大蒜簡介

大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統(tǒng)稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。農(nóng)諺說“種蒜不出九（月），出九長獨頭”，6月葉枯時采挖，除去泥沙，通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥。

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有6～10個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧?，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。

大蒜形態(tài)特征

（1）根：淺根性作物，無主根。發(fā)根部位為短縮莖周圍，外側(cè)最多，內(nèi)側(cè)較少。根最長可達50cm以上，但主要根群分布在5-25cm土層，橫展范圍30cm。成株發(fā)根數(shù)70-110條。

（2）莖：鱗莖大形，具6～10瓣，外包灰白色或淡紫色于膜質(zhì)鱗被。葉基生，實心，扁平，線狀披針形，寬約2.5厘米左右，基部呈鞘狀。花莖直立，高約60厘米。

（3）葉：包括葉身和葉鞘。葉鞘管狀，葉生未展出前呈折疊狀，展出后扁平而狹長，為平行葉脈。葉互生，為1/2葉序，排列對稱。葉鞘相互套合形成假莖，具有支撐和營養(yǎng)運輸?shù)墓δ堋?/p>

（4）花、種子：佛焰苞有長喙，長7～10厘米傘形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片長8～10厘米，膜質(zhì)，淺綠色花小形，花間多雜以淡紅色珠芽，長4毫米，或完全無珠芽；花柄細，長于花；花被6，粉紅色，橢圓狀披針形；雄蕊6，白色，花藥突出；雌蕊1，花柱突出，白色，子房上位，長橢圓狀卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室開裂。種子黑色。花期夏季。

大蒜生長習(xí)性

（1）溫度：喜冷涼，適宜溫度在-5-26℃。大蒜苗4-5葉期耐寒能力最強，時最適宜的越冬苗嶺。

（2）光照：完成春花的大蒜在13小時以上的長日照及較高溫度條件下開始花芽和鱗芽的分化，在短日照而冷涼的環(huán)境下，只適合莖葉生長。

（3）水分：喜濕怕旱.

（4）土壤和營養(yǎng)：對土壤要求不嚴，但富含有機質(zhì)、疏松透氣、保水排水性能強的肥沃壤土較適宜。

大蒜品種

（1）按照顏色分為：紅皮、白皮、紫皮。

（2）按照規(guī)格等級分為6.5cm、6.0cm、5.5cm、5.0cm、4.5cm、5.0-6.0cm、混級統(tǒng)貨等。

（3）按照水分分為：鮮蒜、干蒜。

（4）按照儲存方式分為市場蒜和冷庫蒜；主要栽培品種有：山東蒼山大蒜品種群、吉林白馬芽、山東成武大蒜、山東金鄉(xiāng)白蒜、江蘇太倉白蒜、陜西蔡家坡紫皮蒜、黑龍江阿城大蒜、四川二水早、云南紅/白七星、天津?qū)氎媪昙t。

大蒜營養(yǎng)功效

營養(yǎng)價值

每100克含水分69.8克，蛋白質(zhì)4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素C3毫克。

此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發(fā)油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產(chǎn)生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。

作用與功效

（1）消炎殺菌

這個大蒜的好處是受到了國人廣泛好評的，也正是因為大蒜的這個功能，才讓它能夠在眾多的食材里面脫穎而出成為最受歡迎的一種配菜。那么大蒜能夠殺死哪些細菌呢？從醫(yī)學(xué)的角度來看，大蒜能夠殺死一些腸道的細菌和致傷寒的一些細菌。

（2）抗癌

作為廣泛推崇的大蒜第二種功能，抗癌也是得到了很多人的認證。因此目前的中老年人都十分的信奉大蒜治百病這一說法，但是其實這一關(guān)于大蒜的說法還是不夠準確。大蒜的確是可以抗癌的，但是對治療癌癥卻有點夸大其詞了。

（3）能夠降低血脂

作為中老年人的最愛，大蒜在降低血脂方面也是具有很好的作用。但是這種降低血脂功能僅限于食用生大蒜，加熱過后的大蒜是不具備這一功能的。

（4）降低體內(nèi)血糖

大蒜的這一功能剛被研究出來的時候可是讓很多的高血糖患者笑開了花，因為這就說明在日常的飲食當中加入了大蒜的話，就相當于是吃飯時候無形中降低了血糖，一舉兩得。

大蒜食用方法

（1）做蒜泥。把大蒜剝皮放進蒜臼中搗碎，加入適量食鹽，滴入少許食醋，滴入些許香油，就可以吃了。

（2）生吃。大蒜剝皮洗凈，切成片或者切碎，盛在小碗中，加入適量食鹽、食醋、香油，再加入少許純凈水，放置幾分鐘就可以吃了。

（3）制作糖蒜。在大蒜收獲前弄一些還較嫩的大蒜頭，放進糖蒜醋中腌制一段時間，就成了美味可口的糖蒜了，每天吃飯時，吃上幾瓣，挺爽口的。

（4）雞蛋蒜。把5、6瓣大蒜用蒜臼搗成泥，把兩個剛煮熟的熱雞蛋剝皮迅速放進蒜臼中，輕搗一下，讓蒜泥在熱蛋中燙一下，然后再把雞蛋搗碎，與蒜泥攪合在一起，放入適量食鹽、香油。既有營養(yǎng)，又防癌抗癌，又美味爽口。

