一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據(jù)刀與原料的接觸角度，分為平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

（一）平刀法

即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，后端稍提，這樣控制片的厚??；左手用力按住原料不使其移動。刀法運用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時，以菜墩表面為依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片時可以運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄，如片土豆片。

（二）斜刀法

斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于將原料加工成片的形狀。

1、斜刀拉片

斜刀拉片（批）這種刀法操作時，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向運動，將原料片（批）開。

（1）操作方法：將原料放置在墩面里側(cè)，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方運動，將原料片（批）開的原料向左后方移動，使原料離開刀，如此反復斜刀拉片。

（2）操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據(jù)原料成形規(guī)格靈活調(diào)整。每片（批）一刀，刀與右手同時移動一次，并保持刀距相等。

（3）適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。

2、斜刀推片（批）

這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一關節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片（批）的位置，刀身左后方向右側(cè)前方斜刀片（批）進，使原料斷開，如此反復斜刀推片。

（2）操作要領：刀膛要緊貼左手關節(jié)，每切一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致，刀身傾斜角度，應根據(jù)加工成形原料的規(guī)格靈活調(diào)整。

（3）適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。

（三）直刀法

直刀法是刀法中較復雜的，也是最主要的一類刀法。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料種類不同，性質(zhì)各異，以及各種烹調(diào)方法對原料加工成形的要求不同，依據(jù)用力程度可分為切、剁、排三類。

（四）切法

切法是運用腕力，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法。依據(jù)用力的方向又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等方法。

（1）直切：用力垂直向下，切斷原料，不移動切料位置即叫直切，連續(xù)迅速切斷原料叫跳切。適用于脆嫩性植物原料的加工，如蘿卜、土豆、白菜等。

（2）推切：運用推力切料的方法，刀刃垂直向下向前運行，適用于薄嫩易碎料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等加工。推切要求一推到底，刀刃分清。

（3）拉切：運用拉力切料，刀刃垂直向下向后運行，適用于韌性原料的加工，如一般肉。拉切要求一拉到底，刀刃分清，用力稍大。

（4）鋸切：是推拉切的結(jié)合，對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等采用此法。鋸切要求以輕柔的韌勁入料，加強摩擦強度，減弱直接的壓力，切至2/3時再直切下。

（4）鍘切：運刀如鍘刀切草，是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落，叫直鍘法，適用于薄殼原料的加工，如螃蟹、熟雞蛋等；刀刃交替起落，叫前后起落鍘法，對制作可粒原料，如蝦米、金橘餅等的切碎常采用此法。鍘切必須右手握刀柄，左手按住刀背前部，相應用力向下。

（6）滾料切：是在切料時一邊進料一邊將原料相應滾動的方法，它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法，滾料切所成的塊叫“滾刀三角塊”。

（五）剁法

剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。根據(jù)用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法。

（1）砧剁：將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料的刀法。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時，左手按料離刀稍遠，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上復刀，應一刀斷料。否則易產(chǎn)生碎骨、碎肉，從而影響原料質(zhì)量。用于砧剁的原料，一般有肋排、魚段等。

（2）排剁：即反復有規(guī)則、有節(jié)律的連續(xù)剁。是制肉茸、菜泥的專門刀法。由于這種砧剁是由左至右，再由右至左的運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明的節(jié)律性，根據(jù)原料性質(zhì)，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。

（3）跟刀剁：將原料嵌進刀刃，隨刀揚起剁下斷離的方法。一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭等常用此刀法。對這些原料采用跟刀剁的刀法能提高準確性與安全性。

（4）拍刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。其意義和所用原料與跟刀剁相似。

（5）砍剁：借用大臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開片刀法。砍剁要穩(wěn)、準、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。

（六）排法

排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質(zhì)疏松的方法。排刀法具有擴大原料體表面積，增強漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟，方便成形，便于入味，縮短加熱時間，利于咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排通過排刀而使肉質(zhì)疏松；扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區(qū)別。

（1）刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉面進行排剁，使之骨折筋斷的刀法。適用于對腱膜較多的塊肉和用于扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2。

（2）刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。適用于豬排、牛排的加工。

使用上述兩種排法，皆應注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現(xiàn)象產(chǎn)生，從而影響原料的質(zhì)量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀，過大的方粒會使火力不易透進。

2、花紋

用于炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。

3、切斜片

用于炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內(nèi)煮好。

4、切塊

用于炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

5、切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

6、象眼

用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當?shù)拈煻?。②將火腿斜切?毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8、做球

用于炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等

切法實例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉(zhuǎn)動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

9、切粒

用于一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

10、兔耳

用于蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

11、切條

用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

12、切段

用于做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿卜等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。

15、切片

用于榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

16、交叉切

用于炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當?shù)厍谐蓧K。