濟(jì)南菜

濟(jì)南菜是以濟(jì)南為中心，包括魯中及黃河下游的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營(yíng)等地。濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“福山幫”和“濟(jì)南幫”。濟(jì)南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。代表菜有：鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、蜜汁梨球、鍋燒肘子等。

膠東菜

膠東半島素有“山東明珠”之稱, 海產(chǎn)品極為豐富。膠東菜早在春秋時(shí)已有相當(dāng)成就，后經(jīng)歷代發(fā)展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長(zhǎng)。清末以來，膠東菜又形成了以京、津?yàn)榇淼摹熬┙蚰z東菜”，以煙臺(tái)福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。代表菜有：蔥燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚等。

魯西南菜

魯南及魯西南包括臨沂、濟(jì)寧、棗莊、菏澤等。該地區(qū)多為古代魯國(guó)之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟(jì)寧的甏肉，均為當(dāng)?shù)孛浴４聿擞小扒逭赭Z魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白鰱”等。

孔府菜

孔府菜肴是魯菜的重要組成部分，其制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候；口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長(zhǎng)。代表菜有“當(dāng)朝一品鍋” 、“燒秦皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。