牛軋?zhí)?/div>
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麥德好摘要：牛軋?zhí)鞘呛芏嗳讼矚g吃的一種糖果，入口香甜，既有嚼勁又有軟度，軟的是以蛋白制成的白色牛軋砂性牛軋?zhí)?，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩、順口不黏牙。硬的牛軋?zhí)菫榭Х壬越固侵瞥?，口感堅硬帶脆。下面來了解下牛軋?zhí)恰?/div>
一、牛軋?zhí)鞘鞘裁?/strong>
牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍?，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續(xù)攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋?zhí)?、松子牛軋?zhí)恰⒒ㄉ＼執(zhí)堑?。為了增加牛軋?zhí)堑幕瑵櫢泻鸵子诔尚颓袎K，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋?zhí)且话闶菨嵃咨?，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋?zhí)堑?。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋?zhí)堑取?/p>
二、牛軋?zhí)鞘擒浀倪€是硬的
牛軋?zhí)欠褐赣煽竟屎兔厶侵瞥傻奶枪周浻矁煞N。軟的是以蛋白制成的白色牛軋?zhí)?，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋?zhí)侵饕谖靼嘌郎a，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋?zhí)牵煞莺涂诟幸草^多變化。牛軋?zhí)?/a>外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙（oblatum），它可以防止糖果黏手，不過它既不是用糯米做，也沒有紙的成份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。
牛軋?zhí)堑淖罱K品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)腔鞠嗤粚τ谏靶耘＼執(zhí)?，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋?zhí)?，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。
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