一、客家咸雞是鹽焗雞嗎

客家咸雞是鹽焗雞。?客家咸雞，?也稱為東江鹽焗雞，?是客家菜中的一道名菜。?這道菜的歷史悠久，?起源于客家人遷徙途中用鹽包裹的“鹽煨咸雞”，?這種烹飪方法不僅便于攜帶和儲(chǔ)存，?還能在到達(dá)新地方后用來(lái)滋補(bǔ)身體。?隨著時(shí)間的推移，?這種烹飪方法不斷被改良，?最終形成了今天的梅州鹽焗雞，?其獨(dú)特的烹飪技法鎖住了雞肉的原汁原味，?使得鹽焗雞成為了客家菜乃至廣東菜的代表之一。?

二、客家咸雞的正宗做法

食材準(zhǔn)備：雞1500克、姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉制）30克、植物油15克。

制作步驟：

1、小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛兩小碟。

2、每碟加入豬油適量，作佐料用。

3、余下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調(diào)成味汁。

4、把紗紙一張刷上植物油待用。

5、雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，晾干。

6、晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷。

7、然后用精鹽3.5克擦勻雞腔內(nèi)，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的錫紙。

8、旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時(shí)取出1/4放入沙鍋內(nèi)，把包裹好的雞放在鹽上，然后把余下3/4鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10分鐘。

9、取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10分鐘至熟，取出，去錫紙。

10、將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻。

11、以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀。

12、香菜洗凈后伴在碟邊即可，食時(shí)佐以沙姜油鹽。

注意事項(xiàng)：

1、本菜需用錫紙2張。

2、因有用粗鹽焗雞的過(guò)程，需準(zhǔn)備粗鹽2500克。

3、鹽焗雞工藝有三，不論用哪種制法，吃鹽雞時(shí)佐以沙姜油鹽，味道更加香美。

4、鹽法：是正宗的傳統(tǒng)制法，成品色味具有鹽雞的各種優(yōu)點(diǎn)，但微帶氯的特殊氣味。

5、氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調(diào)好涂在雞腔內(nèi)外。蒸15至20分鐘，此法快捷便當(dāng)，肉香也滑，但不夠爽口。

6、水法：把雞放在熱湯內(nèi)浸熟后，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于傳統(tǒng)鹽雞。