1、辣：

油溫高低決定油辣子口味。在炒制油辣子過程中，油溫的控制很重要，為了小面更好吃，在油的選擇上，推薦可到專門的榨油坊買純正菜籽油。當油溫達到200°時，即可澆蓋海椒面。緊接著放入芝麻和花生到海椒面中，油溫120°的時候，再澆蓋。用小火慢慢炒制油辣子（40分鐘左右），溫度高、低都會影響的辣度。

2、麻：

喜食麻辣的重慶人自然對花椒也情有獨鐘?；ń返闹谱鞴に囈彩窍喈斂季康?，花椒的選料很重要。要花椒的麻味出來，翻炒很關鍵，火候拿捏得當，需要用鐵鍋將新鮮花椒“坑”香，最后再打出粉末。

3、鮮：

小面好不好吃，最重要的就是那瓢加佐料的湯。用骨頭熬制的鮮湯配上豬油更鮮美入味，是極其考驗功夫的，行內有“川戲的腔，川菜的湯”之說。

4、香：

海椒是重慶小面里少不了的佐料，盡管與油辣子是同樣的原料，但辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味純正，而海椒卻要辣中帶香。選料時一定要選紅海椒;海椒要放進罐子里密封3天，吃起來才能辣而不燥。好的海椒，肯定是用剪刀剪出來的，不能用機器絞。每個城市都有自己的飲食文化，而小面就是反映重慶老百姓最真實的一“面”，也許這就是重慶小面為什么火的原因。