怎樣磨刀才鋒利耐用——常用刀具刃磨理論和技術

鋒利和耐用既相互對立，又互相依存，鋒利耐用則是指在適當鋒利性下的保持性最大化。

在上兩篇中，分別詳細介紹了影響刀具鋒利性和保持性的各種因素及其成因，并據此分別提出了提高鋒利性和保持性的技術措施。本文擬剔除其理論分析，保留操作方法，并進行適當的合并總結，以方便閱讀。

文中內容僅代表個人愚見，疏漏和錯誤之處在所難免，敬請見諒并斧正。

一、新手應該注意的幾個問題

1．磨刀是一件非常需要耐心、時間、技巧甚至天賦的工作

即便采用定角磨刀器，也只能解決固定角度的問題（磨刀手法中最難掌握的技術），但是其他各項要求一樣都不能少，仍然需要耐心、時間和正確的操作方法，才能磨出鋒利耐用的刀具。是否符合刃磨的技術需要，是檢驗磨刀器優(yōu)劣的最佳標準，而不是以簡單或復雜論之，快速磨刀器最簡單，但其實質是刮削而不是磨，效果很差，鋒利性可接近粗磨，而保持性更差。

2．使用定角磨刀器，仍離不開磨刀技術的相關知識

用定角磨刀器磨刀，仍然屬于手工磨刀范疇，不熟悉磨刀技術相關知識，選購時就無法判斷和比較定角磨刀器的優(yōu)劣，當然更無法用好它。

3．刃角應與刀具的用途相適應

過小的刃角不耐用，易卷口或崩口，過大的刃角不鋒利，刃磨難度也較大。切片刀通常在30～40度，斬切刀通常在40～50，而砍骨刀通常在50～80度。

4．過度鋒利的刀并不耐用，所以應適可而止

過度鋒利的刀具，刃口半徑過小，強度不足，容易卷曲變鈍，所以還要掌握簡單的刃口鈍化技術。

二、磨刀的工具和材料

磨具與磨料的種類極其繁多，認識上也千差萬別，以下僅為個人經驗總結，不足和欠妥之處，煩請賜教。

1．金剛銼

主要用于超硬刀具的開刃、搶刀。使用中應及時清洗產生的鐵屑，以免劃傷刀身（靠近內側刃線的部位）；切忌銼過頭，以免在刀刃上出現(xiàn)嚴重缺口；力度不宜過大，蘸水使用，可以延長金剛銼的使用壽命。

金剛銼使用不當產生的刀身劃傷和刀刃缺口如下圖所示。

2．常用油石

種類繁多，應根據材質和刃磨任務確定油石的品種及粒度。購買油石，一定要選擇合格的產品。劣質油石要么過硬，要么過軟，過硬則自銳性差，顆粒不鋒利，易拉傷刀刃，造成刃面劃傷，刀刃缺口，而且磨削奇慢，過軟則消耗過快，油石很快凹陷而不能使用。同時，不要迷信高檔油石，這類油石專業(yè)性，針對性都很強，使用條件也極其苛刻，高昂的成本未必能獲得最佳的效果。

就常規(guī)用途而言，推薦使用綠碳油石，其質地柔軟，切削力強，自銳性好，不易堵塞，軟硬刀具都適用，價格實惠，缺點是消耗大，易凹陷。主要用于粗磨（180#～320#），中磨（600#～800#），質量較好的可精磨（1200#～1500#）。使用前需充分浸泡，出現(xiàn)凹陷應及時修平。

3．紅寶石油石

粒度3000#左右，可產生很高的鋒利度，刃紋精細，保持性很好，但是對操作的技術要求很高，手必須很穩(wěn)，角度必須一致，如果您做不到這幾點，又沒有專業(yè)的定角磨刀器，不建議使用。紅寶石油石表面的異物和鐵屑應及時清除，以免損傷刃口或越磨越鈍，可用一小塊細砂紙蘸水沿整個面均勻擦拭數次，之后以清水洗凈即可。根據磨削量的多少，刃磨過程中可能要清洗若干次。

紅寶石油石的品相很重要，價格差距也很大。高檔的紅寶石油石表面應平整無氣孔且粒度均勻，一般的紅寶石油石表面氣孔要盡可能少和小，表面也要平整光潔，因價格比較實惠，推薦使用。

