【連鎖經(jīng)營(yíng)】餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理知識(shí) 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)必過(guò)的七大關(guān)

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)必過(guò)的七大關(guān)

成功的餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)必須要邁過(guò)這七道關(guān)！

01

————老板的思維關(guān)————

餐飲業(yè)對(duì)于經(jīng)營(yíng)者的綜合要求，正變得越來(lái)越高，餐廳的連鎖經(jīng)營(yíng)需要極其專(zhuān)業(yè)的知識(shí)。連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為一門(mén)專(zhuān)業(yè)的學(xué)科！隨著餐飲企業(yè)逐步發(fā)展，管理從老板看得見(jiàn)的直接管理變?yōu)槔习蹇床灰?jiàn)的間接管理，老板的思維，能力已很難適應(yīng)企業(yè)成長(zhǎng)的要求了。

老板的思維決定了一家企業(yè)的未來(lái)。今天餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)不僅受市場(chǎng)影響，還與資本運(yùn)作、專(zhuān)業(yè)人才，創(chuàng)新速度等密切關(guān)聯(lián)。那些至今仍然沒(méi)有明白什么是品牌、什么是流程、什么是標(biāo)準(zhǔn)化、什么是顧客體驗(yàn)、什么是創(chuàng)新，又不舍得的老板。他們是無(wú)法做到真正的連鎖經(jīng)營(yíng)，還會(huì)將企業(yè)帶向危險(xiǎn)境地！

02

————產(chǎn)品關(guān)————

餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)能否成功，關(guān)鍵核心還是產(chǎn)品，從目前經(jīng)營(yíng)成功的連鎖餐飲企業(yè)來(lái)看，基本上都是聚焦某類(lèi)單品的，從中國(guó)的全聚德烤鴨，狗不理包子，到西式的麥當(dāng)勞漢堡，星巴克咖非，肯德基炸雞，必勝客披薩，你找不出非品類(lèi)而又成功連鎖經(jīng)營(yíng)的例子，不信可以試一下，不過(guò)不要無(wú)知的把有幾間門(mén)店，掙了點(diǎn)錢(qián)的酒樓，餐館當(dāng)作連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)能否成功，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)始就會(huì)遇到困難，因?yàn)楫a(chǎn)品的差異化是產(chǎn)品設(shè)計(jì)最核心的關(guān)鍵。管理者廚師們并不理解什么是差異化，也很難表述出產(chǎn)品的差異化。更無(wú)法讓顧客認(rèn)知，認(rèn)同。

03

————標(biāo)準(zhǔn)關(guān)————

標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營(yíng)的基本特征。標(biāo)準(zhǔn)化不僅可以使連鎖企業(yè)獲得正當(dāng)?shù)耐獠啃岳?、?guī)范連鎖經(jīng)營(yíng)秩序，還可以使得連鎖企業(yè)對(duì)“店鋪”快速?gòu)?fù)制，有助于培育企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化，要樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)理念，制定顧客體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)機(jī)制，建立標(biāo)準(zhǔn)化信息系統(tǒng)。

究竟什么是標(biāo)準(zhǔn)化呢？企業(yè)將日常經(jīng)營(yíng)管理中的生產(chǎn)，加工，銷(xiāo)售，服務(wù)等環(huán)節(jié)中的程序，要求，標(biāo)準(zhǔn)，要領(lǐng)，流程等量化，并規(guī)范形成文字，制定出標(biāo)準(zhǔn)的文件。并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)文件而展開(kāi)實(shí)踐工作的過(guò)程稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)化。

標(biāo)準(zhǔn)化不是制定了的標(biāo)準(zhǔn)文件，必須是經(jīng)過(guò)指導(dǎo)，訓(xùn)練，實(shí)踐合格的過(guò)程才是真正實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化管理主要包含：組織標(biāo)準(zhǔn)化，流程標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，制度標(biāo)準(zhǔn)化。

04

————品牌形象關(guān)————

這是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)殘酷的時(shí)代，酒香不怕巷子深的時(shí)代早已過(guò)去！餐飲企業(yè)從名稱(chēng)，標(biāo)志，招牌，廣告語(yǔ)、菜品、擺盤(pán)，色彩，裝修，燈光、音樂(lè)，氣味，員工服務(wù)等全面精心包裝設(shè)計(jì)，才能夠讓消費(fèi)者獲得不同的體驗(yàn)，從而認(rèn)同并愿意為此付費(fèi)。試想如果一個(gè)企業(yè)的品牌包裝形象很差，顧客會(huì)相信它的產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)很好嗎？

