市面上常見的芥末其實(shí)是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這三種芥末其實(shí)是用不同的植物研磨成醬制作出來的。但它們的口感都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都含有“異硫氰酸鹽”，就是非常沖鼻子，辣眼淚。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥菜種子制作的芥末在我國已經(jīng)流傳已久了，這種芥末的主要成色是淡黃色的，也就是我們俗稱的：黃芥末。在我國比較常把它少量的用在涼拌菜中，還可以入藥材。現(xiàn)在也被經(jīng)常用在漢堡和熱狗里搭配吃，也是非常美味的。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這種芥末也是被公認(rèn)的最正宗的芥末。在頂級(jí)的日料店里用的都是年份比較足的山葵研磨出來的綠芥末，經(jīng)常搭配著生魚片和壽司一起食用，而且在日本還喜歡現(xiàn)磨現(xiàn)吃。這種芥末的原材料山葵比較難種植，成本相對(duì)比較高，也更貴一些，但比辣根味道更細(xì)膩，也能感受到一絲甜，是日料的高端芥末標(biāo)配。

3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這種芥末是市面上用的最多的一種芥末了，這種芥末和黃芥末最大的區(qū)別就是辛辣味道更加強(qiáng)烈，而且更加嗆鼻，當(dāng)然口感沒法跟山葵綠芥末相比，但是價(jià)格很便宜，一般普通的日料店和壽司店用的都是這種辣根芥末。