1、韓城石子饃
石子饃是韓城頗受群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品,又名古鏊餅。由于它歷史悠久,被稱為我國(guó)食品中的“化石”。
石子饃的原料是面粉、堿面、精鹽、熟豬油、鮮花椒葉等,經(jīng)和面、加工石子,制坯焙焙幾道工序制作而成,其特點(diǎn)為酥松荃香,易于消化,攜帶方便,利于儲(chǔ)存。
石子饃是渭南農(nóng)村孕婦產(chǎn)后常吃的食品,也是饋贈(zèng)親友、招待佳賓、出外旅行的必備佳點(diǎn)。
2、羊肉
韓城多山,故牧業(yè)自古便成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的重要組成部分。司馬遷在其《自序》中說(shuō)“遷生龍門,耕牧河山之陽(yáng)”便是明證。
從當(dāng)?shù)氐牡乩硖攸c(diǎn)、經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)看,無(wú)非是牛、羊,但牛在舊時(shí)為農(nóng)家重要的生產(chǎn)資料,除老弱病殘者外,歷代政府皆禁宰牛,因?yàn)檫@個(gè)原因,牧牛業(yè)不會(huì)形成氣候,而羊?yàn)槿馐硠?dòng)物,必然成為發(fā)展牧業(yè)的主要品種。
清光緒三十二年(1906)韓城知縣張瑞璣主編的《韓城縣鄉(xiāng)土志》載,每年韓城出口到國(guó)外的羊皮價(jià)值白銀約二千兩,羊毛價(jià)值白銀約七百兩,成為韓城重要的出境物資之一,也成為韓城唯一的出口物資。由此可見(jiàn)韓城養(yǎng)羊的數(shù)目之巨,質(zhì)量之高。
因了這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ),羊肉食品自然成為韓城又一種具有地方特色的食品。有人把韓人喜食羊肉稱為元代蒙古人之遺俗,其論多少有些偏頗,同樣曾為蒙古人統(tǒng)治過(guò)的南方漁民,為什么沒(méi)有喜食羊肉的遺俗呢?一方水土養(yǎng)一方人,才是真理!
韓城人對(duì)羊肉的吃法,也很有特點(diǎn),大體分兩種:一是吃肉喝湯,當(dāng)?shù)亟小俺匝蛉狻保皇浅匝蛉怵氿洝?/p>
就是羊肉泡饃。它的做法、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區(qū)別。
它的做法是,把洗凈的羊肉放在清水中浸泡,以拔盡肉中血漬,晚上置于大鍋中先用大火煮,后用文火燜,第二天一早,盛碗原汁湯,放幾片肉,調(diào)點(diǎn)大料水,泡上自家曬好的干饃片,再不放任何調(diào)料,就叫吃“甜羊肉”;若調(diào)入點(diǎn)鹽、醋、辣椒,就叫“酸羊肉”。
“羊肉”是韓城人的早餐食品。清早起來(lái)吃羊肉,是韓城人特有的食俗,所以,過(guò)去吃羊肉講究要早,及至太陽(yáng)出來(lái)再去吃羊肉,鍋里已空空無(wú)也了。
由于歷史悠久,美食家自然能品出個(gè)優(yōu)劣。他們說(shuō),買羊,最好買上峪口的羊,由于當(dāng)?shù)厮|(zhì)的原因,這里的羊肉不膻。
論制作,還數(shù)新農(nóng)村官道上的羊肉口味最醇。因?yàn)榧庸ぱ蛉饪此坪?jiǎn)單,實(shí)則不然,它要求湯白而不膻,肉熟而不爛,沒(méi)有精湛的技術(shù)和上好的調(diào)料,是難以達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。