05

————品牌傳播關(guān)————

由于商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的越來(lái)越殘酷，消費(fèi)者被迫接受的信息越來(lái)越巨大，消費(fèi)者由于心智容量有限，越來(lái)越抗拒廣告，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)品牌傳播的難度也越來(lái)越大。傳統(tǒng)的傳播方式已經(jīng)不適合需求，連鎖餐飲企業(yè)必須圍繞自己的差異，通過(guò)現(xiàn)代傳播手段，找到新的信息傳播方法去與消費(fèi)者溝通。

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)投入的各種推廣費(fèi)用越來(lái)越高，而推廣宣傳的效果卻越來(lái)越不明顯。消費(fèi)者越來(lái)越理性，不僅對(duì)餐飲企業(yè)的促銷(xiāo)推廣活動(dòng)的狂轟亂炸無(wú)動(dòng)于衷；甚至產(chǎn)生了自動(dòng)抵制的免疫力。

在訊息爆炸的今天，我們能記住的信息并沒(méi)隨之增長(zhǎng)，反而遺忘信息的速度越來(lái)越快，同樣的道理，如果一間餐廳不能長(zhǎng)期有效的向顧客傳遞有價(jià)值的信息，那顧客很難記住餐廳的相關(guān)信息。

06

————人才關(guān)————

連鎖經(jīng)營(yíng)需要大批的優(yōu)秀管理人才，然而專(zhuān)業(yè)人才的培育與社會(huì)教育的脫節(jié)，導(dǎo)致了餐飲業(yè)優(yōu)秀管理人才嚴(yán)重缺乏。企業(yè)要發(fā)展、業(yè)務(wù)要擴(kuò)張，自然需要更多的優(yōu)秀人才。

馬云先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：優(yōu)秀的員工永遠(yuǎn)是自己培養(yǎng)出來(lái)的，外面是招不到的。員工是企業(yè)最大的資源，優(yōu)秀的員工是企業(yè)最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。反之，企業(yè)不發(fā)展，即使平庸的員工也留不住；所以企業(yè)無(wú)論大小，都必須積極培養(yǎng)精英，雖然培養(yǎng)人才會(huì)耗費(fèi)大量成本，但與企業(yè)的收益比較還是非常劃算的。

建立合理的育人機(jī)制，滿(mǎn)足員工不斷提高和進(jìn)步的需求，為員工提供好的成長(zhǎng)環(huán)境；將員工的個(gè)人事業(yè)和公司事業(yè)統(tǒng)一起來(lái)，使兩者相輔相成。唯有優(yōu)秀的員工才會(huì)成就卓越的企業(yè)。

07

————顧客體驗(yàn)關(guān)————

顧客體驗(yàn)決定了顧客滿(mǎn)意度，優(yōu)質(zhì)顧客體驗(yàn)是創(chuàng)建品牌的重要支柱。顧客體驗(yàn)與餐廳的菜品，環(huán)境，裝修風(fēng)格，員工素質(zhì)，音樂(lè)，氣味，色彩，服務(wù)質(zhì)量，價(jià)格，心情等密切相關(guān)。所謂“細(xì)節(jié)決定成敗”在餐飲行業(yè)就是這個(gè)意思。

顧客體驗(yàn)的核心是產(chǎn)品的差異化，這是為什么顧客都喜歡有特色的餐廳，因?yàn)榕c眾不同，可以滿(mǎn)足自己的味覺(jué)，感覺(jué)，心理。

顧客體驗(yàn)的基礎(chǔ)是產(chǎn)品的品質(zhì)，今天的顧客見(jiàn)多識(shí)廣，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有著極大的辨別能力，而且維護(hù)自身權(quán)益的意識(shí)強(qiáng)烈，所以企業(yè)做好產(chǎn)品的品質(zhì)是本份。

顧客體驗(yàn)是一門(mén)關(guān)乎心理，設(shè)計(jì)，文學(xué)，語(yǔ)言，視覺(jué)，烹飪，生產(chǎn)，配送，員工教育等多學(xué)科的綜合科學(xué)。在競(jìng)爭(zhēng)殘酷的今天，如果不了解，學(xué)習(xí)并掌握優(yōu)質(zhì)顧客體驗(yàn)設(shè)計(jì)的企業(yè)，是無(wú)法連鎖經(jīng)營(yíng)的。

