一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用抗氧化劑對人體無害。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經(jīng)過了嚴(yán)格的實(shí)驗論證，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克/千克，竹葉抗氧化物為0.5克/千克，迷迭香提取物在植物油和動物油中分別為0.7克/千克和0.3克/千克。維生素E可按生產(chǎn)需要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已經(jīng)簡單了解到按照規(guī)定使用食品抗氧化劑對人體是沒有傷害的，那么除此之外，食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當(dāng)確定食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該充分了解抗氧化劑的性能。可以通過實(shí)驗來確定抗氧化劑的性能，在此基礎(chǔ)上選擇最適宜的抗氧化劑品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機(jī)

抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品開始氧化酸敗的時間，并不能改變已經(jīng)酸敗的結(jié)果，因此，在使用抗氧化劑時，應(yīng)當(dāng)在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。

油脂的氧化酸敗是一種自發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的誘發(fā)期之前添加抗氧化劑即能阻斷過氧化物的產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，發(fā)揮抗氧化劑的功效，達(dá)到阻止氧化的目的。如果抗氧化劑添加過遲，在油脂已經(jīng)發(fā)生氧化反應(yīng)生成過氧化物后添加，即使添加較多量的抗氧化劑，也不能阻斷油脂的氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，而且可能會產(chǎn)生相反的作用，因為抗氧化劑本身極易被氧化，被氧化了的抗氧化劑反而能促進(jìn)油脂的氧化。

3、抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用

在油溶性抗氧化劑使用時，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復(fù)配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用，這樣會增加抗氧化效果。

在使用酚類抗氧化劑的同時復(fù)配使用某種酸性物質(zhì)，能夠顯著提高抗氧化劑的作用效果，這是因為酸性物質(zhì)對金屬離子有螯合作用，使金屬離子鈍化，從而降低了氧化作用；還有一種理論認(rèn)為，酸性增效劑能夠與抗氧化劑產(chǎn)物基團(tuán)發(fā)生作用，使抗氧化劑獲得再生。一般酚型抗氧化劑，可以添加抗氧化劑劑量1/4～1/2的檸檬酸、抗壞血酸或其他有機(jī)酸作為增效劑。

另外，使用抗氧化劑時若能與食品穩(wěn)定劑同時使用也會取得良好的效果，再有就是在含脂率低的食品中使用油溶性抗氧化劑時，配合使用必要的乳化劑，也是發(fā)揮其抗氧化作用的一種措施。

4、選擇合適的添加量

使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)，雖然抗氧化劑濃度較大時，抗氧化效果較好，但它們之間并不成正比。由于抗氧化劑的溶解度、毒性等問題，油溶性抗氧化劑的添加量一般不超過0.02%，如果添加量過大不僅會造成使用困難，還會引起不良作用；水溶性抗氧化劑的添加量相對較高時，但一般不超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使抗氧化劑充分發(fā)揮作用，就要控制影響抗氧化劑作用效果的因素，影響抗氧化劑作用效果的因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧化劑在食品中的分散性。

光、熱能促進(jìn)抗氧化劑分解揮發(fā)而失效，如油溶性抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)，它們一經(jīng)加熱，特別是在油炸等高溫條件下很容易分解，它們在大豆油中加熱至170℃，其完全分解所需的時間分別是：BHA為90min、BHT為60min、PG為30min。BHA在70℃，BHT在100℃以上加熱時會迅速升華揮發(fā)。

氧氣是導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)的最主要因素，也是導(dǎo)致抗氧化劑失效的主要因素，如果食品內(nèi)部或食品周圍氧氣濃度大，就會使抗氧化劑迅速氧化而失去作用。因此，在使用抗氧化劑的同時，應(yīng)采取充氮或真空密封包裝，以降低氧的濃度和隔絕環(huán)境中的氧，使抗氧化劑更好地發(fā)揮作用。

銅、鐵等金屬離子是促進(jìn)氧化的催化劑，它們的存在會促進(jìn)抗氧化劑迅速被氧化而失去作用。另外，某些油溶性抗氧化劑，如BHA、BHT、PG等遇到金屬離子，特別是在高溫下顏色會變深。所以，在食品加工中應(yīng)盡量避免這些金屬離子混入食品，也可同時使用螯合金屬離子的增效劑。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化劑使用的劑量一般都很少，所以在使用時必須要十分均勻地分散在食品中，才能充分發(fā)揮其抗氧化作用。