發(fā)酵型豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)有部分蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生游離氨基酸,這些游離氨基酸使豆制品產(chǎn)生了特殊的鮮味。并且其中的抗?fàn)I養(yǎng)因素被分解,生物利用率上升,消化吸收率上升;微生物在發(fā)酵過(guò)程中合成了維生素B12,可以作為植物性食物中僅有的維生素B12來(lái)源;另外,發(fā)酵使異黃酮利用率上升,低聚糖減少,不會(huì)產(chǎn)生食用大豆產(chǎn)生的脹氣現(xiàn)象。但是在這類食品制作過(guò)程中往往會(huì)加入大量的鹽,食用不能過(guò)量。
非發(fā)酵型豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
非發(fā)酵型豆制品中含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素和多種人體必需的氨基酸,可以提高人體免疫功能??梢苑乐寡苡不A(yù)防心血管疾病,保護(hù)心臟。豆制品含有多種礦物質(zhì),補(bǔ)充鈣質(zhì),促進(jìn)骨骼發(fā)育,對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。另外在大豆發(fā)芽成為豆芽的過(guò)程中,大豆中所含的葡萄糖會(huì)合成維生素C。