3、臊子餛飩
韓城餛飩在韓城就有不同的叫法,分為好多種。
臊子餛飩,就是將事先捏好蒸熟的餛飩用開(kāi)水泡軟,再澆上精心調(diào)制的豬肉臊子湯。這種臊子餛飩與外地的餛飩比較,明顯不同。
外地的餛飩面皮薄而較大,用竹簽在面皮上抹點(diǎn)肉泥、對(duì)角卷起,然后將另外兩端捏合,煮熟,帶面湯,調(diào)上調(diào)料即可。
韓城餛飩的面皮僅一寸見(jiàn)方,以白蘿卜末作餡。制作時(shí),在面皮上放上少許餡,由下向上折起三分之一,再向上折一次,然后以一手之中指為軸,用拇指和中指將兩端捏合,一個(gè)挨一個(gè)放在篳子上,外圓中空,形如坐佛,捏完后上籠蒸熟,晾涼,裝在瓦器中備用。
在韓城,捏餛飩講究捏得越小越好,所謂“針尖餛飩”,即指其中之皎皎者,專為敬神,招待新女婿及貴賓而做。
臊子湯原湯為骨湯或雞湯。輔料有葷有素,有山珍有海味,在色澤搭配上要五色俱全,在制作上要有絲有片,有丁有段,比如,葷者為豬肉臊子,(不用其他肉類)素者為各類蔬菜,山珍有木耳、蘑菇(或香菇),海味有魷魚(yú)、海參。五色者,紅有蕃茄,黃有黃花,油炸腐絲,綠有菠菜、韭菜,白有蔥白、白菜,黑有木耳、香菇等。
制作時(shí),蔥白、海帶要切成絲,木耳、菠菜,魷魚(yú)等要切成片,海參、口蘑要切成丁,黃花要切成段,生姜?jiǎng)t要剁成沫,燴湯時(shí),將上述原料依次放入骨湯,再加入蝦米、食鹽、面醬、胡椒粉、十全大料、味精、香油等,便成了色、形、味、香俱全的臊子湯。
食用時(shí),需兩只鍋,一只鍋燜(泡)事先蒸好的餛飩,另一只鍋燴臊子湯。
最講究的吃法,是吃“過(guò)橋餛飩”。這種吃法,是先將燜好的餛飩盛入稱為“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗內(nèi),碗里放一只小銅漏勺,置于飯桌中央,用小瓷碗給每人盛上一碗臊子湯,由主人或伺者用漏勺舀入適量餛飩,放入湯中,再調(diào)上適量米醋,即可食用。
“過(guò)橋餛飩”的特點(diǎn)是:餛飩要小,湯料要精(大路菜不可入湯),湯味要美,食具要雅,缺此一項(xiàng),難以“過(guò)橋”。吃臊子餛飩還要佐以小菜四碟(如醬筍、糖蒜、韭花、辣醬等)。四小菜置飯桌中央,還要放一個(gè)精致的小細(xì)瓷碗,盛米醋(不用醋壺)。
吃飯前,先用一小盤將小菜、醋碗和盤端上,置于飯桌中央,絕不可用手一碟一碟往上端。上飯,也皆用盤子。
4、韓城風(fēng)味芝麻燒餅
韓城風(fēng)味芝麻燒餅,美味可口,聞名關(guān)中。餅呈圓形,主要用料是白面、食油、芝麻、調(diào)料。做法精細(xì),先將和好的白面拉成扁狀長(zhǎng)條,再墊入食油和調(diào)料,然后卷好壓圓,在圓心壓上芝麻,成形后放入特置的鐵鏊上油烙,然后置于鏊下的焦炭火旁烘烤即成。芝麻燒餅層層多,色澤黃,酥脆可口,人們尤喜伴食熱涼郱。
西北人很喜歡吃面食,饃的品種千變?nèi)f化,除了肉夾饃專用的外脆里軟白吉饃之外,泡饃的饃也是專用的,因?yàn)榕蒺x非泡,而是“煮”,非此,饃怎能吸取羊肉鮮湯的精華,還能不散不糊,柔韌可口,羊肉湯還要保持清爽。
饃用上好的白面,加酵母,水(少),反復(fù)多次合成面團(tuán)(很重要),(因?yàn)椴粫?huì)做,只能大概說(shuō)說(shuō)),微微醒一會(huì),(醒這個(gè)術(shù)語(yǔ)我非常喜歡,好像讓面粉寶寶跟睡美人一樣)跟水完全的融合.
但是并不要面團(tuán)發(fā)酵。成為死面饃。然后放到餅襠里面烤熟,外面有一層白白的,有時(shí)候有點(diǎn)焦的面皮,里面是一層層、散發(fā)著麥面特有的清香的芯??墒怯浿耍瑢?shí)際上泡饃用的饃算是生的,不能吃,應(yīng)該會(huì)消化不良。常見(jiàn)外地人將吃不掉的饃包起來(lái)說(shuō)是晚上回去吃。我們都會(huì)好言相勸,不煮是不能吃的。
5、羊肉饸饹
古稱“河漏”。羊肉臊子饸饹起源于唐代,韓城山區(qū)除了產(chǎn)羊,還產(chǎn)蕎麥。因?yàn)槭w麥適宜在瘠薄的土壤中生長(zhǎng),對(duì)耕作要求也比較粗放,以前地多人少的山區(qū),在一些坡地上撒種些蕎麥,也不失為廣種薄收的良策。有了羊肉,又產(chǎn)蕎麥,羊肉饸饹便順理成章的發(fā)展發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐拿〕浴?/p>
羊肉饸饹的做法,最關(guān)鍵的是兩道工序,一是制做羊肉臊子和羊油辣子,二是壓饸饹。
羊肉臊子,韓城人稱之為“攔臊子”,攔,是陜西話中菜肴的一種加工工藝,與“炒”有別,做法是將羊肉切成八分見(jiàn)方的片,先用武火炒,后加入特制的面醬和十全調(diào)料,再用文火慢煮;主要調(diào)料羊油辣子實(shí)際是老陜油潑辣子的做法類似,把菜油換成了羊油,將辣椒面放入燒熱的羊油中,然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。
饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓,老吃客都知道一定要點(diǎn)“新面饸饹”,這個(gè)新面不是指新產(chǎn)的蕎麥做的饸饹,而是指剛壓制出來(lái)的,因?yàn)閯倝撼鰜?lái)的口感特別勁道,吃起來(lái)細(xì)長(zhǎng)綿軟爽口,為了增加筋度,韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面,沙蒿粗脂肪含量較高,纖維量中等,所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。
羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋,一鍋熱水,一鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回?zé)?,放入大碗里,再澆上另一口鍋里的熱臊子湯,調(diào)上香醋,放點(diǎn)咸韭菜段、蔥花,就可以享用了。
羊肉臊子饸饹細(xì)長(zhǎng)綿軟,臊子酥爛濃醇,入口麻辣宜人,回味芬芳雋永,香中透鮮味美,油香爽口不膩,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看,蕎麥性涼,羊肉和辣子性熱,熱涼互克互補(bǔ),陰陽(yáng)平衡,在享了口福的同時(shí)又有養(yǎng)生的功效,所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見(jiàn),成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃頭牌。
6、羊肉臊子饸饹
羊肉臊子饸饹是韓城人的一個(gè)驕傲。幾乎所有到韓城的客人,必定會(huì)受到這樣一種美食的款待,并且差不多都是在第一次宴席上。
羊肉臊子分層次進(jìn)行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十個(gè)小塊或小片,厚薄與大小,都大約像筷子頭。用羊油,摻咸面醬,羊肉最后投入,邊煎邊攪,加適量精鹽及調(diào)料粉。
關(guān)中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個(gè)“攬”字應(yīng)當(dāng)是火字旁,而不是提手旁。一般電腦漢字庫(kù)里不會(huì)收這樣生僻的漢字?!冬F(xiàn)代漢語(yǔ)辭典》(修訂本)也末收入?!掇o?!酚羞@個(gè)字,解釋中有一義:“烤炙”。不過(guò),權(quán)威的《中國(guó)烹飪百科全書》在烹調(diào)法一節(jié)中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法,可謂洋洋大觀,卻竟然也沒(méi)有這個(gè)“攬”。大概是一種相當(dāng)古老的烹飪方法。《西廂記》里倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮制的臊子,水分極少,臊子是一片一片的,油汪汪,香噴噴。關(guān)中人喜歡這樣制作臊子。歧山臊子面也講究干“攬”臊子,不過(guò)那做法不完全相同。
其次是制作酸辣臊子湯。須用壓制饸饹的湯制作,不用開(kāi)水,據(jù)說(shuō),若是用開(kāi)水,那湯會(huì)變?yōu)楹谏?。用米醋。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油,據(jù)說(shuō)是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯,加上臊子,加上饸饹,再加點(diǎn)腌制的咸韭菜、炒制的蔥花,便成為一碗羊肉臊子饸饹。
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