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)

一、品牌

什么樣的企業(yè)具有最佳的獲得利潤(rùn)的方式?答案是壟斷性的企業(yè)。但是我們通?？吹降膲艛嘀皇琴Y源性的壟斷，這種壟斷很大程度是由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之外的因素和力量來(lái)決定的，而非壟斷資源性企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)壟斷只能通過(guò)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)終極的壟斷方式即客戶(hù)資源的壟斷。

客戶(hù)資源的壟斷的表現(xiàn)形式包括技術(shù)性的壟斷(比如微軟和英特爾)，和品牌性的壟斷(比如耐克、可口可樂(lè)和百事可樂(lè))。作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)來(lái)講，企業(yè)與企業(yè)之間并不存在技術(shù)鴻溝，技術(shù)壟斷是不會(huì)在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)里發(fā)生的。因此傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的客戶(hù)資源的壟斷只能通過(guò)品牌的壟斷來(lái)實(shí)現(xiàn)。

品牌是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)壟斷的最好工具，品牌的最大作用就是體現(xiàn)企業(yè)與企業(yè)之間、產(chǎn)品和產(chǎn)品之間的差異性。企業(yè)因?yàn)槠洚a(chǎn)品獨(dú)特的特性才具有了特定的客戶(hù)群，實(shí)現(xiàn)了對(duì)特定目標(biāo)客戶(hù)群的壟斷。對(duì)目標(biāo)客戶(hù)群壟斷程度的大小直接決定了企業(yè)未來(lái)的收入和利潤(rùn)，品牌決定了企業(yè)的未來(lái)。

傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)里產(chǎn)品的可模仿性非常強(qiáng)，品牌能通過(guò)體現(xiàn)差異性最大限度的限制可模仿性造成的產(chǎn)品間的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。因此傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)里永遠(yuǎn)不會(huì)存在技術(shù)鴻溝，但是一定存在品牌鴻溝。而差異性是品牌的生命，差異性體現(xiàn)的是客戶(hù)的需求。一個(gè)不能體現(xiàn)差異性的品牌，是一個(gè)失敗的品牌或者說(shuō)不能讓人覺(jué)得該品牌的產(chǎn)品有與別不同之處的品牌是失敗的這是樹(shù)立品牌的目的。

一個(gè)企業(yè)的VI也是可模仿和抄襲的，比如商標(biāo)的圖案和文字內(nèi)容;而品牌是不可模仿的。品牌不只是單純的VI，品牌對(duì)連鎖餐廳而言包括為客人開(kāi)門(mén)的服務(wù)員的笑臉、品質(zhì)精良的菜肴、整潔明亮的大堂和干凈整潔的設(shè)施齊備的廚房等等，通過(guò)良好的服務(wù)和產(chǎn)品再加上企業(yè)的VI等宣傳溝通活動(dòng)才能在客戶(hù)心里形成企業(yè)的品牌。品牌是客戶(hù)對(duì)企業(yè)和企業(yè)產(chǎn)品(包含服務(wù))的認(rèn)知，是一種客戶(hù)的體驗(yàn)，是建設(shè)在客戶(hù)腦里、心里的，而不是只做在店堂的燈箱上面的。

對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，剛起步時(shí)為了知名度和吸引顧客模仿甚至抄襲別人的商標(biāo)和其他VI設(shè)計(jì)是一種很普遍的現(xiàn)象。

畢竟對(duì)商標(biāo)設(shè)計(jì)等VI設(shè)計(jì)工作來(lái)說(shuō)某些元素具有的先天的優(yōu)勢(shì)在設(shè)計(jì)和宣傳中是不可替代的，換用其他元素設(shè)計(jì)效果將大打折扣。但是在一個(gè)發(fā)展中的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)國(guó)家里，法律制度日益健全，執(zhí)法力度日益加強(qiáng)，法制觀念也日益深入人心，違法違規(guī)的成本必將越來(lái)越高。這樣的行為必然只能是短期行為，在剛起步的時(shí)候采用知名度更高、宣傳滲透力更強(qiáng)的VI設(shè)計(jì)更有利于穩(wěn)定和增長(zhǎng)營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)，并且在發(fā)展初期采用已知的成熟的東西能降低市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和成本;但是這樣的行為一定不要超過(guò)3年，隨著社會(huì)的進(jìn)步和企業(yè)的發(fā)展壯大這個(gè)時(shí)間甚至還應(yīng)縮短。因?yàn)樽鳛橐粋€(gè)連鎖企業(yè)，每開(kāi)一個(gè)店在贏利正常的情況下10到18個(gè)月就應(yīng)收回店面的裝修和設(shè)備投資，大約18個(gè)月后應(yīng)開(kāi)始完全贏利，2年2年半的時(shí)間里應(yīng)再賺回一個(gè)店的投資，也就是實(shí)現(xiàn)資產(chǎn)翻倍。

