①酒精:酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞,對保證酒的質(zhì)量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。
②酸:果酒中的酸有原料帶來的,如葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸,楊梅中的檸檬酸等;也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果適當(dāng),酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。同時(shí),酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸??偹幔闯伤嵝苑磻?yīng)的物質(zhì)總含量,與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系(果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發(fā)酸,是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類,實(shí)踐中以醋酸計(jì)算(果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升)。
③糖:由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異,對酒液中的糖分要求極為懸殊。