一、什么是鳳梨酥

鳳梨酥是我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的著名點(diǎn)心，用新鮮的鳳梨肉熬制成餡，然后用酥皮包制，烘烤之后，口感外酥里糯，鳳梨香氣四溢。除了好吃以外，鳳梨酥的寓意也是很吉祥的，鳳梨閩南話發(fā)音又稱“旺來(lái)”，象征子孫旺旺來(lái)的意思，而鳳梨也是臺(tái)灣地區(qū)祭拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來(lái)”之意，所以在當(dāng)代臺(tái)灣婚禮習(xí)俗中，也是廣為應(yīng)用，深受民眾喜愛(ài)。

現(xiàn)代鳳梨酥是結(jié)合西式派皮與中式鳳梨餡料所制成的，外皮酥松化口，鳳梨內(nèi)餡甜而不膩，逐漸成為島外觀光客最喜歡的臺(tái)灣手禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克、黃油75克、糖粉20克、鹽1/4小勺、雞蛋液25克、低精粉90克、全脂奶粉35克、去皮菠蘿450克、胡蘿卜汁少許。

做法：

1、900克冬瓜，用水煮成透明狀，撈起用紗布擠去水分，成冬瓜泥。

2、450克去皮菠蘿，用鹽水浸泡10分鐘，用榨汁機(jī)將汁、蓉分離。

3、將菠蘿汁倒入鍋內(nèi)，為防止將餡炒焦，我用電餅鐺處理。加入冰糖60克、麥芽糖60克，將菠蘿汁濃縮。

4、把菠蘿汁調(diào)濃稠，同時(shí)加入菠蘿蓉和冬瓜蓉，進(jìn)行翻炒。

5、把菠蘿溶和冬瓜蓉炒干水分之后放入冰箱保存。

6、把黃油75克放置室溫后，用打蛋器打發(fā)，加入糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續(xù)打至蓬松狀，再分三次加入共25克雞蛋液，打均勻。

7、將低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻后，分三次篩入裝有奶油的容器內(nèi)，并用橡膠棒攪拌，揉成面團(tuán)，裝入保鮮袋，入冰箱醒面20分鐘以上。

8、將面和餡1比1的比例，包成團(tuán)，嵌入模具內(nèi)，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)，200°，兩面各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克、菠蘿500克、低筋面粉180克、白砂糖100克、麥芽糖70克、黃油150克、奶粉80克、鹽少許、雞蛋50克。

做法：

1、冬瓜切薄片加沒(méi)過(guò)冬瓜的水，煮至肉變透明關(guān)火。

2、煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備用。

3、把菠蘿去皮后，切成盡量小的丁備用。

4、鍋中放入碎菠蘿、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完全融化。

5、糖完全融化后加入擠去水的冬瓜肉，繼續(xù)炒，炒到水份完全蒸發(fā)，餡料變的黏乎乎的，就完成餡料的制作了。

6、下面就可以做好吃的外皮了，把黃油、30克白砂糖，用打蛋器打勻，打勻后加入一個(gè)整蛋，然后繼續(xù)打成羽化狀。

7、低筋面粉、奶粉、鹽混合好過(guò)篩，篩入打好的黃油里，用刮刀拌勻成大面團(tuán)。

8、將面團(tuán)分成一個(gè)一個(gè)的小球，把鳳梨餡包進(jìn)去，放進(jìn)模具整好形。

9、烤箱上下火溫度175度預(yù)熱，烤盤(pán)放烤箱中層，烤15-20分（依照個(gè)人烤箱火力決定）。

做法三

原料：

1000克鳳梨、115克黃油、100克麥芽糖、50克冰糖、雞蛋1個(gè)、糖粉30克、鹽1克、低筋粉150克、奶粉25克。

做法：

1、準(zhǔn)備一個(gè)2斤左右的鳳梨，如果買不到鳳梨也可以用菠蘿替代，只不過(guò)菠蘿味道偏酸，糖量需要適當(dāng)增加。

2、把鳳梨葉子和底去掉，從中間對(duì)半切開(kāi)，削掉外皮，用小刀挖掉內(nèi)刺。

3、去皮后的鳳梨切開(kāi)，把中間的硬芯切下來(lái)，放入料理機(jī)中打成泥。

4、把邊緣比較軟的鳳梨肉剁碎，放入大碗中，這樣可以保留鳳梨纖維，把打成泥的鳳梨芯一起倒入鳳梨肉中。

5、把鳳梨肉全部放入紗布中，擠出鳳梨汁，過(guò)濾掉鳳梨汁可以縮短炒餡的時(shí)間，但是不用擠得太徹底，留一些鳳梨汁會(huì)讓餡料香味更濃。

6、把擠出水分的鳳梨肉放入不粘鍋中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。

7、一直炒到鳳梨肉變軟湯汁收干，加入麥芽糖接著炒，加了麥芽糖鳳梨餡會(huì)變得很稀，接著不停翻炒，炒一會(huì)兒鳳梨餡會(huì)慢慢變黏稠，顏色變深的時(shí)候加入15克黃油，然后接著炒，炒到餡料抱團(tuán)的時(shí)候盛出來(lái)，放入碗中攤開(kāi)晾涼，餡料熱的時(shí)候會(huì)有點(diǎn)軟，涼了就變硬了。