這個(gè)時(shí)候企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始做大了，再這樣做就會(huì)有如下幾點(diǎn)弊端：其一，首先您的品牌建設(shè)工作都是在為他人做嫁衣裳，品牌首先是通過(guò)視覺(jué)形象來(lái)識(shí)別和認(rèn)識(shí)的比如店招牌的圖案和文字以及店面的主色調(diào)，在VI設(shè)計(jì)成果不屬于您的情況下，品牌建設(shè)的最終成果必然不會(huì)屬于您。其二，您要冒法律糾紛的風(fēng)險(xiǎn)，在全社會(huì)越來(lái)越重視知識(shí)產(chǎn)權(quán)的情況下這類(lèi)違法違規(guī)行為必然會(huì)遭受越來(lái)越嚴(yán)厲的打擊，風(fēng)險(xiǎn)必然是越來(lái)越大。其三，您是在花自己的錢(qián)替您的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做宣傳。所以哪怕在某些元素不理想或先天不占優(yōu)的情況下，一定要盡早使用屬于自己的VI。在已經(jīng)使用模仿或者抄襲別人的VI的情況下，應(yīng)在不影響營(yíng)業(yè)的情況逐步的更換自己的VI，這種不影響的首要條件是營(yíng)業(yè)不能中斷哪怕一分鐘也不可以。每次更換的VI應(yīng)與原有的VI接近，在數(shù)次更換后，才能讓經(jīng)常光顧的客人突然發(fā)覺(jué)餐廳的VI已經(jīng)與原來(lái)大不一樣了，但是服務(wù)和菜肴品質(zhì)乃至服務(wù)員都未曾更換!

品牌是要通過(guò)企業(yè)創(chuàng)建的視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)(VI)來(lái)識(shí)別和判斷，但是并不意味著所有的品牌建設(shè)要圍繞VI來(lái)進(jìn)行。VI的作用類(lèi)似一個(gè)翻譯和工具，一個(gè)公眾判讀企業(yè)品牌所含內(nèi)容的工具。品牌實(shí)質(zhì)上包含2大部分，一部分是有形的比如企業(yè)提供給客戶(hù)的產(chǎn)品和服務(wù)，一部分是無(wú)形的比如品牌所包含的價(jià)值觀和品牌文化，無(wú)形的部分必須依附于有形的部分才能讓客戶(hù)得到實(shí)質(zhì)的體驗(yàn)和感受。產(chǎn)品和服務(wù)必須在企業(yè)具備的技術(shù)基礎(chǔ)上通過(guò)企業(yè)的管理和運(yùn)營(yíng)才能實(shí)現(xiàn)，品牌也需要通過(guò)同樣的途徑才能實(shí)現(xiàn)。下面就談?wù)勂髽I(yè)發(fā)展的核心----管理。

二、管理

一個(gè)公司基本的部門(mén)是業(yè)務(wù)和財(cái)務(wù)，其他部門(mén)都是圍繞和依附這2個(gè)部門(mén)而存在的;一個(gè)簡(jiǎn)單的公司也就是一個(gè)人同時(shí)管理財(cái)務(wù)和業(yè)務(wù)，然后逐步的發(fā)展，圍繞這兩個(gè)部門(mén)建立起生產(chǎn)、物控、品質(zhì)、會(huì)計(jì)(稽核)、人事等部門(mén)。企業(yè)是在發(fā)展中前進(jìn)的，在某個(gè)時(shí)候某個(gè)部門(mén)是合適的、強(qiáng)有力的，但是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)展或許不再適合公司業(yè)務(wù)、財(cái)務(wù)模式或發(fā)展的需要，這時(shí)必須對(duì)這個(gè)部門(mén)進(jìn)行調(diào)整甚至取消。

怎樣對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)進(jìn)行調(diào)整是根據(jù)企業(yè)利潤(rùn)最大化風(fēng)險(xiǎn)最小化的原則進(jìn)行的。

