咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料以及榨菜。比如東北以及山東的大醬、陜北的黃醬、西南及中部的豆瓣和豆豉等。著名的品牌有傳統(tǒng)的東北特產(chǎn)許氏大醬、山東羊口蝦醬、黑龍江鱘蝗魚子醬、陜西潼關(guān)醬菜醬筍、四川郫縣豆瓣、重慶涪陵榨菜等。

甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖以及各種甜醬。中國人的飲食中南方應(yīng)用甜味較多，廣東人吃燒鵝，用梅子醬；潮州人吃清水大蝦，蘸桔油醬；北京人吃烤鴨，用甜面醬；更不用說江浙了，燒菜無糖幾乎無法下手。以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。比較著名的品牌有紹興母子醬油、廣東揭陽醬油、河南醬蒲菜、云南甜醬油、四川儀隴醬瓜、四川先市醬油等。

酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬等。酸域西北，以山西為核心，嗜酸者眾。比較有名的有山西老陳醋、山西紫林醋等。

辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、辣根、芥末、姜、蔥、蒜。喜辣的口味一般在西南部以及中部較為盛行。一般說這些地方多陰雨、潮濕，多食辣能去濕氣。相較于其他口味，辣口味的衍生產(chǎn)品非常豐富。比較著名的有貴陽老干媽、桂林辣椒醬、貴州石磨辣椒醬、江西南康辣椒醬、攸縣辣椒醬、海南辣椒醬等。

鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蝦油、蠔油。魚露、蠔油是傳統(tǒng)粵菜的主要配料。比較有名的有珠江橋牌蠔油、味達(dá)美蠔油等