拿破侖蛋糕雖然好吃，但它好吃不好做，尤其是開酥這個(gè)環(huán)節(jié)，甜點(diǎn)師需要花費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間跟精力，在合適的室溫與特定的環(huán)境下疊出層次感，這個(gè)環(huán)節(jié)十分考驗(yàn)技術(shù)，制作拿破侖蛋糕的時(shí)候，主要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1、酥皮的制作用不同的油

在酥皮的制作中常用到不同的油脂類材料，例如片狀酥油、片狀黃油、酥油。不同的材料會(huì)帶給你的起酥類產(chǎn)品帶來不同的作用。油酥（粉跟酥油壓拌而成）一般會(huì)用來制作暗酥，類似于老婆餅、蛋黃酥等。片狀酥油常用于制作明酥，類似于蛋撻這樣層次在外的產(chǎn)品。因?yàn)槠瑺钏钟筒缓云鹚值挠托愿鼜?qiáng)，這樣做出來的產(chǎn)品外型的層次會(huì)更好看。

2、不要忽視油酥與油皮的軟硬度

在用面團(tuán)包油的時(shí)候，為了防止油跑出來，要注意控制好油酥與油皮軟硬度，油是需要提前打軟的。如果油太硬，包的時(shí)候會(huì)破皮，造成混酥的情況。油皮和油酥的軟硬度不一樣，這樣烤出來的產(chǎn)品沒有層次，而且越做越粘。

3、面團(tuán)的折法

面團(tuán)在開酥時(shí)，一開始搟的形狀很重要。對(duì)折的越整齊，層次就會(huì)越好，這樣油酥和油皮的距離才會(huì)比較均勻。折好的面團(tuán)要用高溫烘烤，在高溫下油酥才會(huì)膨脹，形成層次感，咬下去有酥脆的感覺。低溫烘烤的話會(huì)非常破壞產(chǎn)品的樣子，因?yàn)橛蜁?huì)化掉，并不會(huì)膨脹。千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折疊次數(shù)越多膨脹度就越高，但也不宜折疊過多，以免影響效果。

4、面團(tuán)保證充分松弛

拿破侖蛋糕在折疊面團(tuán)時(shí)，每完成一個(gè)步驟就要將面團(tuán)放入冰箱冷藏，這并不是因?yàn)殚e著無聊，而是為了讓面團(tuán)充分松弛，能夠讓接下來的折疊過程更加流暢，且在焙烤時(shí)保證千層酥皮不易變形收縮。

5、制作面團(tuán)時(shí)如何正確“撒粉”

在搟壓起酥面團(tuán)的時(shí)候，因?yàn)楸容^粘手，大家通常會(huì)撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，這樣會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)粘不起來，出現(xiàn)空心的狀態(tài)。但如果粉太少，會(huì)粘住皮，然后油酥就會(huì)露出來。所以撒粉有一個(gè)要訣：用多次撒粉，少撒粉的方式進(jìn)行，達(dá)到防粘作用就可以。

6、拿破侖酥皮的最佳烘焙溫度和時(shí)間

千層酥皮烤的時(shí)候，因?yàn)檎麎K的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內(nèi)外都一樣酥脆且層次分明。

7、酥皮如何做到層次足而不厚

真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優(yōu)美，口感豐富，且不多的面團(tuán)即可以做出足夠量的千層酥。所以為了避免我們?cè)诤婵镜倪^程中面團(tuán)過度膨脹，可以壓一個(gè)網(wǎng)狀烤架在千層酥上。

8、拿破侖酥怎么裝飾

拿破侖酥做好后，若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀，可以在表面撒上一層糖粉或水果作為裝飾；或者在起酥皮之間加入卡仕達(dá)醬和新鮮的水果，這種的味道更加的豐富而清甜。