企業(yè)可以不要生產(chǎn)、不要物流，但是需要適當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)保證部門(mén)(因?yàn)橐蝾櫩吞峁┊a(chǎn)品、服務(wù)必須做品質(zhì)保證工作)，比如星巴克在現(xiàn)階段把自己的食品生產(chǎn)委托第三方食品公司生產(chǎn)，物流也委托第三方物流公司，但是保留了具有品質(zhì)保證等業(yè)務(wù)的部門(mén)，節(jié)約了加工中心和物流中心方面的大筆投入，降低了經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心目的是使企業(yè)利潤(rùn)最大化風(fēng)險(xiǎn)最小化，選擇適當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)模式就是為了追求最大化的利潤(rùn)。

而管理的核心目的是調(diào)動(dòng)員工的積極性發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，也就是讓員工最大限度的發(fā)揮最大的效能(工作潛力)從而使企業(yè)獲得最大的效益。管理出效益這點(diǎn)在需要情感工作的服務(wù)性行業(yè)(比如連鎖餐飲企業(yè))中非常重要，這個(gè)行業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，但是在工作中又需要員工對(duì)工作投入感情，員工在工作中的情感體驗(yàn)對(duì)服務(wù)品質(zhì)和顧客對(duì)企業(yè)的品牌體驗(yàn)有決定性影響。管理是連鎖企業(yè)的核心。

連鎖企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式分為直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)2種，特許經(jīng)營(yíng)就是通常稱(chēng)的加盟。

是否采用特許經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)在企業(yè)中的比重如何是企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式的選擇問(wèn)題，是企業(yè)經(jīng)營(yíng)利益最大化的選擇的結(jié)果，而不是一個(gè)絕對(duì)化的選擇。

當(dāng)企業(yè)進(jìn)入一個(gè)陌生的市場(chǎng)環(huán)境的時(shí)候會(huì)遇到種種風(fēng)險(xiǎn)，比如市場(chǎng)環(huán)境不熟悉、人脈缺乏、企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本難控制、品牌知名度不高等。當(dāng)預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)大于預(yù)期收益的時(shí)候通常的選擇是回避進(jìn)入該市場(chǎng)，但是作為連鎖企業(yè)在原有市場(chǎng)已經(jīng)飽和的情況必然面臨新市場(chǎng)開(kāi)拓的問(wèn)題;同時(shí)為了搶占市場(chǎng)份額擴(kuò)大企業(yè)生存空間，做大品牌知名度，不斷的開(kāi)拓新市場(chǎng)也是必須的。風(fēng)險(xiǎn)在所有的市場(chǎng)里都存在，只是如何通過(guò)運(yùn)營(yíng)和管理把預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)在實(shí)際的企業(yè)運(yùn)作中降低到較小程度而已，沒(méi)有足夠的市場(chǎng)份額和品牌知名度才是連鎖企業(yè)的核心風(fēng)險(xiǎn)，跟這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)比其他風(fēng)險(xiǎn)都不算什么，作為連鎖企業(yè)必須具備開(kāi)拓精神否則企業(yè)除了做養(yǎng)家糊口用之外就只有被收購(gòu)或者逐步被同行擠壓而退市。

由于不需要直接投資，特許經(jīng)營(yíng)的好處是直接降低了企業(yè)進(jìn)入陌生市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。

特許經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)是由于加盟方的經(jīng)營(yíng)管理混亂或不服從特許方的管理和指導(dǎo)造成品牌建設(shè)上的直接或者間接損失通常稱(chēng)的砸自己的牌子;其次其他合作經(jīng)營(yíng)中的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)存在比如加盟方拖欠特許方物料供應(yīng)款、加盟方為增加自己利潤(rùn)采購(gòu)非指定供應(yīng)的物料或利用合同漏洞繞過(guò)特許方采購(gòu)物料、雙方在利潤(rùn)分成上存在糾紛、雙方在工作中的互相配合默契不夠甚至雙方人員存在矛盾而影響正常經(jīng)營(yíng)等。其實(shí)對(duì)特許方來(lái)說(shuō)還有個(gè)非常間接的大風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就是當(dāng)特許方需要進(jìn)入加盟方的市場(chǎng)領(lǐng)域而結(jié)束這部分特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)時(shí)，加盟方會(huì)成為特許方的強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。曾經(jīng)的加盟方熟悉對(duì)手的出品技術(shù)和經(jīng)營(yíng)手法，在特許經(jīng)營(yíng)過(guò)程中加盟方的出品技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理會(huì)變的非常成熟，同時(shí)通過(guò)長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)擁有成熟固定的客戶(hù)群，在競(jìng)爭(zhēng)中占天時(shí)、地利、人和，加盟方甚至?xí)迷谔卦S經(jīng)營(yíng)過(guò)程中獲得的品牌資源與特許方做品牌爭(zhēng)奪戰(zhàn)。但是由于不需要投入任何資金至少連鎖企業(yè)不會(huì)有任何的資金風(fēng)險(xiǎn)，連鎖企業(yè)不做特許經(jīng)營(yíng)的最大損失是失去某一區(qū)域的市場(chǎng)，做失敗了的最大損失也這樣的，因此特許經(jīng)營(yíng)可以給企業(yè)利益帶來(lái)最大的保證。