（5）燒、烤蒜。把大蒜頭用泥巴或者濕紙包上，埋進火里燒一會兒，蒜瓣要燒熟。或者把大蒜瓣穿在竹簽上放在暗火上烤，燒到大蒜外面金黃甚至少許糊才行，吃上幾瓣燒烤的大蒜瓣，可以驅(qū)除人體的寒氣，治療腹瀉。

大蒜食用禁忌人群

（1）腹瀉患者

腹瀉分為細菌性腹瀉和非細菌性腹瀉，對后者來說，如果吃太多大蒜，勢必會使腸道更受刺激，進而導(dǎo)致病情加重。因此，如果發(fā)生腹瀉，在不確定病因的情況下，大蒜一定要少吃為好。

（2）眼疾患者

中醫(yī)上說蒜治百病唯害一目，就是說它啥都能治好，唯獨能把眼治壞。原因就在它的辛辣，眼睛是怕辣的，所以對患眼疾的人來說，切忌吃蒜貪多啊。

（3）肝病患者

有些朋友想當然地認為吃大蒜可以預(yù)防肝病，其實這是非常錯誤的觀念，吃大蒜不僅不會對肝病有效，反而會加重肝病，李時珍曾記載說蒜久食傷肝，說的就是這個道理。另外，由于大蒜會對腸胃造成刺激，還能降低血液中的血紅蛋白含量，這些因素對于治療肝病來說都是起反作用的。

（4）氣虛患者

中醫(yī)上說吃蒜會散氣，而虛弱的人本身就是氣血不足者，因此，吃大蒜會加重氣血的流失，從而造成身體的損傷。另外，由于大蒜具有很強的刺激性，對脾虛腹瀉的人來說，這種刺激性將使水腫加重、粘膜充血，造成病情的惡化。

（5）重病患者

重病患者需要常常服藥、診療，而大蒜作為一種刺激性很強的發(fā)物，食用后很可能影響藥效或者誘發(fā)疾病的加重。因此對患重病的人來說，大蒜盡量少吃，避免副作用的產(chǎn)生。

大蒜食用禁忌

（1）不能空腹食用：空腹食用大蒜是食用大蒜的一大禁忌，因為大蒜較為刺激，如果空腹食用很容易造成腸胃的不適引起炎癥。因此記住吃大蒜之前一定要先吃一點主食墊一下肚子，保護腸胃。

（2）不能食用過量：很多人覺得既然大蒜能夠有這么多的好處，那我就天天吃，每天吃很多，不適對身體更加有利嗎？其實這種想法是錯誤的，每天吃了過量的大蒜很容易造成人體的技能紊亂。

大蒜選購技巧

（1）看品種大蒜分為紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜辣味濃郁，一般北方較多;白皮蒜辣味較淡，南方食用較多。

（2）看飽滿度大蒜的瓣粒要看仔細，一般情況下，如果兩片蒜瓣之間凹進去的溝痕間隔明顯的話，則為顆粒大的好蒜，成熟度高。如果外圈摸起來整體圓滑像桔子，則為粒小的蒜，成熟度不夠。另外有些大蒜飽滿度非常高，大蒜上面都裂開了口，蒜瓣一粒一粒地分散開，但還是靠下面的蒜核集中在一起，這種蒜也很好。

（3）看瑕疵摸一下蒜瓣，如果有的蒜瓣很軟、有空洞，則證明這蒜瓣可能發(fā)霉了或者壞了，不宜選購。還有些大蒜發(fā)了芽，雖然能吃但營養(yǎng)價值很低，不建議購買。

大蒜儲存方法

（1）掛藏法：大蒜收獲時，對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭然后攤在地上晾曬，至莖葉變軟發(fā)黃，大蒜的外皮已干。最后選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風(fēng)遮雨的屋檐下，使其風(fēng)干貯存。

