【速溶奶粉】什么是速溶奶粉？速溶奶粉的分類 速溶奶粉優(yōu)缺點詳解

什么是速溶奶粉

速溶奶粉是以某種特殊工藝制得的乳粉，它具有良好的溶解性、可濕性、分散性和沖調(diào)性，此外，速溶乳粉中所含的乳糖呈水合結(jié)晶態(tài)，在保藏期間不易吸濕結(jié)塊。

速溶奶粉特點

奶粉產(chǎn)品在水中只要稍加攪拌，不到15秒種即可完全均勻溶解，沒有任何凝結(jié)的塊狀產(chǎn)生。

速溶奶粉的分類

速溶奶粉可分為速溶全脂奶粉和速溶脫脂奶粉兩類。

1、速溶全脂奶粉：全脂奶粉經(jīng)附聚后雖然顆粒粗大、下沉性良好，但因其脂肪含量高，且通常含有0.5%~3%的游離脂肪，這足以覆蓋乳粉顆粒表面而影響可濕性，不容易達到速溶要求。因此，采用附聚-噴涂卵磷脂工藝路線，以直通法制造全脂速溶奶粉的生產(chǎn)工藝得到重視和發(fā)展。生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳的驗收和預(yù)處理——殺菌——真空濃縮——均質(zhì)——直通法制造全脂奶粉并使之附聚成大顆?！獓娡柯蚜字涞b.

2、速溶脫脂奶粉：脫脂奶粉是食品工業(yè)的重要原料，為滿足特殊需要和工業(yè)大量使用的方便性，普遍要求速溶粉。普通脫脂奶粉在熱水中混合并輔以有效的攪拌就容易復(fù)原，但在冷水中，因為乳粉顆粒很快變濕，被濃縮的脫脂乳的凝膠層包圍而形成塊，因此很難復(fù)原。這一層阻礙了塊內(nèi)乳粉的潤濕，同時因為空氣也包埋在塊內(nèi)，粉塊就不夠稠密而無法沉淀至水中，因此不能溶解。速溶粉的顆粒是多孔滲水的大顆粒，復(fù)原時，水就滲入小孔中均勻潤濕乳粉，當(dāng)水取代其中的空氣時，大顆粒就變得十分稠密而沉至水中分散并最終溶解。

速溶奶粉原理

1、二段法（再濕潤法）。用一般噴霧干燥奶粉顆粒作基粉，經(jīng)振動篩板均勻地灑布在圓錐形附聚干燥室中，通過噴入濕空氣或霧滴使其吸濕附聚成大團粒，在降落過程中與加熱到116—138℃的熱風(fēng)接觸進行再干燥，使水分降至3.8%左右，然后降落于圓錐底部而排出。冷卻后經(jīng)輕微粉碎并過篩，調(diào)整顆粒大小后，再包裝。這個過程可歸納為干燥——吸潮——再干燥工藝。

2、直通法。將濃縮奶在干燥室噴霧成含水5—6%的粉粒，粉粒附聚后，落入振動流化床，流化床分為三個區(qū)段，經(jīng)下部孔板分別吹入溫、熱、冷空氣。乳粉在第一區(qū)段繼續(xù)附聚成穩(wěn)定化顆粒，在第二區(qū)段被熱風(fēng)干燥到成品所需水分含量，在第三區(qū)段成品冷卻、過篩。最后可獲得附聚良好、團粒均勻、干燥的全脂奶粉。再將融化好的卵磷脂溶液以噴霧方式涂布到奶粉粒表面，經(jīng)流化床干燥，即為成品。表面涂布有卵磷脂的奶粉具有更好的親水性。

速溶奶粉好嗎

奶粉速溶快確實可以省事，但只是奶粉的一項外在感官指標(biāo)，并不代表奶粉有更好的營養(yǎng)成分，尤其是配方奶粉。

因為配方奶粉是由奶粉、乳清粉、微量元素等諸多原料混合而成的，而實際上這些原料的質(zhì)地、多寡、配比才是決定奶粉質(zhì)量的關(guān)鍵因素。因此，奶粉質(zhì)量的好壞是不能單純以溶解快慢判定。

質(zhì)量好的奶粉主要是營養(yǎng)成分全面，不含有害物質(zhì)，配比符合寶寶生長發(fā)育的各項指標(biāo)，牛奶新鮮度好，奶粉生產(chǎn)工藝好以及衛(wèi)生指標(biāo)合格等。

速溶奶粉優(yōu)缺點

速溶奶粉的優(yōu)點：迅速溶解，即使冷水中也速溶；顆粒粗大均勻，干粉不易飛揚，食品工業(yè)中使用方便；乳糖為結(jié)晶的a-乳糖狀態(tài)，不易吸濕結(jié)塊。

速溶奶粉的缺點：表觀密度低，比容較大，水分含量較高；脫脂速溶奶粉易產(chǎn)生燜煮味和褐變等。