正常情況下，特許經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的利潤(rùn)是小于直營(yíng)的利潤(rùn)的，但是考慮到是開(kāi)拓陌生市場(chǎng)、擠占市場(chǎng)份額和品牌建設(shè)、降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的需要，特許經(jīng)營(yíng)對(duì)連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)是必不可少的經(jīng)營(yíng)手段。

運(yùn)用好特許經(jīng)營(yíng)這一手段是連鎖餐飲企業(yè)必須學(xué)習(xí)的一課，特別是餐飲行業(yè)本身就是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，引入特許經(jīng)營(yíng)能有效的降低企業(yè)在擴(kuò)大規(guī)模中時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)。但是在直營(yíng)業(yè)務(wù)沒(méi)做強(qiáng)的情況就做特許經(jīng)是絕對(duì)不可取的做法，做大做強(qiáng)是每個(gè)企業(yè)的夢(mèng)想，無(wú)強(qiáng)就無(wú)大兩者是必然的因果關(guān)系，在自身業(yè)務(wù)仍存在諸多問(wèn)題的情況盲目的擴(kuò)張企業(yè)的承受能力必然迅速達(dá)到極限。在開(kāi)展特許業(yè)務(wù)之前必須要有足夠的單店利潤(rùn)和足夠數(shù)量的店。單店利潤(rùn)低說(shuō)明企業(yè)本身在經(jīng)營(yíng)和管理上存在問(wèn)題，企業(yè)的品牌缺乏號(hào)召力企業(yè)營(yíng)利能力弱甚至嚴(yán)重的說(shuō)是企業(yè)的贏利模式不夠理想(營(yíng)利能力的調(diào)整是動(dòng)手術(shù)，品牌需要時(shí)間和投入去建設(shè)，贏利模式的調(diào)整就是傷筋動(dòng)骨傷元?dú)?;店的數(shù)量不夠，說(shuō)明企業(yè)規(guī)模不夠，企業(yè)在管理體系和企業(yè)文化建設(shè)上甚至物料配送體系上仍然缺乏經(jīng)驗(yàn)和能力。

作為餐飲業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)與其他行業(yè)有所不同，特許方應(yīng)明確核心利潤(rùn)來(lái)源是其直營(yíng)業(yè)務(wù)，加盟業(yè)務(wù)的目的就是建設(shè)品牌做大規(guī)模搶占市場(chǎng)份額，加盟體系的建設(shè)也必須圍繞這個(gè)目的進(jìn)行，如果背離了這個(gè)目的特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)成功的可能性將大為減小。通過(guò)物料配送和半成品加工賺取利潤(rùn)的做法從特許經(jīng)營(yíng)的初期就開(kāi)始實(shí)行跟竭澤而漁毫無(wú)區(qū)別，甚至可以說(shuō)是飲鴆止渴。特許經(jīng)營(yíng)的初期加盟方的承受能力和特許方的品牌影響力都比較弱，物料配送體系的建設(shè)也是屬于剛起步階段，整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)體系的贏利能力都非常弱，這時(shí)候需要的是作為特許經(jīng)營(yíng)體系主體的特許方的扶持。除了人員和管理方面，特許方的讓利也是必不可少的。餐廳的連鎖體系不是通路的建設(shè)，任何試圖用通路為王的概念來(lái)搞餐廳的連鎖的行為在連鎖餐廳的經(jīng)營(yíng)中都會(huì)碰壁。餐飲業(yè)的品牌、文化和管理內(nèi)涵并不能通過(guò)單純的營(yíng)銷(xiāo)手段來(lái)表達(dá)，特許方可以分享加盟者的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)但是加盟者不是特許方的產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道中的任何一環(huán)。