（2）堆藏法：大蒜收獲后，去除散瓣、蟲蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭，以免雨淋腐爛。一周左右，再進行第二次放風(fēng)。這樣反復(fù)進行兩次，使大蒜全部干燥，然后轉(zhuǎn)移到室內(nèi)通風(fēng)處，堆放在貯藏庫或大竹筐內(nèi)，保持低濕涼爽的條件，并經(jīng)常檢查。

（3）埋藏法：埋藏溝的寬度為1至1.5米。大蒜埋藏后，不能隨時進行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應(yīng)該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2厘米厚的礱糠，然后一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5厘米左右時，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利于貯藏環(huán)境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件。

（4）輻射貯藏：輻射處理是利用r射線的致死劑量14000倫琴照射大蒜。照射時，r射線透過鱗莖會使大蒜機體中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離作用，產(chǎn)生游離基或離子，從而抑制新陳代謝。該方法操作簡便，保鮮質(zhì)量高，常溫下可貯藏1至2年左右。

（5）化學(xué)藥劑處理貯藏：常用的化學(xué)藥劑為青鮮素，其鈉、鉀、銨鹽易溶于水，對人畜毒性低。方法是，在大蒜抽薹后到收獲前一周，將青鮮素加水120至180倍稀釋，噴灑大蒜葉面，可抑制大蒜發(fā)芽。噴藥用的噴霧器使用后要洗凈，注意不要對蒜種噴施，以免影響發(fā)芽。

（6）低溫貯藏：貯藏前應(yīng)將蒜頭晾干，如果未晾干，蒜頭會因濕度過高而導(dǎo)致腐爛。大蒜一般應(yīng)貯藏在溫度0．6--0℃，空氣相對濕度65%--70%，通風(fēng)、干燥、無煙火的菜窖或房子里。此法可貯藏6--7個月。

（7）高溫貯藏：大蒜經(jīng)歷一個低溫休眠階段后，在5--18℃下會迅速發(fā)芽。將采收后的大蒜一直放在30--34℃高溫環(huán)境中貯藏，可保鮮一年以上。此外，在相對濕度40%--50%的條件下，也可抑制蒜頭的呼吸代謝，延遲發(fā)芽。低氧和高二氧化碳同樣可抑制蒜頭的呼吸和發(fā)芽。

大蒜栽培技術(shù)要點

前期栽種

整地：耕翻深度一般在20cm左右，要細耕、耙平、耙實，沒有明顯坷垃，達到“齊、松、碎、凈”。根據(jù)水源確定畦的長短，可打長80～100m，寬4.2～4.4m的畦；也可打長40～50m、寬4.2～4.4m的畦。

選種：人工扒皮掰瓣，去掉大蒜的托盤和莖盤，按大、中、小和蒜心進行分級，小蒜瓣根據(jù)具體情況處理選種要求是純白無紅筋、無傷痕、無糖化、無光皮。原則要求每粒重量5g左右。種子大小是獲得高產(chǎn)的關(guān)鍵。

適時播種：大蒜播種要適時。栽種時間在白露末秋分初（9月底10月初），氣溫17℃左右。播種前要曬蒜瓣1～2d。

合理密植：一般行距20cm，株距16～17cm，每667平方米2萬株左右。方法是用耙或開溝器開溝，溝深5cm左右，栽后蒜上方蓋土1cm左右，栽種時要記得澆水。

田間管理

灌溉：大蒜需水量比較大，整個生長期一般需要澆4次水。

（1）覆膜水：大蒜播種后需及時澆水，澆足澆透，一株不漏，每667平方米澆水100立方米。此次水既滿足大蒜種植的需要，又為覆蓋地膜提供方便。

（2）壯苗水：一般在4月上旬左右或地溫在15℃以上時澆水。

（3）出苔水：蒜苔剛一出尖就澆此水。

（4）膨大水：拔完蒜苔就澆此水。

地膜覆蓋：地膜覆蓋是大蒜增產(chǎn)的關(guān)鍵，能提高地溫，有機質(zhì)分解快，水分蒸發(fā)量減少，大蒜對環(huán)境的需求得到滿足。在澆完覆膜水后，地還稍微下陷，用覆膜機或人工方法覆膜。無論哪種方法都要將地膜拉緊，兩邊壓牢，以防秋冬刮大風(fēng)時將地膜揭起。

放苗：蒜芽剛破土，及時把地膜捅破，使苗露出膜外，一般利用早晨或傍晚，氣溫低、地膜彈性小時用新掃帚輕拍地膜或用竹耙須進行輕耬。

人工滅草：大蒜生長期內(nèi)，氣溫比較低，雜草危害主要在春節(jié)后，因有地膜覆蓋，靠人工滅草。方法是用粗鐵條或8mm鋼筋折“7”字型小溝，將地膜破小口鏟除小草苗。

