全蛋的打發(fā)方法

全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發(fā)，但因為蛋黃除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2 比例時，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成粘稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。

濕性發(fā)泡蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于制作。

制作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。

奶油回溫：

奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放于室溫下待其軟化，至于需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。

與糖調(diào)勻：

用將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。

打發(fā)完成：

完成后的面糊應(yīng)成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕。