石子饃是韓城頗受群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，又名古鏊餅。由于它歷史悠久，被稱為我國(guó)食品中的“化石”。

石子饃的原料是面粉、堿面、精鹽、熟豬油、鮮花椒葉等，經(jīng)和面、加工石子，制坯焙焙幾道工序制作而成，其特點(diǎn)為酥松荃香，易于消化，攜帶方便，利于儲(chǔ)存。

石子饃是渭南農(nóng)村孕婦產(chǎn)后常吃的食品，也是饋贈(zèng)親友、招待佳賓、出外旅行的必備佳點(diǎn)。

2、羊肉

韓城多山，故牧業(yè)自古便成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的重要組成部分。司馬遷在其《自序》中說(shuō)“遷生龍門，耕牧河山之陽(yáng)”便是明證。

從當(dāng)?shù)氐牡乩硖攸c(diǎn)、經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)看，無(wú)非是牛、羊，但牛在舊時(shí)為農(nóng)家重要的生產(chǎn)資料，除老弱病殘者外，歷代政府皆禁宰牛，因?yàn)檫@個(gè)原因，牧牛業(yè)不會(huì)形成氣候，而羊?yàn)槿馐硠?dòng)物，必然成為發(fā)展牧業(yè)的主要品種。

清光緒三十二年(1906)韓城知縣張瑞璣主編的《韓城縣鄉(xiāng)土志》載，每年韓城出口到國(guó)外的羊皮價(jià)值白銀約二千兩，羊毛價(jià)值白銀約七百兩，成為韓城重要的出境物資之一，也成為韓城唯一的出口物資。由此可見(jiàn)韓城養(yǎng)羊的數(shù)目之巨，質(zhì)量之高。

因了這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ)，羊肉食品自然成為韓城又一種具有地方特色的食品。有人把韓人喜食羊肉稱為元代蒙古人之遺俗，其論多少有些偏頗，同樣曾為蒙古人統(tǒng)治過(guò)的南方漁民，為什么沒(méi)有喜食羊肉的遺俗呢?一方水土養(yǎng)一方人，才是真理!

韓城人對(duì)羊肉的吃法，也很有特點(diǎn)，大體分兩種：一是吃肉喝湯，當(dāng)?shù)亟小俺匝蛉狻保皇浅匝蛉怵氿洝?/p>

就是羊肉泡饃。它的做法、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區(qū)別。

它的做法是，把洗凈的羊肉放在清水中浸泡，以拔盡肉中血漬，晚上置于大鍋中先用大火煮，后用文火燜，第二天一早，盛碗原汁湯，放幾片肉，調(diào)點(diǎn)大料水，泡上自家曬好的干饃片，再不放任何調(diào)料，就叫吃“甜羊肉”;若調(diào)入點(diǎn)鹽、醋、辣椒，就叫“酸羊肉”。

“羊肉”是韓城人的早餐食品。清早起來(lái)吃羊肉，是韓城人特有的食俗，所以，過(guò)去吃羊肉講究要早，及至太陽(yáng)出來(lái)再去吃羊肉，鍋里已空空無(wú)也了。

由于歷史悠久，美食家自然能品出個(gè)優(yōu)劣。他們說(shuō)，買羊，最好買上峪口的羊，由于當(dāng)?shù)厮|(zhì)的原因，這里的羊肉不膻。

論制作，還數(shù)新農(nóng)村官道上的羊肉口味最醇。因?yàn)榧庸ぱ蛉饪此坪?jiǎn)單，實(shí)則不然，它要求湯白而不膻，肉熟而不爛，沒(méi)有精湛的技術(shù)和上好的調(diào)料，是難以達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。

3、臊子餛飩

韓城餛飩在韓城就有不同的叫法，分為好多種。

臊子餛飩，就是將事先捏好蒸熟的餛飩用開(kāi)水泡軟，再澆上精心調(diào)制的豬肉臊子湯。這種臊子餛飩與外地的餛飩比較，明顯不同。

外地的餛飩面皮薄而較大，用竹簽在面皮上抹點(diǎn)肉泥、對(duì)角卷起，然后將另外兩端捏合，煮熟，帶面湯，調(diào)上調(diào)料即可。

韓城餛飩的面皮僅一寸見(jiàn)方，以白蘿卜末作餡。制作時(shí)，在面皮上放上少許餡，由下向上折起三分之一，再向上折一次，然后以一手之中指為軸，用拇指和中指將兩端捏合，一個(gè)挨一個(gè)放在篳子上，外圓中空，形如坐佛，捏完后上籠蒸熟，晾涼，裝在瓦器中備用。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之皎皎者，專為敬神，招待新女婿及貴賓而做。

臊子湯原湯為骨湯或雞湯。輔料有葷有素，有山珍有海味，在色澤搭配上要五色俱全，在制作上要有絲有片，有丁有段，比如，葷者為豬肉臊子，(不用其他肉類)素者為各類蔬菜，山珍有木耳、蘑菇(或香菇)，海味有魷魚(yú)、海參。五色者，紅有蕃茄，黃有黃花，油炸腐絲，綠有菠菜、韭菜，白有蔥白、白菜，黑有木耳、香菇等。

制作時(shí)，蔥白、海帶要切成絲，木耳、菠菜，魷魚(yú)等要切成片，海參、口蘑要切成丁，黃花要切成段，生姜?jiǎng)t要剁成沫，燴湯時(shí)，將上述原料依次放入骨湯，再加入蝦米、食鹽、面醬、胡椒粉、十全大料、味精、香油等，便成了色、形、味、香俱全的臊子湯。

食用時(shí)，需兩只鍋，一只鍋燜(泡)事先蒸好的餛飩，另一只鍋燴臊子湯。

最講究的吃法，是吃“過(guò)橋餛飩”。這種吃法，是先將燜好的餛飩盛入稱為“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗內(nèi)，碗里放一只小銅漏勺，置于飯桌中央，用小瓷碗給每人盛上一碗臊子湯，由主人或伺者用漏勺舀入適量餛飩，放入湯中，再調(diào)上適量米醋，即可食用。

“過(guò)橋餛飩”的特點(diǎn)是：餛飩要小，湯料要精(大路菜不可入湯)，湯味要美，食具要雅，缺此一項(xiàng)，難以“過(guò)橋”。吃臊子餛飩還要佐以小菜四碟(如醬筍、糖蒜、韭花、辣醬等)。四小菜置飯桌中央，還要放一個(gè)精致的小細(xì)瓷碗，盛米醋(不用醋壺)。

吃飯前，先用一小盤將小菜、醋碗和盤端上，置于飯桌中央，絕不可用手一碟一碟往上端。上飯，也皆用盤子。

4、韓城風(fēng)味芝麻燒餅

韓城風(fēng)味芝麻燒餅，美味可口，聞名關(guān)中。餅呈圓形，主要用料是白面、食油、芝麻、調(diào)料。做法精細(xì)，先將和好的白面拉成扁狀長(zhǎng)條，再墊入食油和調(diào)料，然后卷好壓圓，在圓心壓上芝麻，成形后放入特置的鐵鏊上油烙，然后置于鏊下的焦炭火旁烘烤即成。芝麻燒餅層層多，色澤黃，酥脆可口，人們尤喜伴食熱涼郱。

西北人很喜歡吃面食，饃的品種千變?nèi)f化，除了肉夾饃專用的外脆里軟白吉饃之外，泡饃的饃也是專用的，因?yàn)榕蒺x非泡，而是“煮”，非此，饃怎能吸取羊肉鮮湯的精華，還能不散不糊，柔韌可口，羊肉湯還要保持清爽。

饃用上好的白面，加酵母，水(少)，反復(fù)多次合成面團(tuán)(很重要)，(因?yàn)椴粫?huì)做，只能大概說(shuō)說(shuō))，微微醒一會(huì)，(醒這個(gè)術(shù)語(yǔ)我非常喜歡，好像讓面粉寶寶跟睡美人一樣)跟水完全的融合.

但是并不要面團(tuán)發(fā)酵。成為死面饃。然后放到餅襠里面烤熟，外面有一層白白的，有時(shí)候有點(diǎn)焦的面皮，里面是一層層、散發(fā)著麥面特有的清香的芯?？墒怯浿耍瑢?shí)際上泡饃用的饃算是生的，不能吃，應(yīng)該會(huì)消化不良。常見(jiàn)外地人將吃不掉的饃包起來(lái)說(shuō)是晚上回去吃。我們都會(huì)好言相勸，不煮是不能吃的。

5、羊肉饸饹

古稱“河漏”。羊肉臊子饸饹起源于唐代，韓城山區(qū)除了產(chǎn)羊，還產(chǎn)蕎麥。因?yàn)槭w麥適宜在瘠薄的土壤中生長(zhǎng)，對(duì)耕作要求也比較粗放，以前地多人少的山區(qū)，在一些坡地上撒種些蕎麥，也不失為廣種薄收的良策。有了羊肉，又產(chǎn)蕎麥，羊肉饸饹便順理成章的發(fā)展發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐拿〕浴?/p>

羊肉饸饹的做法，最關(guān)鍵的是兩道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是壓饸饹。

羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”，攔，是陜西話中菜肴的一種加工工藝，與“炒”有別，做法是將羊肉切成八分見(jiàn)方的片，先用武火炒，后加入特制的面醬和十全調(diào)料，再用文火慢煮；主要調(diào)料羊油辣子實(shí)際是老陜油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，將辣椒面放入燒熱的羊油中，然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。

饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓，老吃客都知道一定要點(diǎn)“新面饸饹”，這個(gè)新面不是指新產(chǎn)的蕎麥做的饸饹，而是指剛壓制出來(lái)的，因?yàn)閯倝撼鰜?lái)的口感特別勁道，吃起來(lái)細(xì)長(zhǎng)綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。

羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋，一鍋熱水，一鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回?zé)?，放入大碗里，再澆上另一口鍋里的熱臊子湯，調(diào)上香醋，放點(diǎn)咸韭菜段、蔥花，就可以享用了。

羊肉臊子饸饹細(xì)長(zhǎng)綿軟，臊子酥爛濃醇，入口麻辣宜人，回味芬芳雋永，香中透鮮味美，油香爽口不膩，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，蕎麥性涼，羊肉和辣子性熱，熱涼互克互補(bǔ)，陰陽(yáng)平衡，在享了口福的同時(shí)又有養(yǎng)生的功效，所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見(jiàn)，成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃頭牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子饸饹是韓城人的一個(gè)驕傲。幾乎所有到韓城的客人，必定會(huì)受到這樣一種美食的款待，并且差不多都是在第一次宴席上。

羊肉臊子分層次進(jìn)行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十個(gè)小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉最后投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調(diào)料粉。

關(guān)中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個(gè)“攬”字應(yīng)當(dāng)是火字旁，而不是提手旁。一般電腦漢字庫(kù)里不會(huì)收這樣生僻的漢字?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)辭典》(修訂本)也末收入?！掇o?！酚羞@個(gè)字，解釋中有一義：“烤炙”。不過(guò)，權(quán)威的《中國(guó)烹飪百科全書》在烹調(diào)法一節(jié)中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀，卻竟然也沒(méi)有這個(gè)“攬”。大概是一種相當(dāng)古老的烹飪方法。《西廂記》里倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮制的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。關(guān)中人喜歡這樣制作臊子。歧山臊子面也講究干“攬”臊子，不過(guò)那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子湯。須用壓制饸饹的湯制作，不用開(kāi)水，據(jù)說(shuō)，若是用開(kāi)水，那湯會(huì)變?yōu)楹谏?。用米醋。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據(jù)說(shuō)是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯，加上臊子，加上饸饹，再加點(diǎn)腌制的咸韭菜、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子饸饹。

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