一、紅茶是半發(fā)酵茶還是全發(fā)酵茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶,其發(fā)酵程度為80%-90%,甚至100%。其特點(diǎn)為茶性溫和、紅湯紅葉、香甜味醇。全發(fā)酵茶是指茶葉的發(fā)酵程度達(dá)到了100%的茶葉,在中國(guó)的幾大茶葉中,只有紅茶是屬于全發(fā)酵茶,而半發(fā)酵茶一般發(fā)酵程度只有20%-70%,常見(jiàn)的有烏龍茶、鐵觀音等,一般發(fā)酵的時(shí)間比較短,所以茶湯的顏色也比較清淡。
紅茶品種有正山小種、金駿眉、祁門紅茶、滇紅茶、日照紅茶、英德紅茶、白琳工夫紅茶、九曲紅梅、川紅茶、坦洋工夫紅茶、政和工夫紅茶、越紅茶、蘇紅、宜昌紅茶等。
二、紅茶的制作工藝流程
作為中國(guó)的第二大茶類,紅茶的制作工藝與其他茶類有很大區(qū)別。紅茶是以茶樹(shù)的芽葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。紅茶最重要的是發(fā)酵,在發(fā)酵中,茶葉中的茶黃素和茶紅素發(fā)生了化學(xué)變化,形成了以紅茶為主體的各種色澤,呈現(xiàn)出紅湯紅葉的獨(dú)特品質(zhì)。
發(fā)酵可以分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。自然發(fā)酵是指茶葉中的天然物質(zhì)發(fā)生了氧化作用。隨著時(shí)間的推移,茶葉中的氧化產(chǎn)物會(huì)逐漸減少,從而形成了顏色和香味。
人工發(fā)酵是指人工干預(yù)茶葉化學(xué)變化的過(guò)程。在人工干預(yù)下,茶葉中的兒茶素、咖啡堿等物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)變化,形成了紅湯、紅葉等獨(dú)特品質(zhì)。
1、萎凋
萎凋是指在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认拢瑢⒉枞~放置在空氣中,使其變軟,并逐漸失去部分水分。萎凋是紅茶制作的第一步,也是最重要的一步。在這一步中,茶青中的水分被蒸發(fā),茶青的形狀和色澤會(huì)發(fā)生變化,茶葉的香氣和滋味也會(huì)發(fā)生變化。
萎凋過(guò)程中,茶葉中的水分流失較多,形成了一種半濕狀狀態(tài)。這一狀態(tài)是形成紅茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。萎凋是一個(gè)相對(duì)緩慢的過(guò)程,一般需要3~5天才能完成。如果萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則會(huì)導(dǎo)致茶青失水和苦澀味加重。
2、揉捻
揉捻是紅茶加工過(guò)程中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。在揉捻中,茶葉表面的細(xì)胞破裂,形成許多小球狀的破碎細(xì)胞團(tuán)。這些破碎細(xì)胞團(tuán)不僅容易干燥,而且可以通過(guò)增加水分來(lái)軟化和熟化茶葉。因此,揉捻可以促進(jìn)紅茶的干燥過(guò)程,形成紅茶的獨(dú)特品質(zhì)。揉捻時(shí),如果溫度太低,會(huì)影響茶黃素、茶紅素和咖啡堿的形成;如果溫度太高,則會(huì)影響茶黃素和茶紅素的形成。
根據(jù)揉捻程度的不同,可以分為輕揉捻、中揉捻和重揉捻。輕揉和中揉都是輕揉,重揉捻則是將茶葉揉成條索狀。重揉捻是將茶葉連續(xù)重復(fù)地進(jìn)行揉捏,直到達(dá)到一定程度為止。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是指茶葉中的微生物代謝過(guò)程,茶葉發(fā)酵的好壞直接影響紅茶的品質(zhì),因此,發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要。根據(jù)工藝要求,紅茶可以分為揉捻發(fā)酵、悶堆發(fā)酵、復(fù)堆發(fā)酵等幾個(gè)階段。紅茶的發(fā)酵是自然和人工共同作用的結(jié)果。在自然發(fā)酵過(guò)程中,茶葉中的酶作用于茶葉中的化學(xué)成分,使之發(fā)生氧化反應(yīng),從而形成紅茶特有的色、香、味。
4、干燥
干燥是指將發(fā)酵后的茶葉干燥,使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥方式有干熱和濕熱兩種。在干燥過(guò)程中,隨著水分的蒸發(fā), 紅茶的香氣逐漸消失,紅茶的顏色逐漸加深,紅湯紅葉的特點(diǎn)更加明顯。
紅茶的加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單,但制作過(guò)程非常繁瑣。紅茶的質(zhì)量與加工工藝密切相關(guān)。一般來(lái)說(shuō),紅茶的品質(zhì)主要取決于發(fā)酵和干燥過(guò)程。然而,由于地理環(huán)境和氣候條件的不同,不同地區(qū)生產(chǎn)的紅茶的品質(zhì)也有所不同。因此,紅茶的質(zhì)量還取決于加工工藝和其他因素。