4．磨刀液

磨刀時，特別愛銹的刀只能使用油，其他刀具推薦用水，磨后應及時擦干。在水中加入少量洗潔精（也可用肥皂水），增強油石吸附能力，也更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，從而降低了對刀具清潔度的要求。

5．皮革和拋光蠟

常用的主要是牛皮，也可用棉布代替，主要用于鐾刀，徹底清除毛邊，強化刃口，也可用于拋光。

所有的磨料、磨具在刃磨結束后都應及時清潔，已凹陷的油石修平后再保存，以方便下次使用。

三、磨刀方式

按移動刀具，還是移動油石區(qū)分，磨刀的方式可分兩類。

1．油石固定，移動刀具

這種方法很常見，可以有比較好的手感，但不能直觀地看到刃面和磨石面接觸的情況，刃磨產生的泥漿不易流失，有利于提高刃磨質量。停止打磨再重新調整角度時容易帶來很大誤差，對操作的技術要求比較高。

2．刀具固定，移動油石

把刀固定放置在臺面上，用拖動磨石的方式打磨，這也是一種很重要的方式，幾乎所有的定角磨刀器都是采用這種方式。這種方法就象鉗工用銼刀加工工件一樣，可以直觀地看到刃面和磨石面接觸的情況，每次拖動后都可以看到打磨的情況，但刃磨產生的泥漿容易流失，甚至出現(xiàn)局部干磨現(xiàn)象，需要配套措施彌補。

四、磨刀的方法

1．刃磨手法

手法仍然是最重要的，包含以下兩方面內容：

⑴ 固定的刃磨角度

不僅推刀過程中，刃磨角度要固定，而且在暫停后，重新確定角度時，依然不能變，必須依賴一雙穩(wěn)定的手和長期的練習。

作為新手或技術不佳者，可以使用參照物或者測量工具，確保切換前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找?guī)讉€特征點順序編號，然后在刀身兩側繪制盡量與刃口垂直的標記線，逐一測量標記點至刃口的距離，根據三角函數計算所需高度值，對應序號記錄，磨刀時以對應的高度值確定角度，如圖所示。

推刀的方向最好和標記線一致，每次確定角度時，先將刀具的姿勢調整到與切換前接近，然后用直尺測量標記 點高度，達到前面的計算值后，才開始推刀。

這種方法需要標記和反復測量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超過不少高手，因此特別適合于新手。

⑵ 正確而穩(wěn)定的推刀方向

刃紋對刀刃的保持性影響很大，必須給予高度重視。刀具在油石上的滑擦方向應從刃口向刀脊單向移動，并盡量與刃口垂直，目的是生成縱刃紋（弧形刀刃允許斜刃紋），避免產生有害的X刃紋和橫刃紋。正確的推刀方式如圖所示

當刀具包含弧形刃時，刀具的滑擦方向不同，產生的效果也有很大差異。

第一種情況，滑擦方向始終與刃口垂直，并保持固定的刃磨角度。這種方法比較容易掌握，由于油石的兩邊經過同一位置時，產生的刃紋不平行，所以會伴隨大量X刃紋。為了減弱X刃紋對保持性的不利影響，可以采用更精細的油石（比如紅寶石油石），使刃紋盡可能細小。

第二種情況，滑擦方向僅與刀具的直刃垂直，并且始終保持不變。這種方法屬于變角度刃磨，最大的優(yōu)點就是刃紋都是相互平行的，全部是縱刃紋和斜刃紋，而不會有X刃紋，但是如果不借助專用磨刀工具，手工基本無法完成。

2．力度控制

包含以下兩個方面的內容：

⑴ 掌握好刃磨力度和推刀速度

各刃磨工序推薦力度如下：

粗磨：微→輕→重→輕→微

中磨：微→輕→微

精磨：極微→微→極微

每道工序的操作力度都是由小到大，然后是保持力度，接著再逐漸減小。這是因為開始時，油石與刃口貼合面積很小，以微小的力度操作，可防止劃傷刃口和保護油石。隨著刃磨的進行，油石與刀刃的貼合面積也隨之增大，力度也應隨之增大。當快要出現(xiàn)鋒銳區(qū)時，應減小力度，可防止油石劃傷刃口，提前出現(xiàn)毛邊和減小刃磨痕跡。