拔蒜苔：當蒜苔上部的彎由下開始向上卷彎時是拔蒜苔的最佳時期。方法是每天中午11時至下午3時用手輕提。

施肥

綠色食品大蒜施肥的原則是以有機肥為主，配方施少量的化肥；以底肥為主，追肥為輔。

底肥：9月下旬，每667平方米施優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥（充分腐熟的廄肥、堆肥、餅肥）5000kg、尿素20kg、硫酸鉀10kg。要求撒施均勻，然后深翻耕地。

追肥：第二年的4月上旬，結(jié)合澆壯苗水，每667平方米沖施速效肥尿素10kg。4月中旬每667平方米用0.5kg磷酸二氫鉀溶于50kg水中噴施。

大蒜種植常見問題

葉枯病

葉枯病是大蒜生長過程中的一種主要病害，危害嚴重時大蒜不易抽苔，進而影響大蒜的產(chǎn)量。

防治方法：4月中旬發(fā)病初期每667平方米用75%百菌清可濕性粉劑100g，兌水稀釋后噴霧1次即可。

蒜蛆

蒜蛆一般年份發(fā)生不普遍，對蒜蛆偏重發(fā)生的地塊，可結(jié)合整地，在大蒜種植開溝時，每667平方米施草木灰40kg，施于溝內(nèi)，能有效控制蒜蛆發(fā)生。但當蒜蛆危害比較嚴重時，可用藥物防治。

防治方法：4月下旬每667平方米用50%辛硫磷乳油100mL，兌水稀釋后，向大蒜根部灌藥。

大蒜葉枯病

葉枯病主要為害蒜葉，發(fā)病開始于葉尖或葉的其他部位。初呈花白色小圓點，后擴大呈不規(guī)則形或橢圓形灰白色或灰褐色病斑，上部長出黑色霉狀物，嚴重時病葉全部枯死，在上散生許多黑色小粒。為害嚴重時全株不抽苔。

防治方法：

（1）播前藥劑加新高脂膜拌種、浸種。蒜頭剝開手50%的多菌靈可濕性粉劑，用量為蒜頭種子重量的0.3%進行拌種。

（2）不連作，改種其它蔬菜，對病殘株要及時清理，燒毀或深埋，減少菌源。

（3）加強田間管理。合理施肥，合理密植，及時開溝排水，降低溫度增強植株抗病力。

（4）發(fā)病初期及時進行藥劑防治?？捎?0%乙膦鋁錳鋅可濕性粉劑500—700倍，隔7—10天一次，連續(xù)防治2—3次。

紫斑病

田間發(fā)病多始于葉尖或花梗中部，幾天后蔓延至下部，初呈稍凹陷白色小斑點，中央微紫色，擴大后呈黃褐色紡錘形或橢圓形病斑，濕度大時，病部產(chǎn)出黑色霉狀物，即病菌分生孢子梗和分生孢子，病斑多具同心輪紋，易從病部折斷。貯藏期染病的鱗莖頸部變?yōu)樯铧S色或紅褐色軟腐狀。

防治方法：發(fā)病初期噴灑75%百菌清可濕性粉劑500~600倍液或64%殺毒礬可濕性粉劑500倍液、40%大富丹可濕性粉劑500倍液、58%甲霜靈？錳鋅可濕性粉劑500倍液、50%撲海因可濕性粉劑1500倍液，隔7~10天1次，連續(xù)防治3~4次，均有較好的效果。

大蒜軟腐病

大蒜軟腐病是一種細菌性病害，低溫高濕有利于發(fā)病。大蒜染病后，先從葉緣或中脈發(fā)病，沿葉緣或中脈形成黃白色條斑，可貫穿整個葉片，濕度大時，病部呈黃褐色軟腐狀。一般腳葉先發(fā)病，后逐漸向上部葉片擴展致全株枯黃或死亡。治蟲防?。阂驗楹οx在大蒜上造成傷口，利于軟腐病菌侵入，有的害蟲體內(nèi)外攜帶病菌，直接傳播病害。所以防治害蟲對軟腐病的防治很重要。早期應(yīng)注意防治金針蟲、螻蛄等地下害蟲，從幼苗期開始就應(yīng)防治黃曲條跳甲、地蛆等害蟲。

防治方法：在發(fā)病前或發(fā)病初期可用72%農(nóng)用鏈霉素3000～4000倍液或47%加瑞農(nóng)WP750倍液、50%代森銨1000倍液、新植霉素3000—4000倍液，隔5～7d噴藥1次，視病情連續(xù)防治2—3次。應(yīng)以輕病株及其周圍的植株為重點，注意噴在接近地表的植株莖基部。