8、100克黃油室溫軟化到用手輕輕就能按動(dòng)的狀態(tài)，放入盆中，用打蛋器打散，然后加入鹽和糖粉，用刮刀攪拌一下，用打蛋器高速打發(fā)到黃油顏色變白，體積膨脹到兩倍，狀態(tài)像有層次的羽毛狀就打發(fā)好了。

9、加入一半的蛋液，用打蛋器打到雞蛋與黃油融合，然后再加入另一半蛋液，接著高速打發(fā)，直到蛋液全部混合到黃油中，篩入低粉和奶粉，然后用刮刀攪拌成團(tuán)，裝入保鮮袋中，輕輕按扁，放冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)讓面團(tuán)松弛。

10、把冷卻好的鳳梨餡分成12克一個(gè)，鳳梨餡成團(tuán)不軟，如果太濕就放回不粘鍋再炒干一點(diǎn)。再把松弛好的面團(tuán)分成18克一個(gè)小面團(tuán)，皮餡比例是1.5:1就可以。

11、取一個(gè)小面團(tuán)放手心里按扁，放入鳳梨餡，然后用一只手拇指按著餡，另一只手把面皮慢慢推上來(lái)包住鳳梨餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放入模具中用手輕輕按平，四個(gè)角盡量填滿，然后把模具翻過(guò)來(lái)，輕輕震幾下，兩面就都平整了，如果有壓模可以直接壓平。

12、全部用模具整形好之后擺到烤盤(pán)里，烤盤(pán)墊油紙防粘，烤箱上下火160℃，提前預(yù)熱好，把鳳梨酥放入烤箱中層烤15分鐘，從烤箱拿出來(lái)整體翻個(gè)面，全部翻面之后放回烤箱烤10分鐘，一直到表面變金黃就好了。

三、制作鳳梨酥常見(jiàn)問(wèn)題解答

1、鳳梨酥的內(nèi)餡怎么選

鳳梨酥要選擇鳳梨肉來(lái)熬制內(nèi)餡，鳳梨香氣濃郁，甜而不酸，纖維適中，做內(nèi)餡沒(méi)有酸味，配合酥皮口感更好。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿來(lái)替代，但是菠蘿的酸味重一些，盡量選成熟度高一些的菠蘿，炒內(nèi)餡的糖量需要增加，具體增加的量要看菠蘿的酸度，可以邊炒內(nèi)餡邊嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖可以增加餡料的粘性和韌性，可以保證炒好的鳳梨餡光亮而且容易成團(tuán)，吃的時(shí)候略帶黏性，口感更好。沒(méi)有麥芽糖也可以用水怡來(lái)替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化的黃油很容易打發(fā)，如果是很硬的狀態(tài)或者是融化的狀態(tài)都不能打發(fā)，只有黃油打發(fā)，外皮才能很酥脆。

4、酥皮面團(tuán)為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打發(fā)的黃油，在面團(tuán)剛剛制作好的時(shí)候是偏軟而且很粘手的，這種狀態(tài)無(wú)法包制內(nèi)餡，需要冷藏讓面團(tuán)定型。冷藏一個(gè)小時(shí)的目的是為了讓醒面團(tuán)并松弛面團(tuán)，松弛過(guò)的面團(tuán)柔性好，包制內(nèi)餡不容易破皮，厚度很均勻，容易包制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模具放在電子秤上面清零，然后取一塊酥皮面團(tuán)塞滿模具，上下按平，然后放在電子秤上面再稱一下，這個(gè)克數(shù)就是模具能制作鳳梨酥的克數(shù)，根據(jù)皮餡比例具體稱量皮餡的克數(shù)就可以。

6、做出來(lái)的鳳梨酥開(kāi)裂怎么回事

做好的鳳梨酥開(kāi)裂一般可能是四個(gè)原因：一是餡料炒得太濕了，二是面團(tuán)沒(méi)有松弛好，三是生坯的厚度高于模具的厚度，四是烤箱溫度太高了。