在控制好力度的同時，還要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢，局部沖擊也越弱，越有利于刀刃變薄和減小刃口瑕疵，這一點在精磨階段特別重要。

⑵ 充分利用彈性緩沖作用

一是要充分利用刀身的彈性緩沖作用，防止產生難以修復的刃面劃痕和刃緣缺口。建議在手與刀之間增設厚軟墊，或者安裝輕薄的輔助刀身。

二是要充分利用刃部的彈性緩沖作用，防止刃口劃傷或缺口。

三是要充分利用油石及其顆粒的彈性緩沖作用，防止劃傷刃面和刃口，并減弱磨痕。建議使用平整、柔軟、鋒利和輕薄的油石，并在其下方鋪軟墊。

3．刃形控制

主要包含以下三方面的內容

⑴ 刀刃對稱性檢查和控制

除了極少數偏鋒，大部分刀具都要求兩側對稱，刃磨時要經常檢查刀刃兩側的對稱性，注意及時切換刃磨位置和翻轉刀身。

⑵ 刃形連貫性控制

要求刃線齊整、刃口線平滑，確保相鄰部位受力平衡，防止蛇形受力。

⑶ 刃形修剪

越接近刃口，磨削力越小，這種不均勻的磨削容易導致刃面失真，實際刃角因此變小。刃磨過程中，刃口處磨削力很小，所以在力度較大時形成的嚴重瑕疵不易消除，而且有擴大趨勢。用細油石（紅寶石油石最佳）垂直于刃口，沿整個刃緣輕鐾幾次，可鐾掉虛刃，修整瑕疵，之后再換用細油石持續(xù)輕磨，就可以獲得很好的刃磨效果。如下圖所示，將刃口 剪切線以上的部分鐾掉，并使修整該位置的瑕疵。

清除虛刃以不超出上圖的剪切線為宜，用細油石輕磨時，要注意清理從刃口脫落的毛邊，以防其破壞刃口。一定要輕磨，否則刃口上還會出現(xiàn)嚴重瑕疵。

4．合適的磨料

磨料的功能是將上一道工序遺留的磨痕和缺陷最大化清除，并使新產生的磨痕和缺陷最小化，其性能和效果也體現(xiàn)在這兩個方面。

用得最多的磨料是油石、砂紙、拋光蠟等。正確選擇和使用這些磨料，是達成上述功能的關鍵。

一是所使用的磨料應與刃材、刃磨任務相適應；

二是使用方法必須符合刃磨的各項技術要求。

三是充分發(fā)掘磨料的潛能，盡量使其性能最大化發(fā)揮，從而降低刃磨成本。

5．刃口強化

把刀具比較鋒利、有鋸齒狀、不夠整齊、不夠光滑的刃口加工成特定的形狀。這個加工過程一般稱為“刃口強化”或“鈍化”。在某些應用場合，正確地強化刀刃能改善刀具壽命200%或更多。

鐾刀是一種簡單易行的刃口強化手段，以皮革（布） 拋光蠟（牙膏、研磨膏）為工具，可以達到如下兩個目的：

⑴ 徹底清除毛邊

鐾刀時，涂有拋光蠟的皮革與刃口全貼合，并具有很強的黏性，因此很容易徹底清除細磨后殘余的毛邊。

⑵ 修整、清除微鋸齒、鈍化刃口

鐾刀時，可將有缺陷的微鋸齒徹底清除，并修復刃口的微裂紋。刀具過于鋒利時，可利用鐾刀工序，使其刃口鋒利度降低，以達到應用的需要。

五、結語

⑴ 磨刀必須依賴一雙非常穩(wěn)定的手、特別有耐心和堅忍不拔的毅力。

⑵ 磨刀時不宜將刃口磨得太薄，同時力求做到刃紋互相平行并盡量與刃口垂直，避免產生X刃紋和橫刃紋，因此還需要較高的操作技術。

⑶ 選購磨刀器一定要慎重。好的磨刀器能真正幫助您解決磨刀問題，并且隨著您磨刀水平不斷提高，對其依賴也進一步增強。而差的磨刀器，雖然也自詡專業(yè)，但其弊端重重，性能低下，通常只對新手有用，一旦您水平稍微提高，便不再愿意使用。建議選購前，務必要先熟悉手工磨刀的相關技術，弄清磨刀器是否符合刃磨的技術要求，并認真甄別。