海底撈火鍋底料的做法

一、無(wú)渣底料

配方：

牛油20斤、菜子油50斤、雞油10斤、豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5。

調(diào)制方法：

先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤。去味后撈出.菜子油雞油加入

7成熱豆瓣、小米辣。扁干后加姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊.炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開(kāi)和老湯共用于加湯。

調(diào)制紅湯注意事項(xiàng)

一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗海底撈火鍋的風(fēng)味。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花椒100g、油適量、鹽適量、香料適量、大蒜適量、生姜適量、辣椒醬適量、大骨湯適量、料酒適量、生抽適量、雞精適量

調(diào)制方法：

牛油融化后加入辣椒醬、蒜瓣、生姜同炒；加入香料、辣椒、花椒；倒入雞湯或大骨湯；加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開(kāi)；這樣就能涮各種食材啦。

要調(diào)好火鍋湯鹵的味充分運(yùn)用調(diào)味品受熱脂溶性和水溶性，達(dá)到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時(shí)間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對(duì)在火鍋味中占主導(dǎo)地位的內(nèi)在矛盾關(guān)系。海底撈火鍋產(chǎn)品大全>>