zhì)檢測帶來了很多便利,以往進行顏色測定,往往是使用目視法,但是由于它受很多因素的影響,所以缺陷很多,不適合于精準測量。
色差是指兩個顏色在顏色知覺上的差異,包括明度差、彩度差和色相差三個方面。色差的評估問題一直是顏色科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)和實際生活中一個重要問題,客觀的測量或評價兩個給定色樣之間的色差,長期以來被認為是工業(yè)界異性非常困難而又迫切的問題。食品的顏色及其深淺與食品的類別和純度有關(guān)。因此,食品的顏色是食品的外觀指標,通過測定食品的顏色即可達到檢驗其質(zhì)量的目的。
目前在面粉和稻米品質(zhì)檢測中、植物油品質(zhì)檢測中、肉類制品品質(zhì)檢測中、茶葉品質(zhì)檢測中和葡萄酒品質(zhì)檢測中,色差計都有廣泛的應(yīng)用。色差計可測定面粉的白度,油脂的色澤等,色彩色差計法檢測肉的新鮮度速度快、操作簡便、條件容易控制,能規(guī)律性地反映肉的新鮮程度。
食品的種類很多,但是對于能用顏色評判其平直的食品,色差計都能在其中發(fā)揮重要的作用,而且和目視法相比,色差計通過測量三刺激值來確定物質(zhì)的顏色,將其應(yīng)用于食品領(lǐng)域,具有測量速度快、價廉且具有一定精度的優(yōu)點。
二、色差計是如何測定食品的顏色的
1、色差計測定食品顏色的原理
物質(zhì)的顏色是物質(zhì)對太陽可見光(白光)選擇性反射或透過的物理現(xiàn)象。可見光被物體反射或透射后的顏色稱為物體色,不透明物體表面的顏色稱為表面色。色差計是利用儀器內(nèi)部的標準光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調(diào)、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調(diào)表示紅、黃、綠、藍、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡,并給予分度。明度表示物體表面相對明暗的特性,是在相同的照明條件下,以白板為基準,對物體表面的視知覺特性給予的分度。
2、色差計測定食品顏色的步驟
(1)試樣制作
對于固體食品,測定時要盡量使表面平整。在可能條件下,最好把表面壓平。對于糊狀食品,使食品中各成分混合均勻,這樣儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調(diào)味汁類樣品,可以在不使其變質(zhì)前提下適當均質(zhì)處理。顆粒食品測定時,盡量使顆粒大小一致。為此,可采用過篩或適當破碎其中大塊的方法處理,顆粒大小一致可減少測定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測定,為避免光的散射,應(yīng)使試樣面積大于光照射面積。當測定透過色光時,應(yīng)盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。對顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品,測定時可以將試樣旋轉(zhuǎn),以達到混色效果。
(2)開機
將儀器的標準值設(shè)定為純水的三刺激值:X=94.81,Y=100.00,Z=107.32。同時設(shè)置內(nèi)部目標樣品的L*,a*,b*值為80.55,81.26和-79.92。
(3)測量模式設(shè)置
設(shè)定測量模式和比較色差模式。
(4)測量操作
a、儀器調(diào)零,先將儀器探頭上的透射樣品架從探頭中抽出,把透射調(diào)零擋光片放在架上的樣品槽內(nèi),然后放回透射樣品架,執(zhí)行儀器調(diào)零操作。
b、調(diào)白操作,將透射樣品架從探頭中抽出,拿掉透射調(diào)零擋光片,換上擦凈后盛滿純水的透射液體槽,放回透射樣品架,執(zhí)行調(diào)白操作。
c、測量樣品,調(diào)白結(jié)束換掉盛滿純水的透射液體槽,將作為標準的目標樣品放入洗凈擦干的透射液體槽內(nèi),然后將透射液體槽小心的夾在透射樣品架上,再放入探頭中,執(zhí)行測量操作。儀器可以重復(fù)測定9次,測試的結(jié)果將是幾次結(jié)果的算術(shù)平均值,按下“顯示”按鈕鍵即可得到樣品的測定值。